Chapitre 57:
Taillis
(par
Bes, ajouté le 20/09/05 20:18)
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Le taillis est appelé de cette façon parce qu'il est assez épais pour être "taillé" c'ets à dire coupé au couteau.
J'ai suivi pour le faire la recette du Mesnagier de Paris :
Prenez fin roisins, lait d'amandes bouli, galettes et croutes de pain blanc et pommes couppées par menus morceaulx quarrés, et faictes boulir votre lait et saffren pour lui donner couleur, et du succre. Puis mettez ensemble tant qu'il soit bien liant pur l'en tailler. L'en sert en karesme en lieu de riz Pour faire ma recette, j'ai donc suivi celle-ci à un détail près : la cuisson. Ici, c'est fait dans un "pot" donc sur le feu, et je ne vois pas comment cuire une bouillie jusqu'à ce qu'elle se coupe au couiteau.
Donc voilà ma recette : pour un gâteau pour quatre personnes, il faut 150 grammes de pain sec, coupé en petits bouts.
On fait du lait d'amandes en faisant bouillir 60 grammes de poudre d'amandes dans un demi-litre d'eau jusqu'à épaississement et ensuite on laisse refroidir et on filtre à l'aide d'une étamine.
La bouillie d'amandes récupérée n'est pas utilisée : c'est l'occasion de s'en servir pour faire les sablés en étoile que je vous ai donnés à votre départ.
Vous faites donc bouillir le lait avec le pain et du saffran, vous devez obtenir une bouillie épaisse. N'utilisez pas de safran en filaments : ça ne jaunit pas le mélange et c'est trop fin pour être utilisé de cette façon, mettez simplement du safran en poudre. Si vous ne voulez pas utiliser de saffran car c'est fort cher remplacez par du curcuma : ça donne seulement de la couleur et pas de goût. La recette ne met pas d'oeufs, mais le jaune d'oeuf jaunit et donne de la texture, donc c'est bien.
Ajoutez des pommes, des raisins secs et du sucre à votre goût. Laegalad y met de la cannelle, mettez-y aussi les épices que vous aimez, celles qui vont bien avec le sucré : fleur d'oranger, cardamone en poudre, muscade, vanille.
Vous versez ensuite dans un moule beurré et fariné, de préférence en terre, car le goût du fer dans la pâte ne serait pas bon. La cuisson se fait au four, je ne donne pas de temps, il faut qu'un couteau ressorte sec de la pâte et que le gâteau soit ferme.
Si vous y mettez des oeufs et du beurre, cela ressemblera à un poudding !
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