Chapitre 88:
Caramels à la fleur de sel
(par
Augereau, ajouté le 18/09/08 16:03)
|
Puisque Jérôme y tient absolument, voici une recette de caramels à la Fleur de Sel....
Si possible, se munir d'un thermomètre à sucre....
Cette recette est réglée pour la région parisienne – Des différences de texture peuvent apparaître en fonction de la région où on la réalise, du fait que l’eau ne bout pas partout en France à la même température. A 117°C, la concentration en sucre sera différente selon que l’ébullition aura commencé à 98 ou à 102°C – Il faudra en tenir compte pour les cuissons ultérieures et « régler » la recette par rapport à l’endroit où on la réalisera.Ingrédients pour 100 à 120 caramels : - 410 g de lait entier - 300 g de beurre salé - 8 g de fleur de sel- 300 g de sucre cristal
- 1 cuillère à soupe de miel
- 300 g de sirop de glucose
- 1 cuillère à café rase de vanille poudre
- 45 g d'amandes blanchies
- 45 g de cerneaux de noix
- 45 g de noisettes
Chemiser un moule, de film alimentaire ou disposer des règles à caramel légèrement huilées sur le plan de travail, sur un film alimentaire ou un papier sulfurisé - Hacher grossièrement les fruits secs au couteau ou au mixer – Les mettre sur une plaque de cuisson et les enfourner thermostat 200/210°C pendant quelques minutes pour les faire blondir – Remuer et mélanger plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction – Veiller à les torréfier sans les faire trop griller - Retirer du four et réserver (5 minutes environ).
Dans une casserole à fond épais, mettre le lait, 200 gr de beurre salé coupé en morceaux, le sucre cristal, le miel, la vanille, le sirop de glucose – Porter à ébullition en tournant doucement l’appareil avec une cuillère en bois – L’appareil va monter et mousser – Nettoyer ensuite les parois avec un pinceau humide afin de ne pas brûler les résidus déposés par l’ébullition. Continuer de cuire sans cesser de remuer jusqu’à 110/112° - Il faut compter environ 15 à 20 minutes de cuisson - A ce stade, le caramel blondit légèrement et dégage une bonne odeur de caramel car sous l’action de la chaleur les protéines du lait sont transformées par les acides aminés en principes aromatiques et colorés (c’est la « réaction de Maillard »).
A 110/112°C, ajouter les fruits secs hachés et torréfiés et poursuivre la cuisson, sans cesser de tourner en raclant bien le fond pour ne pas attacher et brûler le caramel de plus en plus concentré.
Prolonger la cuisson jusqu’à 117°C - Attention aux brûlures avec les éventuelles éclaboussures de caramel - Augmenter ou réduire la cuisson de 1 ou 2 degrés pour modifier la texture du caramel : moins de cuisson = caramel plus mou – Plus de cuisson = caramel plus dur.
A 117°C, ajouter le restant du beurre coupé en morceaux et la fleur de sel– Bien mélanger à la cuillère en bois, sur le feu, pour homogénéiser le caramel – Mélanger environ 2 minutes pour que tout le beurre soit correctement absorbé. Verser chaud dans le moule chemisé de film alimentaire sur une épaisseur de 15 mm environ – Laisser refroidir le caramel et détailler en carrés d’environ 25 mm de côté.
Déguster devant un parangon des saveurs fades, si possible ligoté :-)
Silmo
|
|
Voir le
chapitre 88 sur 88
|
|
|
l'auteur permet les ajouts
