Chapitre 72:
Pastilla de pigeons
(par
Kendra (Elisa), ajouté le 19/12/05 11:18)
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Pastilla de pigeon
Pour 6 personnes
Ingrédients
4 cuil à soupe d’huile de tournesol
1,5 kg d’oignons hachés
2 cuil à café de gingembre frais
½ cuil à café de macis
½ cuil à café de noix de muscade râpée
¼ de cuil à café de clou de girofle en poudre
1 cuil à café de sel fin
1 cuil à café de poivre blanc moulu
2 cuil à café de cannelle en poudre
3 pigeons prêts à rôtir
250 gr d’amandes mondées
8 œufs
50 gr de beurre doux
6 cuil à soupe de coriandre fraîche hachée
6 cuil à soupe de persil plat haché
10 cl de solution de safran
75 gr de cassonade
6 feuilles de brick
un blanc d’œuf légèrement battu
pour garnir :
75 gr de sucre glace
6 branches de menthe fraîche
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile, y faire revenir les oignons sur feu moyen pensant 5 à 7 minutes pour qu’ils fondent et soient complètement dorés.
Ajouter le gingembre, le macis, le girofle, la moitié du sel et du poivre, une cuil de cannelle et l’eau (je copie un livre et je constate avec embarrassement qu’il ne dit pas combien d’eau on doit y mettre…). Mélangez soigneusement, déposez les pigeons que vous aurez préalablement assisonnés dans la cocotte. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter très doucement pensant une heure en ajoutant de l’eau (15cl) de temps en temps.
Faites dorer les amandes mondées dans une poële sèche sur feu doux en les remuant. Faites refroidir puis mixez grossièrement. Réservez.
Retirez les pigeons, une foit cuits. Laissez-les refroidir puis enlevez leur peau, détachez la viande des os et émiettez-la grossièrement. Réservez.
Dans un saladier, battez les œufs en omelette, ajoutez la sauce réduite de la cocotte, mélangez bien, ajoutez le beurre, la coriandre, le persil, le safran, le sucre et le reste de sel et de poivre. Faites cuire à feu doux 15 minutes, en remuant jusqu’à ce que les œufs soient brouillés. Laissez refroidir et préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
Découpez en deux moitiés égales chaque feuille de brick, huilez légèrement un moule àa tarte et étalez-y une moitié, déposez une autre feuille perpendiculairement à la première, couvrez de farce à l’œuf brouillé, de pigeon, puis d’amandes. Les bords de la feuille ne doivent pas dépasser du moule une fois repliés. Repliez la première feuille sur la farce pour la recouvrir. Badigeonnez la deuxième feuille de blanc d’œuf et rabattez-la sur la première feuille pour sceller. Procédez de même pour les autres feuilles afin d’obtenir des petits paquets ronds.
Après avoir formé les 6 pastillas, badigeonnez leur surface d’un peu d’huile et faites cuire au four 15 minutes. Faites les cuire sur la deuxième face, 15 minutes encore, plus si nécessaire.
Sortez-les du four et dressez-les, retournées sur l’assiette de service. Saupoudrez de sucre glace puis dessinez un motif décoratif avec ce qui reste de cannelle (des croisillons par exemple), décorez l’assiette avec la menthe fraîche.
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