Chapitre 54:
Le civé de connins
(par
Bes, ajouté le 20/09/05 18:58)
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Commençons par dire qu'un connin est un lapin. Dans "Herbes et ragoût de lapin" Sam les appelle "coneys" ce que Ledoux a traduit par lapins, et c'est tout à fait juste. Conejo en espagnol, et visiblement conijn en bruxellois (ou serait-ce du flamand ?)
Donc voici la recette du viandier de Taillevent, le maître queux du roi Charles VI. C'est une variante du civé de veel (civé de veau)
CIVÉ DE VEEL. Rosti en broche ou sur le greil sans trop
laissier cuire, decouppez par pièces et mettez souffrire en
sain, et couppez ongnons bien menuz, frire avec, puis prenez
pain brullé deffait de vin et de boullon de beuf ou de
purée de poys, et faictes boullir avec vostre grain; puis
affinez gingenbre, canelle, girofle, grainne de paradiz, et
saffran pour luy donner couleur, et le deffaictes de verjus
et de vinaigre; et soyt liant, et assez d'ongnons, et que le
pain soit brun, et agu de vinaigre ef fort d'espices; et doibt
estre jaunet.
CIVÉ DE CONNINS. Doibt estre fort, et non mie si noir
comme celuy de lyèvre, ne sy jaune comme celuy de veel,
mais entre deux, et se fait de teles estoffes comme cellui de
veel. J'ai plutôt utilisé la recette du Mesnagier de Paris, écrit par un bourgeois anonyme en 1393 (si je ne m'abuse). Vous pouvez retrouver la recette sur le site de la BNF "Gallica" en recherchant "Mesnagier"
Voici la recette du Mesnagier :
Premièrement, fendez le connin par la poitrine : s'il est de fresche prise, comme d'un ou deux jours, ne le lavez moint, mais le mettez harler sur le greil, id est roidir sur bon feu de charbon ou en broche, puis aiez des oignons cuis et du sain en un pot, et mettez vos oignons et votre sain avec le connin par morceaux, et les friolez en hochant le pot très souvent, ou les friolez au fer de la paelle. Puis harlez et broyez du pain, et trempez en l'eaue de la char avec vin et vinaigre : et aiez avant broyé gingembre, graine, giroffle, poivre long, noix muguettes et cannelle, et soient boyés et destrempés de verjus et vinaigre ou boullon de char, requeillez, et mettez d'une part. Puis boyez votre pain et deffaites du boullon, et coulez le pain et non les épices par l'estamine et mettez le boullon, les oignons et sain, espices et pain brûlé, tout cuire ensemble, et le connin aussi ; et gardez que le civé soit brun, aguisé de vinaigre, attrempé de sel et d'espices. C'est une recette très sympa, bien qu'un poil compliquée à cause de la laison au pain.
Vous pouvez suivre à la lettre la recette du Mesnagier, elle est très bonne. Il n'y a pas de proportions.
Pour l'emilieuvala je n'ai pas mis de pain trempé, mais voilà comment j'ai fait :
Ne pouvait faire griller les lapins à la broche, je les ai saisis à la poële dans de la graisse de porc (qui avait servi à faire le pâté). Si vous avez du temps, vous pouvez passer le lapin en broche au four, comme un poulet, ou le passer au berbecue.
Puis j'ai simplement fait cuire des oignons coupés en tranches dans du beurre (on peut très bien mettre de l'huile d'olive ou de la graisse de porc).
Les épices sont très importantes, il faut en mettre ! Les "noix muguettes" sont de la noix de muscade, la "graine" est de la graine de paradis, c'est à dire de la maniguette.
Ensuite, je les ai délayées dans du verjus, c'est à dire du jus de raisins verts pas murs. J'ai simplement ramassé une grappe pas mûre dans mon pied de vigne et je l'ai écrasée au pilon dans une passoire. Quand on ne peut pas avoir de verjus, on n'en met pas, mais il est possible d'en acheter sur internet, dans des boutiques spéciales.
Ensuite dans les mêmes épices j'ai ajouté du vinaigre et du vin (aucune idée de quel vin, j'imagine que vou pouvez mettre du vin blanc de cuisine, ou du vin rouge peu cher).
Puis on fait cuire les morceaux de lapin dans le vin, vinaigre et épices, avec les oignons. Ça doit cuire longtemps pour que la sauce réduise et "caramélise" un peu.
Le civé de l'émilieuvala n'était pas acide car j'avais mis peu de vinaigre à cause des goûts modernes, mais en France, au Moyen Age on aimait beaucoup l'acidité. Donc pour faire vrai, mettez pas mal de vinaigre et du verjus.
Vous noterez qu'on n'utilise pas le sang du lapin : beaucoup de gens pensent que l'essentiel dans un civet c'est le sang. En réalité "civé" vient de "cive" c'est à dire de l'oignon ! La cives sont des tiges d'oignons verts, presque sans bulbe, cousines de la ciboulette. En espagnol, oignon se dit "cebolla" et d'après Neiklot, ou Pascal-Gili, je sais plus, en italien "cibolla", c'est donc le français qui a changé.
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