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1. En tant que Hobbitte..
(par michele huwart, ajouté le 28/09/04 13:34)

En tant que Hobbitte, et que Hobbitte curieuse, je trouverais sympa que les tolkiendili JRRVFiens fassent partager les délicieuses recettes qui émoustillent leurs papilles. Que ce soient celles que nous avons eu la joie de partager avec eux (la foie gras de Sylvae, la paella de Silmo, les pêches au thon de Gaspart, la salade liégeoise de Max et Rebeca) ou celles qui ont pointé leur nez sur le forum (la tarte au citron de Laegalad ou le Haggis de Silmo, entre autres... ). Ainsi que toutes celles qui vous passent par la tête...

Qu'en pensez-vous ?

2. Reponse aux Hobbits aux Fourneaux.
(par Saivh, ajouté le 04/10/04 18:36)

Oui, oui, oui, Dame Lambertine! Voila une idee qui ravira plus d'une cuisine! Mais si je peux me permettre, votre reputation vous precedant de loin, pourquoi ne commenceriez-vous pas en nous suggerant de quoi enchanter nos papilles et remplir notre estomac? Plus d'un, alors, vous suiverait sur le chemin de la gastronomie. Et puis, il faut bien quelqu'un pour commencer ce grimoire de cuisine...

3. Pêche au thon
(par Agnès De Lil, ajouté le 05/10/04 20:43)

Par Melilot et Rebeca, tout spécialement pour Bertrand.

Ingrédients :
- une boîte de pêches coupées en deux.
- une boîte de thon au naturel.
- un pot de mayonnaise.
- un oignon.
- Un peu de poivre, un peu de sel.

Matériel :
- un ouvre-boîte.
- un couteau à découper et une planchette.
- un grand bol.
- une fourchette pour mélanger.
- une petite cruche (pour récupérer le jus).
- deux ou trois mouchoirs en papier ou tissu suivant votre degré de conscience écologique.

Préparation :
- Ouvrez la boîte de pêches. Egouttez le jus (on peut le récupérer pour le servir comme jus de fruit pendant le repas).
Répartissez deux demi-pêches par assiette.
- Ouvrez la boîte de thon. Egouttez le jus (mieux vaut ne pas le récupérer pour le servir comme boisson pendant le repas).
- Coupez l'oignon en petits morceaux. Mouchez vous et essuyez vous les yeux.
- Dans un grand bol, mélanger à la fourchette le thon, l'oignon, le poivre, le sel et deux ou trois bonnes grosses cuillères de mayonnaise.
- Déposer délicatement une ou deux petites cuillères du mélange dans chaque demi-pêche.
- Décorez les assiettes avec de la verdure au choix.
- Servez froid, immédiatement.
- Astuce du chef : ajoutez une ch'tite goutte de Chimay rouge sur chaque pêche au thon.
- Bon appétit.

4. Toast de saumon au chêvre chaud
(par Vie, ajouté le 06/10/04 11:03)

Petits toasts pour l'aperitif.

Ingredients :

- Une bûchette de fromage de chêvre
- Du saumon en tranche
- Des petits toast de pain de mie
- Beurre

Comment faire :

- Préchauffer votre four, l'essentiel c'est qu'il soit chaud au moment fatidique.
- Beurrer les tranches de pain de mie.
- Disposer le saumon dessus.
- Couper de fines tranches de fromage de chêvre.
- Les disposer sur le saumon.
- Enfourner vos toast et laisser environ 5-6 minutes, le temps que le fromage fonde.

Servir chaud a vos convives.

5. Salade liégeoise
(par Agnès De Lil, ajouté le 07/10/04 12:04)

Un autre grand souvenir du Tolkienmoot, qui fit l’unanimité :

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 Kg de pommes de terre. Si vous ne trouvez pas les fameuses Bonnottes (ou Bonnettes) tant vantées par Silmo, ne vous découragez pas : il existe des dizaines de variétés sur le marché. Et dites-vous que tout est dans l’art et la façon de cuisiner. Et puis zut, mettez Silmo en demeure de vous les fournir, s’il veut du raffinement, non mais ! Chez nous, on prend des bintjes. C’est très bon aussi, et puis c’est une recette BELGE tout de même.
- 1 Kg de haricots verts.
- 1 livre (ou 1/2 Kg, ou alors 500 gr, c'est selon le nombre de convives) de petits lardons, salés ou fumés, suivant le goût.
- 2 gros oignons et 6 échalottes.
- Vinaigre aromatisé : là encore, c’est une question de goût. Pour moi, celui qui donne le mieux ici, c’est le vinaigre de framboise.
- Persil pour garnir (on utilise le persil frisé pour garnir, mais le persil plat pour donner du goût. Ca aussi, c'est à vous de voir).
- Sel et poivre (poivre noir en grain, à moudre au moulin, c’est le meilleur).

Préparation :
- Nettoyez les pommes de terre sans les peler.
- Faites cuire les pommes de terre en pelure dans l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes.
- Equeutez, effilez et découpez les haricots, faites les cuire dans l’eau bouillante salée +/- 10 minutes (ils doivent rester croquants).
- Pendant que ça cuit, coupez en petits morceaux oignons et échalotes. Allez renifler dehors.
- Faites fondre les petits lardons dans une poêle. Pas nécessaire d’ajouter de la graisse, sauf pour les gourmets qui peuvent ajouter une belle noix de beurre, marri ou non suivant les goûts.
- Ajoutez les oignons et échalotes dans la poêle Après quelques minutes ajoutez une généreuse rasade de vinaigre, voire carrément un grand verre, et laissez réduire.
- Continuez la cuisson jusqu’à ce que les lardons soient croustillants. Arrêtez avant qu’ils ne crament.
- Lorsque pommes de terre et haricots sont à point (encore fermes, surtout pas mous !), retirez du feu, égouttez, pelez les pommes de terre et mettez tout ça dans un grand saladier. Poivrez.
- Versez là-dessus la sauce aux lardons bien chaude. Mélangez bien, mais délicatement, pour ne rien écraser.
- Décorez avec du persil.
- Servez chaud immédiatement.
- Dégustez en fermant les yeux de délice et pensez à nous.

Je me demande si avec le vinaigre, une larmichette de vin blanc ne serait pas du meilleur effet. A essayer sans tarder. (Comment? Qui a dit qu'on avait tendance à toujours rajouter de l'alcool dans nos plats? C'est un produit naturel. Et ça nourrit. Ca relève bien et ça donne du goût).

(Et merci à Rebeca, pour m'avoir appris à écrire en petit :-) )

6. Les Hobbits aux fourneaux: vins aromatises
(par Saivh, ajouté le 08/10/04 12:52)

Voila, je crois avoir retrouve la base de ma recette.

- bouteille de vin
- sucre/miel
- cannelle
- gingembre
- clous de girofles
- eau de rose
- eau de fleur d'oranger

Faire chauffer le vin avec les ingredients en quantite desiree selon le gout. Des que le vin bout, retirer du feu. Laisser refroidit, filtrer, verser en bouteille, consommer sans moderation entre amis.

Ceci est une base, donc ajouter les herbes ou les epices que vous desirez. Parfois je rajoute de la lavande ou des feuilles de sauge. Mais ca, c'est assez amer.

7. Le Steack à la jamaïcaine
(par michele huwart, ajouté le 09/10/04 13:51)

- des steack (inutile de prendre du filet pur, la marinade les attendrit. C'est pas une raison non plus pour acheter des semelles...)
- 1 litre de jus d'oranges(pressées, c'est meilleur)
- de l'ail (fumé si possible - 3 ou 4 gousses )
- un peu de coulis de tomates
- Une noix de gingembre
- 2 piments rouges bien piquants
- Herbes du midi ( thym, laurier, romarin ...)
- Coriandre en grain.
- Oignons (beaucoup)
- Riz
- Huile d'olive

La veille :

- Préparer la marinade : dans le jus d'orange, ajouter le coulis de tomates, les épices et les aromates ( presser l'ail et couper le piment et le gingembre en tranches fines
- Y mettre les steacks. Laisser reposer jusqu'au lendemain.

- Couper les oignons en tranches fines. Les faire revenir à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient transparents et dorés. Réserver.
- Pendant ce temps : faire réduire la marinade (sauf 1/2 verre)
- Dans la même poële faire cuire les steacks à votre goût.
- Quand ils sont cuits, les réserver, déglacer avec le jus aux épices, rajouter les oignons pour les réchauffer.
- SErvir avec du riz créole et la marinade réduite et filtrée à part.

-

8. Tarte au citron meringuée
(par Stéphanie, ajouté le 09/10/04 18:10)

Pour la pâte brisée :
- Effriter du bout des doigts 100g de beurre (normal, c'est à dire doux, pour les humains dégénérés qui n'utilisent que du beurre salé :)) avec 200g de farine.
- Ajouter une cuillère à soupe de sucre, une demie cuillère à café de sel, et un demi verre d'eau, pour obtenir une pâte souple et non collante.
- Etaler avec la paume en étirant la pâte, la plier en quatre, puis l'étaler au rouleau.
- Mettre la pâte dans un plat à tarte beurré et fariné.

Pour la crême :
- Mélanger deux oeufs entiers avec 120g de sucre semoule, jusqu'à ce que le mélange mousse.
- Ajouter 75g de beurre (toujours normal) fondu, le jus de deux citrons, et le zeste d'un citron (non traité... le zeste du deuxième citron, je le garde pour la déco).
- Verser sur la pâte, enfourner 30 minutes à four moyen (quoi, qu'est-ce que c'est, four moyen ? Bah... 180-200°C environ... c'est ce que j'ai toujours fait)

Pour la meringue :
- Battre deux blancs d'oeufs en neige (vous pourrez garder les deux jaunes pour dorer votre pain) très ferme (personnellement, je rajoute en pluie 100g de sucre, mais l'opération peut être délicate, puisque les blancs doivent être maniés avec délicatesse).
- Une fois les trentes minutes passées, étaler la meringue sur le dessus (toujours en douceur), et renfourner 7 ou 8 minutes (et là, ce n'est pas du tout le moment de retourner sur internet, voir si vous avez suivi toutes mes indications... Restez planté devant votre four, le nez à respirer l'odeur de la tarte, ce n'est pas désagréable, et surtout veillez à ce que la meringue ne tourne pas au brun foncé. Après c'est histoire d'habitude... elle doit légèrement dorer, mais être croustillante tout de même. Si vous hésitez, piquez là avec la pointe d'un couteau, si elle craque, c'est bon, arrêtez tout).
- Démouler chaud, et décorez si vous voulez. Avec le zeste du deuxième citron, avec des rondelles de citron, ou avec de l'écorce confite aussi, c'est très bon.

Dernière remarque : tout manger le plus vite possible : la meringue ramollit vite, et on perd tout l'effet croustillant-fondant-doux des couches meringue-crême-pâte, ce qui est fort dommage... Prendre quand même le temps de se délecter :)

9. Carbonnades liégeoises
(par michele huwart, ajouté le 17/10/04 18:13)

( parce que si je dis flamandes, les puristes vont me tomber dessus...)

- 10 oignons
- 1 kg de boeuf à braiser
- 1 l 1/2 de bière brune
- 1 tranche de foie
- 1 tranche de pain rassis
- 1 cuiller à soupe de moutarde
- 2 grosses cuillers à soupe de sirop de Liège
- Laurier
Thym
- 1 cube de bouillon

La veille :

- Mettre à mariner dans la bière brune, les herbes, les oignons coupés en tranches fines et la viande (dans une grande casserole)

Le jour même :

- Transférer la casserole sur le feu. Ajouter le foie et le cube de bouillon. Cuire à feu moyen.
- Quand la viande est bien tendre et que la bière a bien réduit (environ 3 heures) : tartiner la tranche de pain avec le sirop de Liège. Mettre cuire dans la casserole (le pain en se décomposant épaissit la sauce). Ajouter la moutarde.

Servir avec des "patates" comme dirait Sam.

10. Vin d'orange
(par romaine, ajouté le 20/10/04 01:39)

Le problème de cette recette, c'est que ce n'en est pas une! ;o) Pas de proportions nettement définies. Comme répondent les grand mères à la question "combien j'en mets?": ...Tu le vois! ;o)

Il faut des peaux d'oranges (de préférence bio en tout cas les plus naturelles possible) Quand vous épluchez et mangez une orange, garder la pelure.

Quand on a une quantité de pelure séchées conséquente, environ ce qui correspond à à peu près cinq oranges par litre de produit fini espéré, on les met dans de l'alcool alimentaire (du genre de celui qui est vendu pour faire les fruits dans l'alcool, mais une gnole pas très gouteuse va bien aussi)Il faut que ça baigne.

On attend. Bien trois semaines.

Ensuite, le grand jour vient, et on mélange la préparation avec du vin blanc sec et du sucre (ou du vin blanc sucré et moins de sucre).

La seule règle fixe est qu'il faut six mesures de vin pour une d'alcool et pour le sucre, c'est selon le gout, je ne mets que 5 à 10 morceaux par litre de vin, mais j'aime les gouts assez raides.

Une fois le mélange fait , attendre encore deux semaines, pendant lesquelles on aura pris soin de gouter chaque jour pour rectifier en sucre.Le goutage est un moment essentiel de la procédure, rectifiez le vin selon votre goût.


S'il vous en reste encore après les goutages successifs, vous aurez un vin d'oranges excellent pour l'apéro.

11. La soupière de potiron
(par Mel'O'Dye, ajouté le 20/10/04 09:16)

(recette de ma môman)

Il faut :

- 1 potiron Giraumont (ceux qui ont un sommet en forme de couvercle)
- Des croûtons (du pain sauté au beurre … miam)
- Du gruyère râpé
- Poivre – muscade (le sel c’est pas la peine y’en a plein dans le gruyère ;-) )
- Crème fleurette (à acheter toute faite , on peut la remplacer par la mixture suivante : crème fraîche bouillie 5 à 6 mn en la fouettant avec 1/3 de sa quantité de lait frais entier)
- 1 four
Les quantités sont à ajuster en fonction de la taille du potiron … qui est lui-même à ajuster en fonction du nombre de gourmands

Action :

- Couper le sommet du potiron de façon à former un couvercle de soupière … le mettre de côté.
- Avec une cuillère (ou un ustensile ad hoc) retirer soigneusement les pépins et les filaments – vérifier avec la menotte qu’il n’en reste pas … c’est pas comestible !!!
- Remplir le potiron aux 3/4 avec des couches successives de croûtons et de gruyère
- Assaisonner la crème fleurette de poivre et de muscade le sel c’est pas la peine on vous dit !!!)
- Remplir le potiron avec la crème
- Refermer avec le couvercle
- Mettre à four modéré pendant 2h (un peu plus s’il est gros … le potiron … pas le four …. faut suivre !!!!
- Remuer à la louche de temps en temps pour que ça soit plus onctueux (et on n’oublie pas de remettre le couvercle !!!)


On sert le potiron tel quel … et on peut même le détruire pour racler le fond de la soupière ;-)

12. Samhain
(par Saivh, ajouté le 26/10/04 19:15)

Ah! Samhain! La nuit la plus magique de l'annee!!! Elle peut durer le temps d'un battement de coeur ou etre interminable!

Je me suis procuree deux citrouilles aujourd'hui. Elles portaient une recette en esperant ainsi que je les epargnerais. Les naives...


250g de farine
1 c. a cafe de bicarbonate de soude
1 c. a cafe de gigembre
clous de girofle ecrases (quantite selon le gout)
un peu de sel
100 ml d'eau chaude
3 c. a cafe de melasse
50g de beurre
150g de sucre roux
100g de citrouille ecrasee (hin hin hin rire sadique)
1 oeuf battu

Melanger la farine et les ingredients. Verser le tout dans un moule. Mettre au four qui aura ete prechauffe a 180 degre (thermostat 4). Laisser cuire pendant +/- 50-55 minutes. Sortir le plat du four et laisser refroidir.


Voici aussi deux autres recettes:

http://www.deliaonline.com/recipes/r_0000001361.asp


http://www.deliaonline.com/recipes/r_0000001122.asp



Voila, voila! Que la nuit soit magique! Prenez garde, les verites que l'on y trouve ne pas toujours celles que l'on attend.

13. Le lait de poule de Jacinthe
(par michele huwart, ajouté le 30/10/04 17:36)

J'avais promis les recettes de l'Arbre, alors... :

- Une tasse de lait chaud (bouillant)
- Deux jaunes d'oeufs
- Un bon verre à porto d'alcool de fruits (calva, cognac, vieille prune, enfin, le genre de fruits qu'on peut trouver à Bree...)
- Une grosse cuillère de miel liquide

Bien battre les jaunes d'oeufs avec l'alcool.
Ajouter le miel. Re-battre.
Verser lentement le lait de façon à ne pas transformer les jaunes en oeufs brouillés.
Couronner avec un peu de muscade râpée.

14. Gratin dauphinois
(par Stéphanie, ajouté le 31/10/04 08:44)

Le propre du gratin dauphinois, c’est qu’il n’a pas de proportion : tout se fait à l’oeil, au prix d’une longue expérience, débutée toute petite en regardant faire ma mère et ma grand-mère.
La recette est en faite toute bête (et, au risque de vous décevoir, toutes les recettes de gratin dauphinois sont vraies, pour peu qu’elles soient pratiquées dans le Dauphiné). Il faut des pommes de terres (pas des nouvelles, ce serait dommage... non, de bêtes grosses patates, bien féculantes, des patates à gratin, quoi), dont le nombre varie suivant la taille, l'appétit et le nombre de convives. Épluchez-les, coupez-les dans le sens de la largeur, et disposez-en une couche dans un plat à gratin beurré. Puis, mettez par-dessus de la crème fraîche, un tour de moulin à poivre, du sel, passez muscade, une feuille de laurier-sauce (sèche ! Pas fraîche, c’est poison), un peu d’ail pilé, et recouche de patate, puis crème, puis patates... jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée. Terminez par la couche de crème, enfournez, et au bout de... d’un temps indéterminé, quand il a une bonne tête (tout dépend de la taille du gratin), sortez du four... Et voilà !

Il existe bien sûr des variantes... pour ceux qui craignent la crème, on peut couper avec du lait. D’autres rajoute de l'emmental râpé, d’autre du jambon, voire des lardons... ça tourne plus au gratin de patates qu’au gratin dauphinois, mais tant que c’est bon :) Je déconseille toutefois l’apport de reblochon, qui le ferrait ressembler à une tartiflette manquée (parce que la tartiflette, c’est autre chose... Bien plus nourrissant, d’ailleurs, mais qu’est-ce que c’est bon !).

15. Les pommes au lard
(par michele huwart, ajouté le 01/11/04 07:57)

ou le lerd aux pommes (toujours de Jacinthe...)

Des tranches de lard salé bien épaisses ( environ 2 par personne)
Des pommes (Belles de Boscoop) coupées en tranches épaisses (environ 2 tranches par tranche de lard)
Du beurre
Du pain complet

Faire fondre le beurre. Y faire sauter le lard jusqu'à cuisson complète (transparent et croustillant...)
Faire sauter les pommes dans la même graisse jusqu'à ce qu'elles soient fondantes mais pas en décomposition....
Servir ensemble avec du pain complet...

C'est tout.

16. Glühwein
(par rebeca schütz, ajouté le 30/11/04 19:12)

Voici venu le temps où les villes de Germanie s'illuminent chaque soir du feu de mille bougies, où les rues se peuplent d'échoppes multicolores et de parfum de cannelle, et l'on se réchauffe autour de godets de Glühwein et quelques Reibekuchen...

En voilà les recettes...

Glühwein (vin chaud)

1L de vin rouge
1/4L d'eau (facultatif)
3 c. à soupe de sucre
1 bâton de cannelle
3-4 clous de girofle
1/4 de bâton de vanille (facultatif aussi)
1 citron (non traité)

Faire chauffer le vin, l'eau, les épices et le citron coupé en tranches, mais sans laisser bouillir, et laisser ensuite infuser 15-30 min. Retirer les épices. Servir chaud, décorer d'une rondelle de citron ou d'orange.
Se sucre selon le goût, et on peut égalemment y rajouter du miel.


Reibekuchen (galettes de pommes de terre)

pour 8 galettes:
8 grandes pommes de terre
2 grands oignons
2 oeufs
sel, poivre et noix de muscade

Eplucher les oignons et les pommes de terre, puis les râper finement (à la main ou au mixer). Rajouter les oeufs et les épices, mélanger.
Faire cuire dans un peu d'huile (1-2 c. à soupe du mélange par galette).
S'accompagne de compotte de pommes ou de pain noir

17. Pains d'épices
(par Stéphanie, ajouté le 01/12/04 18:37)

Recette d’antan :
Laissez fondre 1kg de miel doucement. Le verser dans 1kg de farine, ajouter un peu d’eau, des graines d’anis, de la cannelle, du gingembre… la pâte ferme, laissez reposer. Incorporez le bicarbonate et disposer la pâte dans un moule à cake.
Laissez cuire à basse température avec un bol d’eau.

Recette d'un vieux Rustica :
Pour 6 personnes :
175g de miel
250g de farine
75g de sucre
50g de beurre
6 cuil. s. de lait
1 petite cuil. de bicarbonate de soude
1 petite cuil. de graines d’anis.

Dans une jatte, versez et mélangez la farine, le bicarbonate de soude et l’anis. Faites un puits.
Dans une casserole, versez le lait, ajoutez le beurre, le sucre et le miel. Mélangez et portez à feu doux quelques minutes, en remuant avec une cuillère de façon à obtenir une pâte homogène. Incorporez doucement cette préparation à la précédente, en mélangeant progressivement le tout.
Lorsque le mélange obtenu est parfaitement homogène, versez-le dans un moule à cake préalablement graissé. Laissez lever pendant une heure, puis faites cuire pendant ¾ d’heure à feu très doux. Démoulez tiède.
Selon votre goût, ajoutez d’autres épices telles que la coriandre, la cannelle, le gingembre…
Et puis aussi des bouts d’écorce d’orange confite, des amandes, des noisettes, des noix, enfin, bref, de ce qui vous tombe sous la main :)

18. Petits pains au yaourt et à l'huile d'olive
(par Stéphanie, ajouté le 01/12/04 18:40)

Pour 12 petits pains. Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min.

400g de farine
2 yaourts (25 cl) au lait entier, à température ambiante
4 c. à soupe d’huile d’olive
4 c. à café rases de levure chimique (1 sachet)
1 œuf
2 c. à soupe de sucre semoule
1 c. à café de sel

Allumez le four, th.7 (225°C). Battez l’œuf dans un bol, avec 1 c. à soupe d’eau. Fouettez le yaourt pour le lisser.
Tamisez la farine, levure et sel sur le plan de travail. Creusez un puits au centre, ajoutez le yaourt, l’huile et le sucre et mélangez-les à la farine, du bout des doigts, en mouvements circulaires, du centre vers l’extérieur, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Travaillez la pâte en l’étirant loin devant vous puis en la roulant en boule, pendant 7 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle se détache des doigts et soit très lisse.
Formez avec la pâte 12 petits pains ovales, que vous posez sur une plaque antiadhésive. Badigeonnez la surface d’œuf battu. (Vous pouvez les parsemez de graines de cumin, pavot ou sésame). Glissez la plaque au four et laissez cuire 25 minutes jusqu’à ce que les pains soient dorés. Retirez-les du four et laissez refroidir sur une grille.

A déguster avec du beurre salé, de la rillette, du foie gras, légèrement toasté, nature aussi...

Ceci pour la recette de base. Je l’avais déclinée cet été en pains aux fruits secs, à la crème et au yaourt, en remplaçant l’huile d’olive par de la crème fraîche (à vu de nez, à peu près 6 c. à soupe), et en rajoutant dedans des noisettes, des amandes, des figues et des abricots secs, des raisins de Corinthe… Dorés au miel parce que ma mère était partie en vacances en embarquant tous les œufs, et que les poules n’avaient pas encore pondu au moment où j’avais besoin de dorer les pains :)

19. Noel en Irlande
(par Saivh, ajouté le 02/12/04 12:37)

Voici quelques recettes du pays que j'ai recues d'amis. Noel a des proportions aussi impressionnantes que Samhain. Enjoy...




Irish Christmas Cake


Citron 1 lb.
Candied orange and lemon peel, combined, 1/2 lb.
Dates, 1/2 lb.
Glace cherries, 1/2 lb.
Raisins, 3 3/4 Cup.
Currants, 2 3/4 Cup.

Almonds and pecans, combined, coarsely chopped, 1 lb.

Brandy, 3/4 Cup

Brown sugar, 1 lb.

Butter, softened, 1 lb.

Egg yolks, beaten until thick, 15

All-purpose flour, sifted, 4 Cups

Cinnamon, 1 Tbsp.

Cloves, 1 Tbsp.

Allspice, 1 Tbsp.

Nutmeg, 1 Tbsp.

Mace, 1 1/2 tsp.

Egg whites, beaten until stiff, 15

Chop the citron, orange and lemon peels, dates and cherries. (Reserve a few cherry halves for decoration.) Add the raisins, currants, almonds, and pecans. (Reserve a few nut halves for decoration.) Pour on the brandy and let the fruits marinate while preparing the rest of the ingredients. Cream the sugar and butter until light and fluffy. Add the beaten egg yolks gradually, beating constantly. Reserve 1 cup of the flour and sift the remaining 3 cups with the spices. Add the sifted ingredients gradually to the butter mixture, beating well after each addition. Fold in the egg whites carefully. Sprinkle the fruits with the reserved 1 cup of flour and mix well. Fold the fruits into the batter. Oil and line a 12-inch springform pan with waxed paper. Place batter in pan and bake in 300 degree F. oven with pans of hot water in bottom of the oven, for 2 1/2 hours. Cool the cake and wrap in cheesecloth that has been soaked in brandy. Place in airtight container and store until ready to use. Every 3 weeks, re-dip the cheesecloth wrapper in brandy. Before decorating, glaze the top and sides of the cake with either apricot jam, thinned with a little water or red currant jelly. This will help the marzipan to adhere to the cake sides. Almond Paste 3 (9 oz.) cans almond paste Form 2 cans of the almond paste into a ball. Place on lightly sugared or floured board and roll into a rectangle 1/8 inch thick. (The width of the rectangle should match the height of the sides of the cake. The length should match the circumference.) Circle the cake with the almond paste and trim the edges to fit perfectly. Roll the remaining paste into a circle the size of the top of the cake. Place the circle on the cake and trim. Let the almond paste dry overnight. Ice with Royal Icing Royal Icing egg whites, 2 Lemon juice, 1 Tbsp. Confectioners' sugar, 1 lb. Beat the egg whites with the lemon juice until they are the consistency of cream. Beat in the sugar a little at a time. Continue beating, scraping the sides of the bowl occasionally, until the icing is smooth and shiny. It will be very stiff. Cover the bowl with a damp cloth if the icing is not to be used immediately. Cover the almond paste with a thin layer of icing. Dip the knife in hot water if the icing is difficult to spread. To decorate the cake, form peaks on the sides and edges of the top of the cake with the remaining icing using the tip of a knife.



Mulled Cider
12-15 glasses
1 litre (2 pts) apple juice
2 lemons, sliced and studded with cloves
2 litres (4 pts) medium-sweet cider
2 cinnamon sticks
To prepare:

Blend all ingredients over a low heat, leave for about 20 minutes to infuse. Serve hot.





Hot Whiskey
First prepare the lemon slices. Stud each half slice with four cloves.

Heat the glasses as in the Irish Coffee recipe. Next pour in boiling water and dissolve two teaspoons brown sugar per glass. Add lemon slice, then stir in a measure of whiskey. Wrap the glass in a serviette and serve.





Smoked Salmon on Potato Cakes
6 personnes

12 slices smoked salmon
Potato Cakes
450g (1 lb) cooked, mashed potatoes
75g (3 oz) flour
2 eggs, beaten
2 tablesp. scallions, finely chopped
Salt, pepper and nutmeg
50g (2 oz) butter, melted
125ml (1/4 pt) soured cream
Salt and black pepper
To Prepare: Mix the potato, flour, eggs, scallions, salt, pepper, nutmeg and half the butter. Mix well together and shape into 12 small potato cakes. Heat the remaining butter in a non-stick pan, cook the potato cakes until nicely browned on each side. The cakes can be served immediately or kept overnight in the fridge. Fifteen minutes before serving reheat in a hot oven.

To Serve: Mix the soured cream and seasoning. Place the smoked salmon on each potato cake and top with the cream.






Nutty Biscuits
225g (8 oz) butter, softened
325g (12 oz) caster sugar
1 egg
1 teasp. vanilla essence
250g (9 oz) plain flour
1 teasp. bread soda
1 teasp. baking powder
100g (4 oz) nuts, chopped
To Cook: Set oven at Gas Mark 4, 180°C (350°F). Cream the butter and sugar. Add the egg and vanilla. Stir in the flour, bread soda, baking powder and nuts.

Line a baking sheet with non-stick paper. Place spoonfuls onto the sheet, leaving space between them. Bake for 7-8 minutes until golden brown. Remove from the baking sheet and leave to cool.





Voila, j'espere que vos papilles se mettent deja a rever...

20. Whiskey chaud
(par Saivh, ajouté le 22/12/04 17:13)

La recette n'est franchement pas compliquee, mais je la mets la suite a une demande. Et puis, ca tombe a point avec la saison.

Il faut:

- le precieux liquide
- une rondelle de citron
- du sucre (roux c'est meilleur)
- quelques clous de girofle
- de l'eau chaude


Dans une tasse, verser 2 ou 3 c.soupe (selon votre amour pour le nectar ambre). Ajouter une rondelle de citron piquee de clous de girofle ainsi que le sucre. Ajouter l'eau chaude. Deguster. Repeter l'operation jusqu'a eradication complete du rhume.

Bon hiver!

21. Marmelade d'orange
(par Stéphanie, ajouté le 18/02/05 09:34)

La recette se fait en trois jours. ça peut paraître long, mais le résultat vaut le détour. Néanmoins, autant en profiter pour en faire pour l'année :)

Pour 12 pots de 500g :12 belles oranges et 2 citrons (non traités), 1 verre (2dl) d'eau par fruit, 3 kg de sucre (personnellement, j'en met toujours moins... Disons 2 kg 500, histoire de conserver un peu l'amertume. Si elle est conservée au frais, et vite mangée une fois entamée, ce qui n'est que trop souvent le cas, il n'y a pas de problème pour la conserver).

Premier jour :Laver, brosser à l'eau froide les fruits, extraire le jus et conserver les écorces (rq : chose que j'essayerai une prochaine fois : râper les zestes avant d'extraire le jus, et ne mettre que ceux-ci dans la confiture), conserver les pépins dans un nouet (la pectine ferra prendre le tout. Un nouet, c'est un morceau de gaze qu'on noue, mais une boule à thé fait aussi bien l'affaire). Hacher les écorces, réunir le tout (jus, zeste, nouet) dans une terrine, ajouter un verre d'eau par fruit, laisser macérer.

Deuxième jour : Verser dans la bassine à confiture (même le nouet), faire chauffer à feu moyen, maintenir doucement l'ébullition 50 minutes (et rester à côté... vous pouvez toujours lire ou faire autre chose à la cuisine). Reverser le tout dans la terrine (évidement, si vous n'avez pas besoin de la bassine à confiture, elle peut très bien servir à tout, ça évite de la vaisselle).

Troisième jour : Ajouter le sucre, le laisser se dissoudre 3 heures. Remettre dans la bassine, ébouillir comme le jour précédent pendant une heure (toujours avec le nouet. Là, mieux vaut touiller, pour ne pas que ça accroche. Un bouquin dans la main gauche, la cuillère en bois dans l'autre, et le nez au dessus de la casserole).
La confiture a pris une belle couleur ambrée et doit faire une peau à la surface. Retirer alors le nouet et mettre en pot. (Rq : si on a mis les grosses peaux, et non que le zeste, un coup de mixeur permet d'obtenir une sorte de crème). Refermer tout de suite les pots, que le vide se fasse, faire de jolies étiquettes en attendant qu'ils refroidissent, et voilà :)

On peut ajouter de la cannelle dans la préparation, je pense que c'est l'épice la mieux appropriée ; l'anis va surtout avec les pèches, le gingembre, je n'ai pas encore testé, mais ça doit plutôt être pour la rhubarbe, la coriandre... J'en met pas trop dans la confiture, plutôt dans le pain d'épice, mais je crois que j'en avais mis une fois dans la confiture de pêches.

22. Couscous à la Lambertine
(par michele huwart, ajouté le 22/02/05 13:11)

Couscous

… ou plutôt couscous à la Lambertine…

Ingrédients

… pour les quantités : je cuisine plutôt « au pif ». A ne pas prendre à la lettre, donc…

1 Kg de semoule à couscous fine

1 kg d’épaule de mouton découpée (avec les os !)
1 poulet

1 courgette, 3 navets, 1 bon morceau de potiron, 5 carottes, 3 gros oignons, 2 poireaux, 1 gros morceau de céleri rave, 3 poivrons verts, 1 boîte de haricots rouges (on n’est pas obligé de mettre tous les légumes…), 2 boîtes de concentré de tomates.

1 boîte de pois chiches

Thym, laurier, coriandre en grains, ail, persil plat, cumin (si on aime).

Raisins secs (facultatif), Harissa, coriandre fraîche.

Recette

Préparer le bouillon de viande : couvrir la viande d’eau, ajouter les épices et les herbes aromatiques (sauf la coriandre fraîche !) et le concentré de tomates, faire bouillir, puis réduire le feu et laisser mitonner longtemps.
Si on dispose d’un couscoussier : humidifier la semoule, et la poser par-dessus le bouillon.

… après au moins 3 heures…

Ajouter les légumes frais (découpés, comme pour un pot-au-feu).
« Emietter » la semoule avec les doigts. La replacer par-dessus le bouillon.

… une heure plus tard…

Ajouter les légumes en conserve
« Emietter » la semoule (on peut y rajouter du beurre)

Après quelques minutes : ajouter la coriandre fraîche et servir, accompagné de raisins secs et de harissa.

Si on ne dispose pas d’un couscoussier (méthode Coo): mettre la semoule dans un plat. L’humidifier petit à petit. La laisser gonfler. L’émietter avec les doigts.

Servir avec du thé à la menthe, ou du vin d’Afrique du Nord (comment, çà, c’est un sacrilège ?)

23. Soupe aux pois cassés
(par michele huwart, ajouté le 24/02/05 12:31)

Soupe aux pois cassés

500 g de pois cassés
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 poireau
2 carottes
1 branche de céleri
Thym, laurier, sel, poivre, persil
1 os de jambon
1 morceau de lard fumé

250 g de beurre
Pain coupé en petits croûtons

Faire tremper les pois quelques heures. Rincer.
Mettre dans une casserole avec l’os de jambon, le lard, les légumes et les herbes
Faire cuire +/- 1 h (vérifier la cuisson. Attention ! Bien surveiller. Cà risque d’attacher !)
Ôter la viande, les clous de girofle, le laurier et l’os. Passer.

Couper le lard en petits morceaux et le rajouter dans la soupe.

Servir avec les croûtons frits au beurre.

Version végétarienne : même chose, sans le lard et l’os.

24. Tarte aux pommes à ma façon
(par Stéphanie, ajouté le 24/02/05 13:42)

A ma façon, parce que j'ai mélangé plusieurs recettes, et fait à mon envie.

Pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre (soit pour 4 Hobbits, ou six Elfes :)) :
150 g de farine, 100 grammes de beurre demi-sel, deux rasades de calvados, une de lait, et deux cuillères à soupe de sucre (en ce qui concerne la pâte)
3 belles pommes (ou quatre), une bonne pogne de raisins sec, du thé, des amandes effilées, du beurre et du sucre (pour la garniture).

Préchauffer le four à 205°.

Sabler la farine, le beurre ramolli (ou mettre le tout dans le mixer, ça va aussi vite), ajouter les rasades de calvados (coupé ou non par le lait... ou remplacé par du cidre), ajouter le sucre. Etaler la pâte, la mettre dans le moule beurré et fariné.

Dans le même temps, faire un thé très fort, dans lequel on ferra gonfler les raisins secs (on peut aussi les faire chauffer avec de l'eau de vie de cidre et faire flamber après). Eplucher les pommes (en une seule pelure ou non, ça n'a plus guère d'importance de nos jours :)), les couper en lamelles, les disposer plus ou moins artistiquement sur le fond de tarte.
Parsemer des raisins, des amandes effilées, de petits bouts de beurre (ça n'empêche pas d'en mettre beaucoup), et de sucre (pour éviter que les raisins ne brûlent au four, l'idéal est de les cacher sous le beurre).

Enfourner 20 à 30 minutes, servir tiède.

NB : pour les épices : de la cannelle suffit. Le beurre peut aussi être normal, mais comme il fallait passer les pains de beurre demi-sel... au reste, ce n'est pas mauvais, tant qu'on n'en met pas sur les tartines de confiture :)

25. Les "macarons noisette amande" de Silmo
(par Augereau, ajouté le 23/03/05 10:38)

Je viens de découvrir fortuitement cette section un peu particulière des Nouvelles et je ne résiste pas à vous proposer ma recette de "macarons noisette amande" (d'autres recettes suivront certainement)

Silmo ;-)

Ingrédients :250 gr de noisettes en poudre, 350 gr de sucre glace, 1 pincée de sel, 5 blancs d’œufs (avec les jaunes, je ferais bien des cannelés), 150 gr de beurre très fin doux (oui, oui, vous avez bien lu… pour une fois, je n’utilise pas de beurre salé), 100 gr de pâte d’amande blanche 100 gr de pralin.

(NB : ne travailler qu’avec des ingrédients à température de la cuisine)

Préchauffer le four TH 6 (180°C)

Préparer deux grandes feuilles de papier sulfurisé de la taille de la plaque de cuisson.

Dans un premier saladier, tamiser, au tamis moyen, 250 gr de noisettes en poudre avec 200 gr de sucre glace.

Dans un autre saladier, tamiser 150 gr de sucre glace.

Monter 5 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une préparation homogène et un peu molle. Tout en fouettant, ajouter les 150 gr de sucre glace en pluie. Serrer les œufs en neige bien ferme.

Ajouter le mélange noisettes/sucre en pluie en l’incorporant doucement avec une spatule sans écraser les œufs. La préparation doit toujours rester ferme et aérée.

Avec une poche à douille et une douille d’environ 8mm, déposer sur la première feuille de papier sulfurisé la moitié de la préparation en petits tas de 3 à 4 cm de diamètre espacés d’au moins 2 cm les uns des autres.

A l’aide du côté bombé d’une cuillère en bois passée sous l’eau, écraser très légèrement les aspérités des macarons pour qu’ils soient ronds après cuisson.

Enfourner la première plaque et laisser cuire 12 à 13 minutes en maintenant la porte du four à peine entrouverte avec une cuillère. Attention, le « brûlé » arrive très vite.

A la fin de la cuisson, sortir la plaque et la déposer aussitôt sur un plan incliné au bord de l’évier. Verser un peu d’eau froide entre la feuille de papier sulfurisé et la plaque pour saisir le dessous des macarons et pour pouvoir les décoller facilement. Retirer aussitôt les macarons à l’aide d’une spatule pour qu’il ne continuent pas de cuire et les déposer sur une grille pour les laisser refroidir.

Recommencer l’opération pour la deuxième plaque.

Garniture :

Dans le robot, mettre 150 gr de beurre très fin doux coupé en dés. Monter en pommade. Ajouter 100 gr de pâte d’amande blanche coupée en petits morceaux et mélanger jusqu'à obtention d’un mélange homogène. Ajouter 100 gr de pralin. Bien mélanger au robot. Placer la crème pralinée au réfrigérateur pendant ½ heure pour la raffermir.

Quand les macarons sont froids. Mettre la crème pralinée dans une poche à douille avec une douille cannelée et placer une petite noix de crème sur les demi macarons. Fermer les macarons deux par deux.

Consommer dans les 48h00 (ne pas mettre au réfrigérateur)

26. Crème au chocolat
(par Matthieu Vuillerme, ajouté le 24/03/05 00:39)

Une recette très rapide et ultra-simple :

200 g de chocolat à dessert
1/4 de litre de lait
1 oeuf

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Retirez du feu et incorporez doucement le lait pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez l'oeuf et mélangez vigoureusement. Laisser refroidir au réfrigérateur au moins une heure.

27. "Pain d'épices comme chez Béorn" par Silmo
(par Augereau, ajouté le 24/03/05 10:28)

Comme promis, voici ma recette de pain d'épices...

Ingrédients : 150 gr de farine blanche, 150 gr de farine de sarrasin, 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel, 1 cuillerée à soupe rase de bicarbonate de soude, 175 gr de miel brun, 75 gr de sucre, 15 cl de lait frais entier, 1 cuillerée à soupe d’huile, extrait d’orange, 1 cuillerée à café d’extrait de vanille, 1/2 de sachet de levure de boulanger (en billes) et 2 ou 3 œufs (selon leur calibre)

Plus les épices bien sûr : je mets clous de girofle, badiane, cannelle, muscade, cardamome et poivre.

En option : 1 poignée d’amandes effilées ou une ganache de chocolat (voir plus bas).

1°) Tamiser ensemble, 150 gr de farine blanche, 150 gr de farine de sarrasin, 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel, 1 cuillerée à soupe rase de bicarbonate de soude.

2°) Verser dans une casserole 175 gr de miel brun (je mets moitié liquide et moitié plus solide, du miel de châtaignier par exemple), 75 gr de sucre, 15 cl de lait entier et 1 cuillerée à soupe d’huile. Porter à ébullition en remuant sans arrêt. Dès que le mélange a bouilli quelques secondes, couper le feu et remuer encore un peu. L’ensemble doit être bien homogène. Ajouter hors du feu 1 trait d’extrait d’orange, 1 cuillerée à café d’extrait de vanille, 1/2 de sachet de levure de boulanger (en billes). Bien mélanger le tout. Couvrir puis laisser tiédir.

3°) Pendant ce temps, préparer les épices. Ecraser soigneusement ensemble dans un mortier : 2 clous de girofle et 2 ou 3 éclats de badiane (c’est-à-dire 2 ou 3 branches d’1 étoile d’anis) 1 cuillerée à thé de grains de cardamome,. Mélanger avec 4 cuillerées à café de cannelle moulue, une cuillerée à thé de muscade râpée, 1 belle pincée de poivre moulu. Ajouter les épices à la farine. Mélanger intimement.

4°) Battre deux gros œufs entiers ( ou 3 petits) au fouet. Verser sur la farine en incorporant. Continuer avec le mélange "lait + miel" tiède sans cesser de remuer. Remuer énergiquement jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. (On peut mélanger au batteur ou au robot).

5°) Verser dans un moule beurré ou anti-adhésif. Choisir un moule suffisamment grand pour que la préparation puisse tripler de volume pendant la cuisson (on peut aussi parer un petit moule à manquer de papier sulfurisé beurré pour atteindre une hauteur suffisante quand la pâte gonflera) Si ça vous tente, vous pouvez parsemer d’amandes effilées.

Laisser reposer à température ambiante pendant 1/2 heure.

6°) Pendant ce temps, préchauffer le four à Th 5 (150°C).

7°) Enfourner pour 35 minutes à 55 minutes de cuisson selon la puissance de votre four et selon la forme du moule. A partir de 30 minutes, piquer de temps en temps le pain jusqu’au cœur avec la pointe d’un couteau. Arrêter la cuisson lorsque le couteau ressort du pain en restant sec. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

On peut aussi faire des petits pains dans des godets en papier sulfurisé gaufré à poser sur la grille du four plutôt que sur une plaque de cuisson qui brûlerait le fond des pains. On veille, dans ce cas, à ne pas trop remplir les godets de pâte, sinon elle débordera en gonflant. LA cuisson est moins longue, environ 25 à 35 minutes.

Lorsque je fais la version petits pains, il m’arrive, quand ils ont refroidi, de les recouvrir de chocolat (très bon mélange avec les épices). Pour cela, je fais une ganache en cassant une plaque de chocolat en petits morceaux que je jette sur 30 cl de crème fraîche épaisse bouillante et que je mélange vigoureusement. Pendant que la ganache est encore tiède, j’y plonge le dessus des petits pains (tête en bas) et je mets ceux-ci à refroidir jusqu’à ce que le chocolat se soit raffermi… C’est pas plus compliqué.

8°) NB : quelle que soit la forme choisie pour les pains, attendre au moins 24 heures avant de consommer. Il faut que le pain d’épices rassisse un peu. Conserver dans du papier aluminium ou dans une boite en fer.

28. "cannelés girondins" proposés par Silmo
(par Augereau, ajouté le 25/03/05 11:08)

Pour faire des cannelés girondins, le plus dur, c'est d'avoir les moules... c'est un investissement.
Il existe des moules en cuivre (très chers entre 6 et 8 € le moule) des moules anti-adhésif (ce sont ceux que j'utilise) et même des moules en plastique mou...
On peu les acheter petit à petit à plusieurs et se les prêter entre amis.

Sinon, pour commencer, il faut s'y prendre la veille pour préparer la pâte.

Pour réaliser environ seize cannelés moyens (moules de 6 cm de haut), on aura besoin de (recette riche en calories):

50 centilitres de lait entier frais
40 grammes de beurre doux fin (he oui, encore du beurre doux)
1 gousse de vanille
100 grammes de farine
250 grammes de sucre
8 centilitres de rhum
4 oeufs deux entiers plus deux jaunes (fermiers c'est mieux)
1 pincée de sel

Donc, la veille :
On met dans une casserole le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue dans la longueur et dont on aura raclé l'intérieur avec une pointe de couteau pour dégager toute la pulpe vanillée, puis on porte à ébullition. Ensuite, on coupe le feu, on couvre et on laisse infuser gentiment en attendant que ça tiedisse.
Pendant ce temps, on bat les oeufs au fouet électrique avec le sucre(deux entiers plus deux jaunes - on garde deux blancs pour faire des meringues), jusqu à obtenir un mélange mousseux et pâle. Après ça, on incorpore la farine ainsi que la pincée de sel et ensuite le lait, tout doucement, en versant progressivement et en délayant la pâte. Sans grumeaux, ce serait mieux. S'il y en a, on filtre le mélange au chinois.
En dernier, on ajoute le rhum, puis on laisse refroidir, on couvre et on met au réfrigérateur pour 24 heures.
Et le jour prévu , (c est à dire le lendemain de la veille), enfin 24 heures plus tard, quoi :
On préchauffe le four à Th 7 (210 degrés)
On re mélange la pâte et on verse dans les moules très légèrement beurrés au beurre clarifié en remplissant aux trois-quarts.
On glisse dans le four pour 50 minutes de cuisson, enfin, à peu près. Il faut surveiller et attendre que les cannelés prennent une belle teinte brun foncé. Quand c'est près, on démoule, on laisse refroidir et on mange dans les 8 heures qui suivent (au delà, c est moins bon) .

29. Betteraves rouges au chèvre frais
(par Stéphanie, ajouté le 26/03/05 09:33)

Voila quelque chose de frais, rapide, économique, et excellent en entrée d'été.

Il ne faut que des betteraves rouges cuites (bon, on prend celle du jardin, mais d'autres font aussi bien l'affaire. Un truc pour les éplucher : les faire cuire avant. La peau part toute seule après, et les doigts sont moins rouges), et du fromage de chèvre frais.
Pour le moule, il en faut un rectangulaire, ou un moule à foie gras. Découpez dans du contreplaqué la forme qui pourra rentrer dedans, pour presser le mélange ci-indiqué :

Coupez les betteraves en rondelles, mettez en une couche au fond, puis une couche de fromage de chèvre, une couche de betterave, une couche de fromage, etc. Presser et mettre au frais.

ça se découpe comme une terrine, servi sur quelques feuilles de salade avec un filet d'huile de noix (ou d'olive) et des brins de ciboulette ciselés.

30. Saumon "Gravad Lax" suggeré par Silmo
(par Augereau, ajouté le 01/04/05 19:34)

RECETTE TRES SIMPLE

En ce premier avril, une petite recette à base de poisson... et pour changer de zone géographique, faisons un tour vers les pays nordiques pour un délicieux saumon mariné à l'aneth ou "Gravlax" ou plutôt "Gravad Lax" (recette très facile à réaliser que m'a donnée un copain suédois).

Le seul truc, c'est de pouvoir s'y prendre 3 jours à l'avance et d'avoir de bons produits.

Ingrédients : - 1 saumon (ou un morceau) de 1kg environ
- 75 gr. de gros sel
- 75 gr. de sucre en poudre
- 1 cuillérée à soupe de poivre blanc concassé
- 2 bouquets d’aneth

1 - Faire prélever les filets du saumon par le poissonnier sans enlever la peau. Choisir le saumon plutôt dans la partie proche de la tête afin de ne pas avoir un morceau « en pointe »2 - Oter toutes les arêtes avec une petite pince à épiler (passer doucement le plat de la main sur la chair - sur le dessus et les côtés - pour vérifier qu’il n’en reste aucune).

3 - Essuyer le saumon sans le laver.

4 - Mélanger le sel, le sucre et le poivre concassé. Frotter la chair du saumon avec ce mélange en insistant sur les parties charnues. Placer le premier filet dans un plat suffisamment large, le côté peau contre le fond du plat. Saupoudrer avec le mélange.

5 - Rincer, essorer et ciseler l’aneth (conserver quelques brins pour la présentation). Parsemer le premier filet des deux tiers de l’aneth haché. Ajouter le reste du mélange « sel + sucre + poivre ». Placer le second filet sur le premier, peau vers le haut afin de reconstituer le poisson. Couvrir le tout avec une petite planche aux dimensions du plat et poser par dessus un poids assez lourd (environ 3 à 4 kg). Bien envelopper le tout d’aluminium.

6 - Laisser mariner au frigo pendant deux jours en retournant le poisson matin et soir. Vous constaterez que la saumure cuit le poisson et que celui-ci perd l'eau contenue dans sa chair. A la fin de cette macération, égoutter et essuyer soigneusement les filets en retirant le surplus d’aneth et de sel. Le saumon a cuit en devenant rouge et en perdant sa souplesse.

7 - Placer le premier filet sur un film étirable. Parsemer avec le reste d’aneth haché. Recouvrir avec le second filet. Envelopper le tout en serrant bien le film. Laisser au réfrigérateur pendant encore 24 heures mais sans remettre de poids.

8 - Servir en tranches plus ou moins fines selon les goûts en décorant avec quelques brins d’aneth.

9 - Accompagner de toasts, de pain Wasa, ou de blinis, de quelques pommes de terre cuites à l’eau, de crème fraîche et de mayonnaise légèrement sucrée bien relevée à la moutarde douce et à l’aneth (on en trouve toute prête dans les épiceries suédoises, chez Ikea, ou dans les saumoneries).

Un régal...

Silmo

31. Poulet aux bananes
(par michele huwart, ajouté le 24/04/05 13:47)

- 500 g de filet de poulet
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 3 bananes pas trop mûres
- 2 tiges de citronnelle
- 1 gros morceau de gingembre
- Tabasco vert
- 1 berlingot de crème fraîche
- sel et poivre selon le goût
- huile pour wok ( ou huile d'olive)

Couper finement l'oignon, écraser l'ail, peler le gingembre, melanger le tout avec les tiges de citronnelle et laisser reposer un moment.
Dans un wok (à défaut, une poële), mettre un fond d'huile, et faire revenir l'oignon et les aromates.
Ajouter le polet coupé en dés. continuer à faire "sauter". Quand c'est presque cuit, ajouter les bananes en rondelles et la crème fraîche.
Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter du tabasco vert, du sel et du poivre selon le goût.

Servir avec du riz basmati ou si vous en trouvez et si vous appréciez le goût) du riz violet Oxfam.

32. Risotto au fenouil
(par michele huwart, ajouté le 24/04/05 13:54)

- 250 g de riz rond arrobio
- 2 bulbes de fenouil
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 cubes de bouillon de légumes Maggi
- Tabasco rouge
- Parmesan râpé
- Beurre

Couper finement le fenoui et l'oignon. Faire cuire à l'eau avec les cubes de bouillon. Egoutter et réserver le bouillon.
Faire fondre une grosse noix de beurre. Y jeter le riz. Bien tourner dans la casserole jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le beurre.
Ajouter quelques louches de bouillon et la gousse d'ail. Continuer à touiller jusqu'à ce que le riz ait absorbé le bouillon. Rajouter du bouillon et... etc... jusqu'à ce que le riz soit cuit.
Ajouter les légumes et mélanger.

Servir avec du parmesan râpé.

33. Epinards à la feta
(par Agnès De Lil, ajouté le 18/05/05 11:49)

Reçu hier d’un copain (merci Christian !), testée le soir même et livrée aujourd’hui sur le site. C’est vous dire la fraicheur !

Il vous faut:
- des épinards
- une brique de feta
- de l’huile d’olive
- poivre noir en grains à moudre
- jus de citron
- une poignée de farine
(désolée pour les quantités : je fais ça au pif. Si vous prenez des épinards frais, prévoyez large, ça réduit à la cuisson ! Pire qu’un Elfe en train de consumer sont hröa.)

Ca se prépare comme ça:
- Faites cuire les épinards, soit dans un fond d’eau, soit à la vapeur, sans ajouter de sel, il y en a assez dans la feta.
- Laissez refroidir.
- Citronnez la brique de feta, enrobez-la de farine, et faites-la frire des deux côtés quelques minutes dans une poèle remplie d’huile.
- Sur chaque assiette, déposez une portion d’épinards, poivrez et citronnez, et dessus, une portion de feta toute chaude.
- MMmmmmmmmmmm ! (Je n’en dis pas plus, les grandes émotions sont muettes :-P)

34. Saucisson à la lyonnaise
(par Stéphanie, ajouté le 19/05/05 14:05)

Quelque chose de facile (qu’à laisser cuire), d’économique et de trèsbon, sans ingrédients sorciers :)

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 saucisson à cuire
2 oignons
800 g de pommes de terres
1 bouillon de volaille

Pour la sauce à l’échalote :
3 c. soupe de vinaigre de vin
7 c. à soupe d’huile végétale
1 c. à soupe de moutarde
Echalote ciselée (à votre convenance)
Sel et poivre.

Préparation :
Remplissez le faitout d’eau froide. Disposez-y le saucisson, ajouter les deux oignons (coupés en deux), les pommes de terre épluchées, le bouillon (et en prime un bouquet garni : feuilles de laurier, romarin, thym… on peut piquer les oignons de clous de girofle), salez, poivrez. Laissez cuire 25 minutes.
Pendant ce temps préparez la sauce.
Servez chaud, avec des cornichons au vinaigre, nappé de sauce (nul besoin de beurre : le gras du saucisson a déjà nourrit les patates).

35. Œufs de Printemps
(par Stéphanie, ajouté le 30/05/05 11:28)

En réalité, je crois qu’on appelle ça aussi « œuf cocotte », mais depuis gamine je dis « œufs de printemps », et je n’ai jamais pu trouver une recette d’œuf cocotte qui soit comme la nôtre. Donc, ce sont des œufs de printemps, puisque c’est toujours à cette période qu’on en mange :)

Ingrédients :
Un œuf par personne
Crème fraîche
Ciboulette
Sel et poivre, muscade

Dans un ramequin (genre pour faire des flans au chocolat individuels), ciseler la ciboulette, verser la crème à votre convenance (attention, pas à ras bord : il faudra casser l’œuf après), saler, poivrer, passer muscade. Casser l’œuf au dessus.
Mettre les ramequins dans un autre plat rempli d’eau, faire cuire au four au bain-marie, jusqu’à ce que les œufs ressemblent à des œufs au plat : le blanc bien blanc, le jaune pas cuit :)
Servir encore un peu tiède, avec par exemple des croustades, pour faire des mouillettes.

36. Filets de poisson en papillote et sa julienne de légume
(par Stéphanie, ajouté le 30/05/05 11:29)

Ingrédients (pour les papillotes) :
Un filet de poisson blanc par personne
Crème fraîche
Simples (ciboulette, serpolet, thym, romarin…)
Sel et poivre.

Dans un carré d’aluminium, disposer le filet de poisson blanc. Mettre dessus une lichée de crème, un bouquet de simple, un tour de poivre et du sel. Refermer la papillote.
Enfourner, et enlever une fois le poisson cuit. Ce n’est jamais très long, mais ça dépend de l’épaisseur du filet.

On peut bien entendu mettre tout autre chose dans la papillote : citron et basilic, vin blanc, épices, un bout de carotte, du fenouil, de l’aneth… mais ce jour de fête des mères, je l’ai fait comme ça :)

Ingrédients pour la julienne :
Carottes
Pommes de terres
Haricots
Oignons

Couper les carottes en… julienne, en fins bâtonnets, commencer à les faire cuire dans une grande poêle, c’est le plus long. Inutile de commencer par y faire cuire à l’huile d’olive, ce serait du gaspillage : de l’eau suffira pour le moment à empêcher que ça n’accroche (parce que sinon la bouteille y passera).
Faire de même avec les haricots et les patates (quoi que les patates, je les ferai cuire à part la fois prochaine, pour être sûre qu’elles ne finissent pas en purée), et couper les oignons en fines rondelles.
Une fois que carottes et haricots et patates sont cuits, peut commencer le maintien au chaud avec l’huile d’olive, sans oublier le traditionnel tour de poivre et pincée de sel.

Là aussi, les proportions et les légumes sont fonction de ce qu’on a sous la main : poireaux, salsifis, champignons…

37. Sorbet au chèvre
(par Stéphanie, ajouté le 30/05/05 11:30)

A préparer la veille, le temps que le sorbet prenne :

Ingrédients (pour un bac à glace environ)
400g de fromage de chèvre frais (le plus frais possible, au stade de fromage blanc)
400 g de sirop baumé (soit 200g de sucre pour le même poids en eau)
le jus de deux citrons

Préparer le sirop baumé :
Dans une casserole, verser le même poids en eau qu’en sucre (le sirop baumé se garde au frais en bouteille, si l’on risque d’en avoir besoin plus tard pour un autre sorbet… De fraises, par exemple :)). Mettre à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous, atteindre l’ébullition et arrêter juste à cet instant (l’eau doit être redevenue claire).

Verser le sirop chaud sur le fromage de chèvre, fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse, ajouter le jus des citrons (et pourquoi pas les zestes).

Laisser refroidir, avant de mettre en bac et au congélateur (on peut faire un passage par la sorbetière, mais ça n’a pas été très efficace, je ne sais pourquoi… à mon avis, en y mettant directement au congélateur, c’est pareil).

Servir dans des ramequins, avec du romarin frais pour décorer… Finalement, le mélange s’avère assez sucré, je ne pense pas utile de mettre du miel de romarin dessus (le mélange miel-fromage de chèvre est toujours un délice, essayez sur des crêpes ! Mais là, le sirop baumé fait office de sucre, il n’est pas utile d’en rajouter au risque d’y trouver écoeurant).

38. Sabayon aux fraises – avec les conseils du Chef Silmo
(par Stéphanie, ajouté le 31/05/05 09:53)

Ingrédients pour 6 personnes
600g de fraises
5 œufs
100g de sucre
50g de sucre roux
15 cl de liquide : champagne, infusion (romarin, verveine…), thé…
20g de beurre

Préparation :
Rincer et équeuter les fraises, les disposer dans six ramequins.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre deux minutes (que le mélange blanchisse).
Installer le saladier dans une casserole d’eau chaude, et continuer à fouetter jusqu’à ce que l’eau ne dépasse pas le stade du frémissement, puis, toujours en fouettant, incorporer le liquide ; le mélange doit épaissir et devenir mousseux. Suivant les conseils du chef, le mélange est à point quand il nappe la cuillère en bois (de la même manière que la confiture), et que la marque du doigt reste sans être recouverte (à condition, évidemment, de tenir la cuillère horizontale)... Evitez les tests multiples, au risque de se retrouver le saladier vide si vous ne résistez pas :)
Monter les blancs en neige ferme, et les incorporer délicatement au sabayon chaud. Laisser tiédir, verser sur les fraises. Saupoudrer de sucre roux, puis passer rapidement sous le grill du four chaud : le dessus doit doreret non griller.
Servir de suite, orné de pignons de pin, avec un peu de fraises fraîches, ou une boule de glace à la vanille ou de sorbet de fraises, décoré de quelques feuilles de verveine.

39. Les crêpes aux pommes de Galea
(par michele huwart, ajouté le 05/06/05 17:45)

Il faut (au pif...)

250 grammes de farine
250 cc de lait
250 cc de bière de table blonde
4 oeufs
100 g de sucre
100 g de cassonnade
Beurre (marri ou non, peu importe)
Pommes (environ 4, selon le goût)

Peler les pommes. Les faire sauter à la poële dans du beurre. Quand elles sont à moitié tendre, ajouter la cassonnade (sucre brun). Cuire lentement jusqu'à caramélisation. Réserver.

Mélanger la farine avec le sucre. Ajouter lentement le lait en mélangeant en "8". Ajouter la bière, puis les oeufs.

Dans la poële, mettre un peu de beurre, une louche de pâte, et répartir dessus des pommes caramélisées. faire cuire selon goût. Faites sauter, ou retournez à la spatule, selon votre adresse.

Vous pouvez flamber au calva, si les crêpes ne sont pas destinées à des trollutins ou des bébés-elfes.

40. L'assiette norvégienne de belle-maman
(par michele huwart, ajouté le 05/06/05 17:53)

12 tranches de saumon fumé
6 oeufs
1 pot de crème
1 kg 500 d'épinards frais
lait
pain rassis
muscade
sel, poivre etc...
jus de citron
pain à toaster

Etuver les épinards (çà réduit beaucoup... c'est le moins que l'on puisse dire...)
Faire tremper une grosse tranche de pain rassis dans du lait. Faire mijoter la "pappe" obtenue, assaisonnée de muscade.
Hacher les épinards. Y ajouter la "pappe". Assaisonner selon le goût. faire un peu réduire à feu doux. Réserver.

Battre les oeufs avec la crème. Assaisonner. Mettre un bon morceau de beurre dans un poêllon et brouiller les oeufs au bain marie si possible, sinon à feu doux.

Servir les oeufs brouillés accompagnés des épinards et du saumon fumé assaisonné de citron.
Accompagnement : pain toasté.

Bon appétit...

41. Nouilles chinoises aux crevettes
(par michele huwart, ajouté le 13/06/05 11:58)

L'est, après le Nord...

1 paquet de nouilles chinoises aux oeufs
750 grammes de grosses crevettes crues
1 poignée de mange-tout
200 g de champignons
3 carottes
1 oignon
3 gousses d'ail
1 petite boîte de pousses de bambou
1 cuiller à soupe de gingembre
3 tiges de citronelles
Sauce Soja
Piment
Huile d'olive (ou huile pimentée pour wok)


Mieux vaut avoir deux woks...

Détailler les légumes (carottes, oignon, champignons) en tranches fines. Nettoyer les mange-tout.
Laisser reposer quelques heures les légumes mélangés aux condiments.
Décortiquer les crevettes.
Faire cuire à l'eau les pâtes, al dente. Egoutter. Réserver.
Pendant ce temps, faire sauter les crevettes à l'huile ( en deux fois) dans un wok.
Faire sauter les légumes de la même façon, dans un autre wok.
Réserver au chaud, dans un grand plat.
Faire sauter les nouilles, aromatisées de sauce soja, dans les deux woks.
Mélanger soigneusement le tout.
Servir accompagné de pâte de piment

42. Mousse de rhubarbe
(par michele huwart, ajouté le 15/06/05 12:37)

1 kg de tiges de rhubarbe
3 gousses de vanille
30 cl de crème fraîche
3 oeufs
Sucre fin

Peler la rhubarbe. Fendre les gousses de vanille et "racler" les grains.
Mettre la rhubarbe à étuver dans un fonds d'eau, avec les grains de vanille et l'écorce.
Quand la rhubarbe est cuite, ôter l'écorce de vanille. Passer la rhubarbe au mixeur. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur;

Au moment de servir :
Sucrer la rhubarbe selon le goût.
Battre la crème en chantilly.
Battre les blancs d'oeufs en neige. Réserver les jaunes pour une autre préparation.
Mélanger délicatement la rhubarbe, la chantilly et les oeufs en neige.

Servir dans des coupes.
On peut décorer avec des framboises fraîches et des feuilles de menthe.
Cette recette est également très bonne si on remplace la rhubarbe par des pommes.

43. Pommes de terre à la lyonnaise
(par Stéphanie, ajouté le 19/06/05 18:44)

Pour 4 personnes :
1 kg de pommes de terre
2 oignons
Graisse de canard
Sel, poivre
Fleurs de thym (facultatif)

Faire frire les pommes de terre coupées en rondelles de 5mm dans la graisse de canard (récupérée encore chaude du dernier canard cuisiné et mise en pots, conservée au frigo : ça sert toujours, la graisse de canard), pendant 5 min, puis ajouter les oignons coupés en quartiers. Laisser frire encore 5 min, saler, poivrer.

44. Tarte à la compotée de rhubarbes et aux fraises fraîche
(par Stéphanie, ajouté le 19/06/05 18:45)

400g de pâte brisée
600g de rhubarbe coupée en petits morceaux
200g de sucre
1 pot de crème
2 œufs
250g de fraises

Faire cuire la pâte à blanc pendant 10 min
Faire cuire la rhubarbe et le sucre en compotée, laisser refroidir.
Battre les œufs, ajouter la crème, mélanger avec la compotée.
Etendre la préparation sur le fond de tarte.
Faire cuire 30 min environ.
Une fois refroidie, garnir avec les fraises fraîches coupées en deux.

45. des petits poivrons doux en marinade (by Silmo)
(par Augereau, ajouté le 27/06/05 19:57)

L'été, c'est la saison des légumes d'été....

Un de mes trucs préférés c'est les poivrons doux marinés et c'est une recette qui se mérite quand il fait chaud parce qu'il faut commencer par allumer le four (Arghhhh).... mais c'est tellement bon.

Mais commençons par le début.
D'abord, il vous faut trouver quelques poivrons avec un joli panaché de couleurs: des rouges bien vifs mais pas trop foncés, des verts à l'inverse pas trop clairs, des jaunes plus dorés que citron, éventuellement des poivrons oranges.
Prenez en 2 de chaque couleur.
En rentrant du marché, il faut éplucher les poivrons et les mi-cuire...
Et pour cela, il n'y a qu'une seule solution: allumer le four en position grill (Th maximum) puis lavez les poivrons à l'eau claire, des fois qu'ils auraient été traités avec des produits diaboliques.
Avec un petit couteau, percer un orifice dans la partie verte à la base de la tige des poivrons (pas pour en voir l'intérieur mais pour éviter qu'ils n'explosent dans le four) puis les poser sur la grille du four en position haute (avec un plat en dessous, ou de L'Alu, ou la lèche-fritte,.. parce que ça risque de couler un tout petit peu).
Après ça, il faut faire souffrir les poivrons, les tourmenter, c'est à dire les griller jusqu'à ce que leur peau se cloque, se gonfle se boursoufle, mais sans crâmer (en les retourntant de temps en temps d'un quart de tour on évite la brûlure noirâtre au 14ème degré). Quand les poivrons sont tout bien cloqués et bien torturés, et quand ils ont fini par crier deux seuls mots ("Baggins" et "Shire"), on les retire du four pour les mettre aussitôt dans un ou plusieurs sacs plastiques (sachets de grande surface). La chaleur du poivron va créer une étuve qui décolera sa peau.... Y a pas d'autre moyen pour éplucher ces bestiaux.
On laisse reposer un petit quart d'heure, pour pas avoir à se brûler les doigts pour la suite.
Quand c'est tiède, on sort les poivrons des sacs et on les pèle. Normalement, s'ils ont été assez maltraités, ça vient tout seul.

Ensuite, on les fend et on enlève les queues ainsi que les graines qui se trouvent à l'intérieur.

Il ne reste que la pulpe qu'on coupe en jolies lanières (0,5 cm x 3 à 4 cm) qu'on dispose sur du papier absorbant (plusieurs couches de papier, c'est mieux!)... Bref, faut éliminer l'excédent de jus de poivron.

Quand le papier a bien absorbé ça, on retire délicatement les lanières de poivron (Ouf, enfin un peu de délicatesse) et on les met dans un bol ou un saladier avec:

- 1 ou 2 gousses d'ail dégermées émincées
- quelques épissures de romarin frais
- 2 ou 3 grains de poivre

On mélange bien puis on couvre à hauteur d'huile d'olive (vierge première pression, est-il utile de le dire?).

Dans un bocal correctement fermé au frais (mais pas au froid glacial), cette préparation se garde entre 10 et 15 jours.

Attendre au moins 24h00 avant de goûter vos premiers poivrons doux.

Que faire avec ces délicieux poivrons??? :

1°) les servir en apéritif avec quelques olives noires et des copeaux de parmesan (un régal);

2°) s'il en reste, en accompagnement d'un poisson grillé;

3°) ou bien jetés sur un lit de pâte fraîches avec quelques feuilles de basilic et des dés de tomates concassées (*).

NB: ne pas jeter l'huile de marinade qui sera parfumée au poivron et romarin et pourra servir à vos salades estivales ou à badigeonner vos grillades de barbecue.

Bon appétit

Silmo

(*) petit rappel pour ceux qui ne le sauraient pas, pour faire des tomates concassées, il faut aussi les éplucher mais la méthode est différente: 1°) il faut une casserole d'eau salée bouillante dans laquelle on plonge les tomates non équeutées mais débarassées de leurs éventuelles tiges (poison); 2°) après 1 minute, ressortir les tomates et les plonger dans un saladier d'eau bien froide, éventuellement avec quelques glaçons; 3°) après 1 minute, les sortir de l'eau et les peler (la peau s'en va toute seule); 4°) les couper en quartiers, enlever le jus et les pépins, puis les couper en petits dés (c'est ce qu'on appelle le "concassé").
PS: Ca n'a d'intérêt que si les tomates sont de bonne qualité...

46. Cidre elfique
(par michele huwart, ajouté le 28/06/05 10:39)

Par cette chaleur... un petit apéro sympa, qui ne fait pas tourner la tête...

1 bouteille de cidre brut (meilleur est le cidre, meilleur est le breuvage...)
3 cuillers à soupe de crème de cassis
300 grammes (à peu près... je ne pèse pas...) de fruits dits "des bois" (framboises, mûres, myrtilles) et de petits "fruits rouges (fraises, groseilles)

Mettre le cidre au frigo. Il doit être bien froid.
Au moment de servir :
Mettre les fruits dans une carafe (couper les fraises en morceau si elles sont trop grosses...mais les petites sont meilleures !)
Ajouter la crème de cassis.
Verser le cidre glacé sur le tout.
Servez.

Pouh... ça fait du bien, sous la canicule...

47. Thé glacé, non sucré (de Silmo)
(par Augereau, ajouté le 28/06/05 11:11)

Les thés glacés du commerce sont souvent trop sucrés. Ils rafraichissent mais ne désaltèrent pas.
Et quand on veut les faire soi-même, on se contente souvent de faire du thé, de le faire refroidir et de le mettre au frigo... et on se retrouve avec une décoction amère bien trop tanique.... beurk.

Or, il existe un petit truc tout simple, c'est de ne pas faire bouillir le thé,... au contraire, il faut en faire une longue, longue infusion à froid(ainsi, pas de tanin).

Vous prenez un thé de préférence parfumé (aux agrumes, aux fruits rouges, à la cannelle, etc.... vous pouvez varier les plaisirs,... moi j'aime bien l'orange amère).
Dans une théière, une carafe ou une bouteille (peu importe), vous mettez deux fois plus de ce thé par rapport à ce que vous utiliseriez pour un thé chaud. Puis vous remplissez le récipient d'eau froide et vous mettez au frigo pour 24h00 minimum.
Au bout de 24h00, vous filtrez le thé et vous obtenez une boisson hyper désaltérante, parfumée et sans sucre (donc sans calories), idéale pour les ballades, la plage, et même pendant les examens.

48. Gazpacho de mon amie Inma (proposée par Silmo)
(par Augereau, ajouté le 28/06/05 11:40)

cettte recette de GAZPACHO me vient d'une copine madrilène, Maria Inmaculada, surnommée Inma (c'est plus court et plus facile à porter comme prénom).
___________________________

Pour 6 personnes :
- 1,5 à 2 kg de tomates pelées et épépinées
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail dégermées
- 1 ou 2 poivrons verts (selon la taille) épépinés
- 1/2 concombre mis préalablement à dégorger puis rincé
- 15 cl d'huile d'olive
- 1,5 cuillerée à soupe de vinaigre doux (Vinaigre de Xérès de préférence, ou bien vinaigre balsamique par exemple)
- 1 grosse poignée de mie de pain de la veille rassi, trempée dans l'eau chaude puis égouttée
- 10 cl d'eau
- cumin en poudre (éventuellement paprika)
- sel, poivre

1) Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant une minute. Les retirer délicatement, les refroidir tout de suite sous l’eau glacée puis les peler et les épépiner.
2) Mixer les tomates, l'oignon, le poivron pelé et épépiné, le demi-concombre et l'ail.
3) En même temps, ajouter alternativement dans le Mixer l'huile et l'eau froide (pour que la turbine du robot ne chauffe pas). Si la capacité du Mixer est réduite, procéder en deux fois et ajouter la mie de pain à la première moitié de la préparation puis mélanger l'ensemble.
3) Saler et poivrer à votre goût. Ajouter 1 cuillérée à soupe de vinaigre doux et du cumin.
4) Couvrir et laisser au moins deux heures au réfrigérateur (l'idéal est plutôt de préparer la soupe la veille pour le lendemain midi ou bien le matin pour le soir).
5) à votre saladier de Gazpacho.
6) présenter avec des raviers contenant chacun des principaux ingrédients (rondelles de tomates et de concombre, poivron émincé, croutons de pain pouvant être frottés d'ail et couverts d'un filet d'huile d'olive).

49. Erratum Gazpacho
(par Augereau, ajouté le 28/06/05 11:44)

à la phase 5, une phrase a sauté.

"Il faut, au moment de servir, ajouter une poignée de glaçons dans votre saladier de Gazpacho"

50. Flan de Courgettes pour Steph ;o)
(par romaine, ajouté le 05/07/05 21:00)

C'est une recette super facile:

Ingrédients:

un bon kilo de courgettes
4 ou 5 oeufs
30 à 40 cl de crème ( c a d un petit pot et demi de crème liquide)
Des herbes (persil menthe ciboulette, comme vous préférez)
Sel poivre piment de cayenne
Lardons

Recette:

Faire revenir les lardons

Raper les courgettes, les passer à la poele, jusqu'à ce qu'elles soient quasi cuites.
Veiller à les égoutter le plus possible, ça fait plein d'eau.

Battre les oeufs et la crème dans un saladier, ajouter les courgettes les lardons et les herbes, saler poivrer pimenter selon le goût, mélanger.

Mettre dans un moule (ce sera plus joli avec un moule à cake, sinon n'importe quelle forme de moule)

Cuire au four vers 160/180 selon la force du four pendant...environ 3/4 d'heure. Vérifier en fin de cuisson: si un couteau plongé dedans ressort sans dépôt de nourriture, c'est cuit

(On peut rajouter du fromage rapé dessus pour gratiner si on veut)

Quand on le sert à table, c'est sympa de le présenter avec un coulis de tomates très pimenté et/ou épicé et/ou encore des herbes.

51. la soupe angevine
(par Jessy-yoann, ajouté le 26/07/05 20:01)

Voici pour Melilot, et pour les autres, ma recette de la soupe angevine. Il en existe de nombreuses variantes mais je vous donne la recette de base sans ajouts aucun!

La soupe angevine:1 louche de Pulco citron (ou autre marque, voire même du vrai citron mais là il en faudra plusieurs, pour avoir la bonne quantité de liquide et donner du goût, compter au moins trois citrons si ce n'est plus)

1 louche de sucre de canne

1 louche de cointreau (du vrai sortit tout droit de la distilerie d'à côté de chez moi attention!!)

1 bouteille de mousseux brut (ou crémant d'Anjou mais forcement il faut que ça vienne d'Anjou sinon le nom n'a plus raison d'être)

1 cuillère à café de curaçao pour colorer le tout

7-8 personnes

Conseils de préparation:Etant donné que la contenance d'une bouteille de mousseux n'est pas suffisante (et qu'on en fait plus qu'une bouteille en général) il est préférable de mélanger le tout dans un saladier ou dans un (très) grand pichet. Bien mélanger l'ensemble en rajoutant le curaçao en tout dernieret mélanger tout doucement.
placer au réfrigérateur et consommer le landemain!
Pour ceux qui souhaiteraient emmener leur précieux liquide en promenade ou en réunion de Tolkiendili comme ... l'Emilieuvala par exemple on peut soit réutiliser les bouteilles de mousseux soi de simple bouteilles d'eaux pétillante (c'est mieux car il ya pas le problème des bouchons).

Le petit surplus occasionné par le transvasement fera un grand bien pour le retour chez soi après la fête ou pour tester le goût de la préparation (plus utile car permet de savoir si les dose sont à notre goût!)

Conseil de dégustation (si si c'est nécéssaire):Boire lentement. car si ça se prend comme du petit lait c'est bien plus fort que ça en a l'air ;)

Et voilà, maintenant c'est à vous de jouer.

52. Recette des dernieres chaleurs d'ete: pamplemousse rose
(par Saivh, ajouté le 08/09/05 17:15)

Il y a parfois du bon a parcourir les routes en trainant des touristes mecontents. C'est un dessert qui me fut servi dans un hotel au mois de Mai. A premiere vue, je l'avoue, c'est plutot surprenant, mais une fois les apprehensions surmontees, on goute quelque chose de delicieux. Et de tres simple, que meme quelqu'un qui n'a jamais mis les pieds dans une cuisine peut faire.



INGREDIENTSPour 2 ou 3 personnes:


- 1 pamplemousse rose
- glace a la menthe
- feuilles de menthe


Peler le pamplemousse avec patience jusqu'a ce que la peau blanche qui ne veut jamais partir soit partie.

Separer les quartiers.

Les deposer dans des bols.

Mettre 10 minutes au frigo.

Les couronner d'une boule de glace a la menthe.

Parsemer de menthe finement hachee.

Deguster avec bonheur.


Le melange sucre/amer/frais est surprenant au premier abord mais devient rapidement addictif, surtout quand il fait chaud :-))

53. L'hypocras de l'emilieuvala
(par Bes, ajouté le 20/09/05 17:45)

Pour une recette d'hypocras riche en goût, on peut se reporter au Forme of Cury, livre anglais du XIV° siècle qui préconise de faire l'hypocras ainsi :

Pur fait Ypocras.
Treys Unces de canell. ∓ iij unces de gyngener. spykenard de Spayn le pays dun deneres. garyngale. clowes, gylofre. poivr long, noiez mugadez. maziozame cardemonij de chescun i.qrt douce grayne [?] de paradys flour de queynel de chescun dimid unce de toutes. soit fait powdour and serve it forth. Autrement dit :
Pour faire Ypocras.
Trois onces de cannelle. Et 3 onces de gingembre. Spic nard d'Espagne le pays d'un denier. Garingal. Clous de girofle. Poivre long, noix de muscade. Marjolaine, cardamome, pour chacun un quart d'once. Graine de paradis, fleur de cannelle, de chacun un dixième d'once (?). Ainsi soit fait la poudre et l'utiliser.

Maintenant, vous qui voulez réaliser ce délicieux breuvage, vous vous demander comment mettre en application cette étrange recette.
Sachez tout d'abord, qu'à moins d'avoir une chance énorme, ou une herboristerie particulièrement bien approvisionnée près de chez vous, vous ne trouverez pas toutes les épices.
Le spic nard est une racine de valériane broyée, dont l'aspect fait penser à la poudre de henné. Elle est considérée comme drogue et le site français qui en vendait l'a retiré.
Pour la fleur de cannelle, il s'agirait du bouton floral ou bourgeon du cassier, un arbre cousin du cannelier. Il est assez improbable que vos pas vous mènent dans un lieu où on en vend.

Pour tout le reste il y a une adresse excellente : au passage Bradier à Paris, près de la Gare de l'Est.

Pour faire la poudre, il est important d'utiliser beaucoup de cannelle. La recette préconise trois onces soit environt 90-93 grammes. A mon goût c'est trop peu : mettez-en bien 120 grammes, comme dit Taillevent "un quarteron" (= 125 grammes).
Si vous utilisez de la poudre de cannelle, l'arôme se diffusera bien, mais vous aurez toutes les peines à filtrer votre mixture. Pour un filtrage plus aisé, broyez de la cannelle en bâtons à l'aide d'un mini-robot de cuisine, celui qui hache le persil et l'ail. Le gros robot de cuisine ne hache pas très fin.

Pour le gingembre, vous pouvez en mettre moins de 3 onces, d'après moi 80 grammes suffisent. Si vous l'utilisez en poudre, vous pourrez conserver votre poudre d'hypocras longtemps. Pour un goût plus fort, achetez-le frais, en rhizomes. Mais alors n'ajoutez la racine épluchée et hachée qu'au vin, car si vous le mélangez à votre poudre, comme vous n'utiliserez pas tout, l'excédent risquerait de moisir à cause de l'humidité du gingembre frais.

Pour les autres épices, garingal clous de girofle poivre long, noix de muscade, marjolaine, cardamome, graine de paradis (maniguette) la recette préconise pour chacun un quart d'once soit 7,5 grammes. C'est réellement trop peu.

Pour ma recette j'ai utilisé environ 20 grammes de chaque. Mais vous pouvez mettre moins ou plus selon votre goût. Le poivre long, la cardamone et la maniguette ont des goûts piquants, donc si vous voulez une saveur douce, mettez-en moins.

Le garingal est un rhizome cousin du gingembre mais au goût différent. Vous pouvez en mettre tout un morceau, épluché et haché. Si vous avez de la marjolaine dans votre jardin, hachez-la comme du persil, au ciseau dans un verre.

Les autres épices sont très difficiles à broyer. Si vous avez un mini robot de cuisine faites l'essai. Si ce n'est pas concluant, utilisez un moulin à poivre ou une moulinette à gruyère SOLIDE.
Nota que vous pouvez également mettre du simple poivre noir, c'est également très bon.


Une fois la poudre faite, broyez de nouveau, avec un mortier par exemple. Les mortiers et pilons de marbre sont plus efficaces que ceux en bois.

Puis vous pouvez préparer l'hypocras : environ 20-25 grammes d'épices par litre de vin, et 200-250 grammes de sucre selon votre goût.
Les proportions ne sont qu'indicatives : goûtez et rajoutez s'il faut.

Choisissez un vin du sud, assez épais, du Côtes du Rhône, du Corbières, ou carrément du vin du Maroc type Boulaouane ou Sidi Brahim. L'important est que le vin tire dans les 12,5-13 degrés d'alcool.

Mélangez le tout, vous pouvez mettre du miel en remplacement du sucre. Mais les personnes qui consommaient de l'hypocras étaient aisées et si elles pouvaient se payer des épices, elles pouvaient également acheter le sucre, qui était un produit de luxe et utilisé comme une épice rare. Donc ne pensez pas que le sucre sera anachronique, la recette date de la fin du XIV° siècle, et on avait découvert le sucre.

Vous pouvez faire macérer plusieurs jours sans problème, dans une bouteille en secouant de temps en temps pour remettre les épices en suspension. Mon hypocras avait infusé trois jours.

Pour filtrer, l'idéal est une étamine que vous pourrez pressez pour extraire les sucs. Si vous n'en avez pas, n'utilisez pas de passoire : cela laisse passer trop de déchets. Le filtre à café, au contraire retient trop et le filtrage dure des heures.
Donc en remplacement de l'étamine, vous pouvez ruser.
Prenez trois carrés de gaze stérile pour pansements. Dépliez chaque carré et pliez-le seulement en deux épaisseurs.
Tapissez un entonnoir de trois bandes de gaze en les croisant.
Versez doucement, et rincez les gazes entre chaque bouteille de vin, sinon elles se bouchent.

Pour la conservation, par précaution, gardez l'hypocras au frais, même si l'alcool est sensé conservez les épices.
Un dépôt se crée souvent au fond de la bouteille, mais ce n'est absolument pas grave.

Il est également possible de faire l'hypocras au vin blanc, et d'utiliser d'autres épices comme le macis (des fibres oranges qui proviennent de l'arbre à muscade, assez facile à trouver), les graines de coriandre, des morceaux de citron, ou de la poudre d'amandes.

54. Le civé de connins
(par Bes, ajouté le 20/09/05 18:58)

Commençons par dire qu'un connin est un lapin. Dans "Herbes et ragoût de lapin" Sam les appelle "coneys" ce que Ledoux a traduit par lapins, et c'est tout à fait juste. Conejo en espagnol, et visiblement conijn en bruxellois (ou serait-ce du flamand ?)

Donc voici la recette du viandier de Taillevent, le maître queux du roi Charles VI. C'est une variante du civé de veel (civé de veau)

CIVÉ DE VEEL. Rosti en broche ou sur le greil sans trop
laissier cuire, decouppez par pièces et mettez souffrire en
sain, et couppez ongnons bien menuz, frire avec, puis prenez
pain brullé deffait de vin et de boullon de beuf ou de
purée de poys, et faictes boullir avec vostre grain; puis
affinez gingenbre, canelle, girofle, grainne de paradiz, et
saffran pour luy donner couleur, et le deffaictes de verjus
et de vinaigre; et soyt liant, et assez d'ongnons, et que le
pain soit brun, et agu de vinaigre ef fort d'espices; et doibt
estre jaunet.

CIVÉ DE CONNINS. Doibt estre fort, et non mie si noir
comme celuy de lyèvre, ne sy jaune comme celuy de veel,
mais entre deux, et se fait de teles estoffes comme cellui de
veel. J'ai plutôt utilisé la recette du Mesnagier de Paris, écrit par un bourgeois anonyme en 1393 (si je ne m'abuse). Vous pouvez retrouver la recette sur le site de la BNF "Gallica" en recherchant "Mesnagier"
Voici la recette du Mesnagier :

Premièrement, fendez le connin par la poitrine : s'il est de fresche prise, comme d'un ou deux jours, ne le lavez moint, mais le mettez harler sur le greil, id est roidir sur bon feu de charbon ou en broche, puis aiez des oignons cuis et du sain en un pot, et mettez vos oignons et votre sain avec le connin par morceaux, et les friolez en hochant le pot très souvent, ou les friolez au fer de la paelle. Puis harlez et broyez du pain, et trempez en l'eaue de la char avec vin et vinaigre : et aiez avant broyé gingembre, graine, giroffle, poivre long, noix muguettes et cannelle, et soient boyés et destrempés de verjus et vinaigre ou boullon de char, requeillez, et mettez d'une part. Puis boyez votre pain et deffaites du boullon, et coulez le pain et non les épices par l'estamine et mettez le boullon, les oignons et sain, espices et pain brûlé, tout cuire ensemble, et le connin aussi ; et gardez que le civé soit brun, aguisé de vinaigre, attrempé de sel et d'espices. C'est une recette très sympa, bien qu'un poil compliquée à cause de la laison au pain.
Vous pouvez suivre à la lettre la recette du Mesnagier, elle est très bonne. Il n'y a pas de proportions.
Pour l'emilieuvala je n'ai pas mis de pain trempé, mais voilà comment j'ai fait :

Ne pouvait faire griller les lapins à la broche, je les ai saisis à la poële dans de la graisse de porc (qui avait servi à faire le pâté). Si vous avez du temps, vous pouvez passer le lapin en broche au four, comme un poulet, ou le passer au berbecue.


Puis j'ai simplement fait cuire des oignons coupés en tranches dans du beurre (on peut très bien mettre de l'huile d'olive ou de la graisse de porc).

Les épices sont très importantes, il faut en mettre ! Les "noix muguettes" sont de la noix de muscade, la "graine" est de la graine de paradis, c'est à dire de la maniguette.


Ensuite, je les ai délayées dans du verjus, c'est à dire du jus de raisins verts pas murs. J'ai simplement ramassé une grappe pas mûre dans mon pied de vigne et je l'ai écrasée au pilon dans une passoire. Quand on ne peut pas avoir de verjus, on n'en met pas, mais il est possible d'en acheter sur internet, dans des boutiques spéciales.
Ensuite dans les mêmes épices j'ai ajouté du vinaigre et du vin (aucune idée de quel vin, j'imagine que vou pouvez mettre du vin blanc de cuisine, ou du vin rouge peu cher).


Puis on fait cuire les morceaux de lapin dans le vin, vinaigre et épices, avec les oignons. Ça doit cuire longtemps pour que la sauce réduise et "caramélise" un peu.

Le civé de l'émilieuvala n'était pas acide car j'avais mis peu de vinaigre à cause des goûts modernes, mais en France, au Moyen Age on aimait beaucoup l'acidité. Donc pour faire vrai, mettez pas mal de vinaigre et du verjus.

Vous noterez qu'on n'utilise pas le sang du lapin : beaucoup de gens pensent que l'essentiel dans un civet c'est le sang. En réalité "civé" vient de "cive" c'est à dire de l'oignon ! La cives sont des tiges d'oignons verts, presque sans bulbe, cousines de la ciboulette. En espagnol, oignon se dit "cebolla" et d'après Neiklot, ou Pascal-Gili, je sais plus, en italien "cibolla", c'est donc le français qui a changé.

55. Les légumes médiévaux pour accompagner le civé
(par Bes, ajouté le 20/09/05 19:00)

A la base, les recettes suivies sont celles de la porée verte et blanche ; à base de poireaux, et de la porée de bettes, selon le Mesnagier. Les courges suivaient normalement la recette des courges du Mesnagier également.
Mais pour le goût actuel, nous avons un peu « chimistré » pour rendre ça plus conforme à nos habitudes alimentaires.
Les recettes sont toutes simples.
Pour les poireaux et les bettes, ils doivent être émincés, lavés à grande eau pour enlever tout reste de terre, puis blanchis dans l’eau bouillante, égouttés et ensuite cuits avec simplement des lardons et du sel.
Les recettes du Mesnagier préconisent de mettre dans les poireaux du lait de vache « a jour de char » (si c’est un jour normal) ou du lait d’amandes « à jour de poisson » (si c’est un jour où la viande est interdite). Pour vous amuser vous pouvez essayer avec le lait d’amande, c'est-à-dire 125 grammes de poudre d’amandes pour un litre de lait, le tout bouilli jusqu’à épaississement puis filtré à l’étamine ou dans un torchon.
Il faut absolument cuire avec du bouillon de porc pour les poireaux d’après la recette médiévale.

Pour les courges, la recette du Mesnagier préconise d’éplucher les morceaux, mais de garder l’écorce et de la hacher pour la mélanger à la chair (!) ce que je n’ai pas fait. La recette dit de la cuire avec de la graisse de bœuf. Pour épargner nos estomacs peu habitués, j’ai procédé autrement, avec dames Sylvie et Stéphanie. Les courges ont été épluchées, coupées en cubes, et mises à cuire dans de l’eau, simplement. Puis on égoutte bien proprement, et enfin on y ajoute un peu de pomme de terre cuite et écrasée, et on écrase au pilon à purée avec juste de la crème et du sel.
Nous avions pris de la courge muscade, qui est la courge classique que l’on trouve partout, de la courge butternut, sucrée et plus pâle, qui a la forme d’une massue, et du potimarron, petite courge orange très vif, farineuse et avec un goût de châtaigne.
Nota que le potimarron n’a pas besoin de pomme de terre : il est assez ferme et se tient bien, il lui suffit un peu de crème.
Notre Laegalad aime y mettre de la noix de muscade en poudre.

56. erratum légumes pour accompagner le civé
(par Bes, ajouté le 20/09/05 19:08)

Le lait d'amandes n'est pas fait avec du lait de vache, c'est un lapsus, il y faut 125 grammes de poudre d'amandes pour un litre d'eau.

57. Taillis
(par Bes, ajouté le 20/09/05 20:18)

Le taillis est appelé de cette façon parce qu'il est assez épais pour être "taillé" c'ets à dire coupé au couteau.
J'ai suivi pour le faire la recette du Mesnagier de Paris :

Prenez fin roisins, lait d'amandes bouli, galettes et croutes de pain blanc et pommes couppées par menus morceaulx quarrés, et faictes boulir votre lait et saffren pour lui donner couleur, et du succre. Puis mettez ensemble tant qu'il soit bien liant pur l'en tailler. L'en sert en karesme en lieu de riz Pour faire ma recette, j'ai donc suivi celle-ci à un détail près : la cuisson. Ici, c'est fait dans un "pot" donc sur le feu, et je ne vois pas comment cuire une bouillie jusqu'à ce qu'elle se coupe au couiteau.

Donc voilà ma recette : pour un gâteau pour quatre personnes, il faut 150 grammes de pain sec, coupé en petits bouts.

On fait du lait d'amandes en faisant bouillir 60 grammes de poudre d'amandes dans un demi-litre d'eau jusqu'à épaississement et ensuite on laisse refroidir et on filtre à l'aide d'une étamine.
La bouillie d'amandes récupérée n'est pas utilisée : c'est l'occasion de s'en servir pour faire les sablés en étoile que je vous ai donnés à votre départ.

Vous faites donc bouillir le lait avec le pain et du saffran, vous devez obtenir une bouillie épaisse. N'utilisez pas de safran en filaments : ça ne jaunit pas le mélange et c'est trop fin pour être utilisé de cette façon, mettez simplement du safran en poudre. Si vous ne voulez pas utiliser de saffran car c'est fort cher remplacez par du curcuma : ça donne seulement de la couleur et pas de goût. La recette ne met pas d'oeufs, mais le jaune d'oeuf jaunit et donne de la texture, donc c'est bien.

Ajoutez des pommes, des raisins secs et du sucre à votre goût. Laegalad y met de la cannelle, mettez-y aussi les épices que vous aimez, celles qui vont bien avec le sucré : fleur d'oranger, cardamone en poudre, muscade, vanille.

Vous versez ensuite dans un moule beurré et fariné, de préférence en terre, car le goût du fer dans la pâte ne serait pas bon. La cuisson se fait au four, je ne donne pas de temps, il faut qu'un couteau ressorte sec de la pâte et que le gâteau soit ferme.

Si vous y mettez des oeufs et du beurre, cela ressemblera à un poudding !

58. Pâté du cantal de l'emilieuvala
(par Bes, ajouté le 20/09/05 20:32)

Je n'ai pas suivi la recette du livre, embobinée par un fâcheux boucher qui m'affirmait que la viande serait trop maigre et que le pâté serait trop sec. Je pense que j'aurais pu la suivre. Je donne donc la recette d'origine, et le modifications.

Il vou faut : 1 kg de lard de poitrine, 500 gr d'épaule de porc, 300 gr de foie de porc, du sel et poivre, un gros oignon, une cuillerée à soupe de farine, un demi verre de vin blanc et un demi verre d'eau-de vie, du thym.

C'est très simple : hacher tout relativement fin (texture chair à saucisses, mais pas en charpie, sans quoi ça ne serait pas présentable. Pour être sur que le résultat sera assez gras, ajoutez donc 250 gr de "lard gras" c'est à dire une bande de graisse de porc, souvent avec de la couenne (que vous enlevez), hachée.

Vous ajoutez ensuite le sel et le poivre, à votre goût (il en faut beaucoup), l'oignon haché très fin, du thym, la farine délayée au vin et à l'eau de vie. Mon pâté contenait aussi des pignons de pin. Mais vous pouvez y mettre des noix, amandes ou pistaches, ce sera très bon.

Ensuite vous mettez ce hachis dans une terrine de la bonne taille, c'est à dire à bords hauts, et que la viande la remplisse entièrement et dépasse les bords. Vous arrondissez le sommet du tas de viande pour lui donner un bon aspect.

Le pâté doit cuire trois heures au bain marie, au four, thermonstat 7.

59. les "étoiles au front"
(par Bes, ajouté le 20/09/05 20:46)

Voilà la recette des biscuits-étoiles que je vous ai donnés avant le départ, ils sont faits avec la purée d'amandes que l'on récupère après avoir fait du lait d'amandes.

Il faut : 250 grammes de purée d'amandes récupérée ou 250 grammes de poudre d'amandes mélangée à de l'eau très chaude, pour avoir la consistance d'une purée très épaisse, 250 gr de farine, 250 gr de cassonade belge brune (cassonade de candi brune, au gout de caramel type "Candico"), suffisamment de beurre et de miel pour la liaison (environ 20 grammes de beurre, et deux ou trois cuillères de miel).

Vous faites une pâte avec les ingrédients, en mélangeant d'abord les amandes, le sucre et la farine, ajoutant peu à peu du beurre et du miel jusqu'à obtenir une boule de pâte qui ne colle pas, et qui a la texture de la pâte sablée mais en moins friable.

Vous étalez la pâte un peu épais (5 millimètres ou moins) et vous la coupez en étoiles (ou en ce que vous voulez !).

Il faut faire cuire à four chaud, thermostat 7, environ 15 à 20 minutes en surveillant : la pâte doit être parfaitement sèche, et les gâteaux avoir la texture d'une couque de Dinant (pour les belges qui savent ce que c'est). La cassonade donne une couleur naturellement brune.

Les sablés se conservent très bien, on peut même monter des murs avec !
Si vous n'avez pas de cassonade belge, prenez du sucre roux ou blanc, en augmentant le miel pour le goût.

60. Tagine de poulet au citron
(par Bes, ajouté le 12/10/05 08:38)

Voici la recette que j'ai tant bien que mal réussi à faire à l'emilieuvala. Enfin... non. er disposant pas de l'excellente recette que je poste ici (et qui a été testée trois fois) j'ai du me contenter d'une autre;
A noter que la tagine se fait avec du poulet *frais*, et non faisandé ;o) pour ceux qui se rappelle de l'état de la malheureuse barquette que j'ai sorti du frigo... et qui fut expédiée ad patres dans la poubelle.
La recette qui suit est fournie par la maman de Marcolas, j'ai nommé Dame Jacqueline.

1 poulet, 1 oignon, 4 gousses d'ail, 3 branches de persil, 3 branche de coriandre, 4 c à soupe d'huile d'olive, 40 gr de beurre, 2 pincées de gingembre, 1 c à café de curcuma, 1/2c àcafé de cannelle en poudre, 2 citrons confits, 200 gr d'olives cassées (violettes si possible), sel et poivre
Kadija (que je suppose être la femme de ménage marocaine qui cuisinait chez Marcolas quand il habitait au Maroc)y met un bouillon cube et Myriam Stemler (aucune idée de qui c'est, sans doute une amie des parents de Marcolas) ajoute le jus d'un citron à la cuisson.

Coupez le poulet en morceaux. Pelez l'oignon et l'ail, hachez-les séparément. Rincez le persil et la coriandre et hachez-les finement. Faites chauffer d'huile dans un tajine ou une cocotte, ajouteez le beurre, et lorsqu'il est bien mousseux, jetez-y l'oignon, le gingembre, le curcuma et la canelle, salez et poivrez largement, remuez. Déposez les morceaux de poulet dans la cocotte pour les enrober, puis faites-les dorer de tous les côtés à vif. Ajoutez l'ail, le persil et la coriandre hachés. Versez 30 cl d'eau, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 50 minutes à feu doux. Retirez le poulet et tenez-le au chaud. Faites réduire la sauce. Coupez les citrons en quatre, ajoutez-les dans la sauce ainsi que les olives et les morceaux de poulet. Faites chauffer doucement et servez très chaud.


Si vous voulez cuire ça vraiment en mode marocaine, vous devz avoir un tagine en terre qui résiste au feu (certains sont simplement des plats de service) et un "diffuseur de feu", sorte de plaque de métal percée de trous qui permet d'adoucir la flamme du gaz sous le plat. Je pense qu'on ne peut pas utiliser de plat en terre sur des plaques chauffantes uo une cuisinière en vitrocéramique.
Cuite dans le plat en terre, il faut plus de temps. Mais d'aucuns disent que c'est meilleur (^_^).

61. La cervelle de canut
(par Bes, ajouté le 12/10/05 19:01)

Pour ceusses qui n'ont pas visité la belle Lugdunum, capitale de la bugne et du cervelas aux pistaches, un "canut" est un artisan qui tissait la soie à Lyon. Ces pauvres canuts avaient la vie très dure, ne gagnaient pas grand chose, et finissais très voûtés car ils travaillaient penchés sur leurs immenses métiers. Jusqu'à il fut un temps, la soie lyonnaise était très réputée.

Que les âmes sensibles se rassurent, il ne s'agit pas de trépaner l'un de ces braves hommes et de cuisiner le contenu de sa tête, mais d'une préparation qui respecte tout à fait la dignité humaine !

L'avantage de cette sympathique préparation c'est qu'on peut y mettre presque n'importe quoi !

La base est du fromage blanc battu, type "sarasson" (je crois qu'on n'en trouve que dans la région autour de saint Etienne, jusqu'à Lyon et au Puy) ou, pour les parisiens, du "fontainebleau" (nettement plus riche puisque c'est un fromage additionné de crême), ou n'importe quel fromage blanc en faisselle, le plus gras possible, que vous aurez battu jusqu'à ce qu'il soit bien lisse.

Vous y ajoutez, en proportion variable, de l'ail écrasé, de l'échalotte hachée très fin, de la ciboulette, du persil, du cerfeuil, du persil plat hachés(il y a une différence entre persil plat et cerfeuil... enfin dans la forêt de chez moi pousse à l'état sauvage une plante qui est celle que Bonduelle met dans ses salades sous le nom de "cerfeuil" et qui ne ressemble pas à du persil plat). D'aucuns y mettent de l'estragon. Si vous avez envie de tester, mettez-y de la menthe, du thym frais, de la marjolaine ou autre.
Mais la base fondamentale est l'ail, ciboulette, échalotte et persil.

vous pouvez y mettre de la crême (si le fromage n'est pas déjà crémeux ou si vous adorez ça), ou une goutte d'huile d'olive, d'aucuns y mettent un filet de vinaigre. Il faut assi saler et poivrer.

On le mange très bien avec des patates à l'eau, du "saucisson à cuire" ou de la saucisse (oui mais attention, les grosses, celles qui peuvent nourrir plusieurs personnes et qu'on cuit à l'eau bouillante, pas celles qu'on fait ai barbecue).
On peut aussi le manger sur du pain, ou s'en servir de sauce de salade, ou pour tremper des crudités.

Le tout est d'éviter d'en garnir une pâte sablée avant de la couvrir de myrtilles, ça il faut pas faire.

62. Ma chorba
(par michele huwart, ajouté le 13/10/05 10:57)

Encore une recette nordafricaine, mais accomodée à "ma" façon.

C'est le Ramadan, non ?

Mais je dis "ma" chorba et las "la" chorba car les puristes vont me tomber dessus (Semito, si ta mère ouvre cette page et décide de me poursuivre avec un hachoir à viande... j'ai dit "ma" et pas "la", hein...

Ingrédients :

Je ne donne pas de quantités, vu que je fais ça "au pif"... voyez comme pour un pot-au-feu.

Viande de mouton avec os (poitrine, basses-côtes...)
Oignons
Concentré de tomates
Tomates
Carottes
1 branche de céleri
Ail
1/2 poivron
Pois chiches en conserve
Gros (très gros) couscous ou bulghur
Persil
Coriandre fraîche. Feuilles de laurier. Persil -plat de préférence)
Sel, poivre, et si vous trouvez du bouillon kub de mouton...

Théoriquement, il faut faire revenir la viande à l'huile d'olive. Moi, je ne le fais pas. Je la fais mijoter à l'eau avec l'oignon coupé très fin, l'ail écrasé, le laurier, le cube de bouillonde mouton, et le poivre (si j'utilise un cube, je ne sale pas)

Ensuite :

J'attends que ça refroidisse, je dégraisse le bouillon et je désosse la viande.

Je fais recuire le tout avec les légumes - sauf les tomates fraîches et les pois chiches - et le concentré de tomate. Je fais attention à l'eau. La chorba, ça a la consistance d'un hochepot.

5 minutes avant la fin de la cuisson, j'ajoute les - ou la - tomate fraîche, le bulghur et les pois chiches.

Juste avant de servir, j'ajoute la coriandre et le persil hachés.


(PS : il m'arrive de la faire "à la végétarienne. Sans viande... donc, pour les amateurs... ça marche aussi)

63. Silmo propose "Le Bouillon" selon Alexandre Dumas
(par Augereau, ajouté le 13/10/05 13:40)

Voici, comme promis, la définition du Bouillon dans le Grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas (dites bien Sliourp après chaque cuillérée...):

Il n'y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon; la cuisine française, la première de toutes les cuisines, doit sa supériorité à l'excellence du bouillon français; cette excellence résulte d'une espèce d'intuition donnée je ne dirai pas à nos cuisinières, mais à nos femmes du peuple.
Rivarol disait à des gourmands de Lubeck et d'Hambourg en laissant son assiette de potage aux trois quarts pleine:
«Messieurs, il n'y a pas en France une garde-malade ni une portière qui ne sache faire du meilleur bouillon que le plus habile cuisinier de vos trois villes hanséatiques. Dans ma jeunesse j'habitais ma ville natale, Villers-Cotterêts; elle est entourée d'une magnifique forêt où le duc de Bourbon venait faire de très belles chasses au sanglier; mon cousin était inspecteur de la forêt; ayant entendu un jour le duc de Bourbon me dire chez lui: «Monsieur Dumas, votre père et moi avons échangé quelques bons coups de sabre dans notre jeunesse», il m'invita désormais à dîner chez lui toutes les fois que le duc de Bourbon y dînait c'est-à-dire toutes les fois qu'il venait chasser à Villers-Cotterêts.
Un jour le prince racontait qu'en sortant de France en 89, il était allé demander l'hospitalité au prince-évêque de Passau; ce dernier la lui avait donnée avec la fastueuse hospitalité des prélats souverains; au premier dîner le prince de Condé s'écria:
«Ah! par ma foi voilà de bonne soupe, passez-moi encore quelques cuillerées.
- Monseigneur, répondit le prince-évêque, je ferai ordonner que pendant tout le temps que vous passerez chez moi, on y soigne beaucoup les potages; la nation française est une nation soupière.
- Et bouillonnante, monseigneur, répondit le vieil émigré et de son dernier bouillon elle m'a flanqué à la porte.»
Nous allons donc en recueillant toutes les autorités, dire quels sont les principes de la viande auxquels le bouillon emprunte sa sapidité; ces principes sont la fibrine, la gélatine, l'osmazôme, la graisse, et l'albumine.
La fibrine. - La fibrine est insoluble, la fibre est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se présente à l'oeil après la cuisson; la fibre résiste à l'eau bouillante, et conserve sa forme quoique dépouillée d'une partie de ses enveloppes; quand un morceau de viande a longtemps bouilli dans un grand volume d'eau, ce qui en reste est à peu près de la fibrine pure. La gélatine diminue à mesure qu'on avance en âge, à 90 ans les os ne sont plus qu'une espèce de marbre imparfait; c'est ce qui les rend si cassants, et fait une loi de prudence aux vieillards d'éviter toute occasion de chute. Les os sont principalement composés de gélatine et de phosphate de chaux.
L'osmazômeest cette partie éminemment sapide de viande qui est soluble à l'eau froide et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n'est soluble que dans l'eau bouillante; c'est l'osmazôme qui fait la valeur des bons potages, c'est lui qui en se caramélisant forme le roux des viandes, c'est par lui que se forme le rissole des rôtis, enfin c'est par lui que sort le fumet de la venaison et du gibier.
L'osmazôme se tire surtout des animaux adultes à chair noire qu'on est convenu d'appeler chair faite; on n'en trouve point ou presque point dans l'agneau, le cochon de lait, les poulets, et même dans le blanc des plus grosses volailles; c'est la présence de l'osmazôme, dit Brillat- Savarin, qui a fait chasser tant de cuisiniers convaincus de distraire le bouillon, c'est elle qui a fait adopter les croûtes au pot comme confortatif dans le bain et qui a fait inventer au chanoine Chevrier des marmites fermant à clef; c'est le même à qui on ne servait jamais des épinards le vendredi qu'autant qu'ils avaient été cuits le dimanche et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle addition de beurre frais. Enfin c'est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que s'est introduite la maxime que pour faire de bon bouillon, la marmite ne devait que sourire.
L'albumine. - Se trouve dans la chair et dans le sang, elle ressemble au blanc de l'oeuf, elle se coagule à une chaleur au-dessous de 40 degrés, c'est ce que l'on rejette du pot au feu, sous le nom d'écume.
La graisseest une huile insoluble dans l'eau, elle se forme dans les interstices du tissu cellulaire, et s'agglomère quelquefois en masse dans les animaux prédisposés, comme les cochons, les volailles, les ortolans, et les bec-figues; si dans un pot-au-feu on ne voulait tirer que le bouillon, on pourrait tout simplement la hacher, la manier dans l'eau froide et la faire chauffer lentement jusqu'à ébullition; par là on dépouillerait la viande de tous ses principes solubles, et on obtiendrait en moins d'une demi-heure un véritable consommé; c'est ce que nous invitons à faire les personnes chez lesquelles il arrive des convives inattendus, et qui veulent donner un potage a ces convives.
C'est une erreur de croire que les volailles ajoutent, à moins qu'elles ne soient très vieilles ou très grasses, quelque chose à l'osmazôme du bouillon. Le pigeon lorsqu'il est vieux, la perdrix et les lapins rôtis d'avance, le corbeau, en novembre et décembre, ajoutent beaucoup à la sapidité et à l 'arôme du bouillon. En général la chair de ces animaux contient tout leur sang, et c'est ce qui fait qu'elle ajoute à la sapidité et à l'arôme du bouillon dans lequel on la met.

Maintenant comme on ne met pas seulement le pot au feu pour avoir du bouillon, mais pour avoir de la viande mangeable qui non seulement peut le premier jour se servir bouillie, mais le lendemain reparaître sous un autre aspect, nous allons indiquer la marche à suivre pour avoir toujours du bon bouillon sans épuiser la viande.

BouillonPrenez toujours le plus fort morceau de viande que comporte votre consommation habituelle, plus le morceau sera fort, frais et épais, plus le bouillon se ressentira de ces trois qualités sans compter l'économie de temps et de combustible. Ne lavez pas la viande, ce qui la dépouillerait d'une partie de ses sucs, ficelez-la après en avoir séparé les os, afin qu'elle ne se déforme pas, et mettez dans la marmite un litre d'eau par cinq cents grammes de viande. Faites chauffer la marmite avec lenteur, il en résultera que l'albumine se dissoudra d'abord, se coagulera ensuite, et comme dans ce premier état elle est plus légère que le liquide, elle s'élèvera à la surface en enlevant les impuretés que votre viande peut contenir; l'albumine coagulée, ce sont les blancs d'oeufs que l'on emploie pour clarifier les autres substances.
L'écume a été d'autant plus abondante que l'ébullition a été plus lente. Il doit s'écouler une heure entre le moment où la marmite a été mise sur le feu et celui où l'écume se rassemble à sa surface. L'écume bien fournie, il faut l'enlever à l'instant même, l'ébullition de la marmite précipiterait l'écume, ce qui troublerait la transparence du bouillon; si le feu est bien conduit, on n'a pas besoin de rafraîchir la marmite pour faire monter une nouvelle écume; lorsque la marmite est bien écumée et qu'elle jette ses premières vagues, on y met les légumes qui consistent en trois carottes, deux panais, trois navets, un bouquet de poireaux et de céleri ficelés ensemble; n'oubliez pas d'y ajouter trois gros oignons piqués, l'un d'une demi- gousse d'ail et les deux autres d'un clou de girolle; dans la cuisine de second ordre, mais de second ordre seulement, on donne la couleur au bouillon avec la moitié d'un oignon brûlé, une boule de caramel ou une carotte desséchée; n'oubliez pas de briser avec un couperet les os qui prennent part à la composition de votre bouillon, qu'ils soient achetés en même temps que le boeuf, ou qu'ils soient des restes du rôti de la veille; plus ils sont brises en nombreux fragments, plus ils rendent de gélatine.
Il faut sept heures d'ébullition lente et toujours soutenue pour donner au bouillon les qualités requises; devant un feu de cheminée, régler cette ébullition est une chose presque impossible, mais on y parvient facilement au contraire en employant un fourneau qui doit chauffer constamment le dos de la marmite; pour diminuer autant que possible l'évaporation, il faut que la marmite reste couverte; il faut regarder deux fois à la remplir, même lorsqu'on en retire du bouillon, cependant si la viande était à découvert, il faudrait y verser de l'eau bouillante jusqu'à ce que la viande soit baignée, le bouilli en sortant du pot au feu a perdu la moitié de son poids.

Nous comprenons, dit Brillat- Savarin, sous quatre catégories les personnes qui mangent du bouilli.
l - Les personnes qui en mangent parce que leurs parents en mangeaient, et qui suivant cette pratique avec une soumission implicite espèrent bien aussi être imités par leurs enfants.
2 - Les impatients qui abhorrent l'inactivité à table et ont contracté l'habitude de se jeter avidement sur la première matière qui se présente.
3 - Les inattentifs qui, n'ayant pas reçu du ciel le feu sacré, regardent les repas comme les oeuvres d'un travail obligé, mettent sur le même niveau tout ce qui peut les nourrir et sont à table comme l'huître sur son banc.
Enfin,
les dévorants qui, doués d'un appétit dont ils cherchent à dissimuler l'étendue, se hâtent de jeter dans leur estomac une première victime pour apaiser le feu gastrique qui les dévore et servir de base aux divers envois qu'ils se proposent d'acheminer vers la même destination. Passons maintenant aux différentes variétés de bouillon.
Bouillon consommé à la régence. - Prenez à nouveau un morceau de boeuf, un morceau de poitrine de mouton, passez-les dans une casserole et faites-les suer, mouillez avec du bouillon, mettez le tout dans la marmite avec des râbles de lapin, une vieille poule, une ou deux perdrix, achevez de remplir votre marmite avec du bouillon, écumez et faites mijoter pendant quelques heures.
Bouillon consommé à l'ancienne mode(qui peut, réduit à moitié, remplacer le jus dans toutes les sauces.) - Dégraissez une épaule de mouton, faites-la cuire à moitié à la broche, mettez-la dans la marmite avec un bon morceau de boeuf, un vieux chapon bien en chair, quelques carottes, oignons, navets, un panais et un pied de céleri, mouillez avec du bouillon de la veille.
Bouillon consommé à la moderne. - Mettez à la marmite un morceau de tranche de boeuf, un jarret de veau, une poule, un vieux coq, un lapin de garenne ou une vieille perdrix, mouillez le tout avec un peu de bouillon, faites bouillir encore ce consommé, écumez-le, rafraîchissez-le de temps en temps, mettez des légumes: carottes, oignons, céleri, persil, ciboules, ail et clous de girofle; faites bouillir cinq heures à feu doux. Tamisez dans un linge fin.
Grand bouillon. - Si vous avez un grand dîner, il vous faut avoir du bouillon en assez grande quantité pour mouiller vos sauces et confectionner vos potages; mettez alors dans une grande marmite une pièce de boeuf, culotte ou poitrine, joignez-y les débris ou parures de toutes vos viandes de boucherie, boeuf, veau, mouton, tous les abatis, carcasses, cou, volaille et gibier dont vous aurez levé les chairs pour faire des entrées; mettez sur un feu modéré cette marmite qui doit être aux trois quarts seulement remplie d'eau, écumez-la doucement, rafraîchissez-la chaque fois que vous enlèverez l'écume, jusqu'à ce que le bouillon soit parfaitement limpide; mettez-y sel, navets, carottes, oignons, trois clous de girolle, poireaux, conduisez-le aussi lentement que possible, et passez dans un linge fin.
Bouillon conservé. - Faites bouillir votre bouillon soir et matin dans les plus fortes chaleurs, et le bouillon se conservera. - Faites bouillir avec adjonction d'un morceau de charbon de bois, qui empêchera le consommé de surir. (Note de M. Vuillemot.) Tout bouillon dans lequel il n'entre pas de viande n'est pour nous qu'un potage. Nous renvoyons donc tous les bouillons maigres et tous les bouillons de santé au mot Potage.
Bouillon. (cuisine italienne.)- Nous avons dit que tous les peuples, excepté le peuple français, ignoraient l'art de faire du bouillon; les Italiens, nos plus proches voisins, vont nous donner la preuve de ce que nous avons avancé; nulle part on ne mange de plus mauvais potage qu'en Italie, mais cependant comme nous nous sommes engagés à donner des spécimens de toutes les cuisines, donnons quelques recettes sur la manière de faire ce bouillon en Italie. Le but que l'on doit se proposer lorsqu'on veut faire du bon bouillon est d'abord de se procurer trois choses qui sont nécessaires à sa confection: une chair saine et entremêlée de gras et de maigre, un feu ménagé pour toujours faire marcher le pot au feu d'un mouvement pareil, enfin, de ne jamais allonger avec de l'eau le bouillon que l'on confectionne. Quand le bouillon est bon, il doit être de couleur blonde dorée, il faut en enlever la graisse, passer le reste par l'étamine et avec ce bouillon tremper la soupe. Vous voyez que le cuisinier milanais ne vous fatigue pas de détails; les diverses parties alimentaires que fournit la viande et la quantité qu'elle en fournit, il n'en est pas même question. Maintenant, quelle est la viande que recommande d'abord ce cuisinier pour faire de bon potage? C'est la viande de veau. Prenons donc et offrons à nos lecteurs le bouillon de veau qui ne sert chez nous qu'aux malades. Prenez un morceau de veau, mettez-le dans une casserole avec un morceau de lard, et laissez-le une demi- heure sur les charbons ardents, ayant soin de le tourner sur tous les côtés, au point qu'il ait pris une couleur d'or; pour l'aider à prendre cette couleur, accompagnez-le d'un morceau de lard, après quoi préparez le pot au feu plein d'eau bouillante, jetez-y votre veau roussissant, adjoignez- y des carottes, des oignons, un morceau de boeuf pour donner une certaine puissance au bouillon et faites-le frissonner lentement. Quand le bouillon sera destiné à des malades, n'y mettez pas de lard, mais du beurre.
Bouillon de poulet.- Prenez la carcasse d'un poulet maigre, brisez-en les os, faites-le bouillir dans un vase avec une quantité d'eau, une pincée de sel; le bouillonnement ne durera pas plus d'une heure et vous aurez un bouillon rafraîchissant qui raffermira un estomac débilité.
Bouillon pectoral.- Prenez un poulet, nettoyez-le, mettez dans l'intérieur de celui-ci 31 grammes de semences de melon et de citrouille, 15 grammes d'orge mondé, autant de riz et de sucre, faites bouillir le tout dans deux litres d'eau, prolongez le bouillonnement jusqu'à ce que les deux litres soient réduits à un, faites-le passer par l'étamine, ce bouillon produira des effets excellents sur tous ceux qui sont atteints de faiblesse d'estomac et d'étisie.
Bouillon à la minute. - Il est quelquefois nécessaire, en se trouvant à la campagne, de se procurer immédiatement du bouillon; voilà une recette pour en faire d'excellent en une demi-heure. Prenez 600 grammes de viande de boeuf, coupez-la en trois morceaux, ajoutez-y une carotte de demi-grosseur, un oignon, du céleri, des clous de girofle, et mêlez le tout à la viande que vous hacherez en petits morceaux, mettez le tout dans une casserole, versez dessus de l'eau salée, faites bouillir pendant une demi-heure, enlevez l'écume, faites passer dans une étamine, et avec ce bouillon vous pouvez faire un potage au riz de la plus grande sapidité.
Bouillon consommé. - Pour faire ce genre de bouillon, il faut beaucoup de viande, et que, lorsqu'il devient froid, il se réduise en gélatine. Ordinairement les consommés se font avec le reste du gibier et d'autres bonnes chairs qui se préparent pour un grand repas; vous mettez ces restes dans un pot au feu et vous versez dessus une quantité suffisante de bouillon commun; puis vous l'écumez promptement, vous mettez dans le pot au feu des carottes, des oignons, quelques clous de girolle, vous faites mijoter votre bouillon et vous le passez à l'étamine sans y mettre de sel. Bouillon de lapin. - Les chairs du lapin jeune et tendre contiennent toutes les qualités nécessaires pour faire de l'excellent bouillon; dans quelques pays il est très utile et ne le cède en rien pour la graisse et la salubrité aux meilleurs bouillons de volaille. Le lièvre lui-même n'offre ni la même substance, ni la même salubrité. Le bouillon du lièvre est noir, pesant et indigeste. Clarifiez le bouillon de lapin avec un pied de veau bien cuit. Vous obtenez ainsi une gelée claire comme un rubis.
Bouillon de perdrix.- Bouillon excellent et chaleureux qui se peut faire avec de bonnes perdrix bouillies lentement pendant trois ou quatre heures dans deux litres d'eau avec un peu de veau pour en adoucir la saveur; on lui adjoint alors des légumes préparés, puis on le fait passer au tamis et l'on trempe la soupe.
Bouillon de coq. - Pour faire un bouillon de coq, il faut d'abord prendre un coq jeune encore, le faire cuire lentement dans très peu d'eau avec la moitié d'une poule, deux oignons piqués, deux clous de girofle et le laisser sur le feu huit ou dix heures jusqu'à ce que la chair commence à se détacher elle-même des os. On achève alors d'en séparer cette chair, on la met dans un mortier, on en exprime tout le jus au tamis, et l'on en boit un verre chaque heure. Ce bouillon est restaurant, mais il a le défaut d'échauffer le sang. Tout cela, vous le voyez, est de la cuisine de pharmacien plutôt que de la cuisine de cuisinier.

64. Crique à la lyonnaise
(par Stéphanie, ajouté le 13/10/05 18:25)

Recette simplissime dans le beau parlé lyonnais :

Comptez une pomme terre par gone. Une jolie, pas rien une matrue. Epluchez pis dans un coupon vous râpez vos pommes terre. Vous les râpez aque une râpoire, si vous en avez une, un peu plus épaisses que les racines quand vous les faites en crudité.

Salez, poivrez et ajouter pour quatre gones trois cacous entiers. Vous battez bien aque une fourchette. Prenez une casse et faire fondre un bon morceau de beurre et un peu d'huile. Quand vous obtenez la couleur noisette, versez de par dedans le contenu de votre coupon. Faites cuire 20 à 25 minutes, en retournat la crique à mi-cuisson ; pour ça, aidez-vous d'un couvercle, en évitant de l'envoyer s'éclafoirer par terre !

Ne préparez pas votre crique à l'avance : faut râper au dernier moment, et surtout, servez bien chaud aque une salade verte et un vin des Côteaux du Lyonnais.

La traduction est assez simple, il suffit de savoir qu'un "cacou" est un oeuf (paraîtrait que mon arrière-grand-mère dise toujours ce mot, mais j'avions point remarqué), qu'un gone est un môme, et un coupon un saladier. Pour le reste, j'aime bien aussi le mot "esclafoirer" :)

Et la source, avec un lexique, sur cet excellent site.

65. Aubergines aux pois chiches et aux amandes
(par michele huwart, ajouté le 20/10/05 19:10)

4 aubergines moyennes
800 g de pois chiches au naturel (conserver le jus)
150 g d'amandes effilées
3 gousses d'ail hachées
1 oignon haché
6 c.a soupe de coriandre fraîchement ciselée
3 c.a soupe de jus de citron
4 jaunes d'œuf
2 œufs entiers
½ c.a café de gingembre moulu
1/21 c.a café de pistils de safran
1 branche de thym
6 cuillerées d'huile d'olive
sel

Couper le pédoncule des aubergines. Les peler et les détailler en rondelles d'1 centimètre d'épaisseur, les saupoudrer de sel et les mettre une heure dans une passoire pour qu'elles dégorgent.
Passer au robot mixeur la coriandre fraîche, la verser dans un bol.
Ajouter le jus de citron, le jus des pois chiches. Poivrer. Faire fondre l'oignon dans de l'huile. Rincer les aubergines et les faire revenir avec les oignons et l'ail haché. Laisser mijoter a feu doux et a couvert un quart d'heure.
Dans une cocotte, verser les pois chiches, les amandes, la branche de thym, la sauce a la coriandre. Faire mijoter a feu doux 10 minutes. Verser les aubergines dans la cocotte, ajouter les jaunes d'œuf, mélanger, cuire 10 minutes a couvert et toujours a feu doux. Battre les œufs en incorporant le safran, le gingembre. Verser dans la cocotte et laisser prendre.
Disposer sur le plat de service.

66. Les Moufflets de Laegalad-la-Fée
(par Stéphanie, ajouté le 29/10/05 12:00)

Explication linguistique au nom de cette recette : un moufflet ici ne désigne pas un môme, mais si j'en crois ce dictionnaire étymologique, muffinpourrait venir du vieux français moufflet, « soft », à propos du pain. Puis, en cherchant dans le TLFla pertinance de la racine, je tombe (à l'article moufflet) sur « Étymol. et Hist. 1866 (DELVAU). Du rad. expr. muff- qui traduit les idées de «gonflé et mou», «rebondi; joufflu». », et comme ils sont bien gonflés quand on n'oublie pas la levure, ça va tout à fait, et j'ai appellé ça moufflet, puisque comme le savent ceux qui firent partie de l'équipée sauvage, naheulbeukienne etdéguisée, j'ai improvisé cette recette, sur le mode « je met dedans ce que j'aime », et ç'a bien réussi.

Ingrédients (pour dix-huit moufflets)
150 g de farine et 50 g de maïzena (ou 200 g de farine, mais la maïzena allège, et le but du jeu c'est que ce soit léger)
levure
200g de sucre (roux de préférence, pour la couleur)
3 oeufs
200 g de beurre doux
2 bonnes cuillères à soupe de miel
3 cuillères à soupe bombées de poudre d'amandes
1 cuillère à café de chacun de ces quatre épices en poudre : anis étoilé (dite aussi badiane), gingembre, cannelle, muscade.
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

Préparation
Préchauffer le four à 180°C
Mélanger la farine, le sucre et les jaunes d'oeufs, le beurre fondu, les épices (attention, l'anis étoilé à tendance à couvrir les autres épices, j'en met un peu moins que les autres, histoire d'avoir un équilibre des saveurs), le miel, la poudre d'amandes (je n'en met que trois cuillères à soupe, juste pour que la matière surprenne le palais, en ayant un petit goût délicat), l'eau de fleur d'oranger.
Battre les blancs en neige (avec une pincée de café en poudre, pour qu'ils soient bien fermes), les incorporer délicatement à la préparation.
Mettre la pâte dans des petits moules, enfourner à four chaud 20 minutes.

Et savourez : c'est fin, léger, parfumé, excellent, féérique :)

67. Colcannon de Samhain
(par Bes, ajouté le 30/10/05 19:29)

Une petite recette de saison, avec une jolie anecdote tirée de Vivre la Tradition Celtique au Fil des Saisons de Mara Freeman.
Pour la veille de la Toussaint, en Bretagne, les habitants font des cérémonies spéciales à la messe, avec un "arbre aux pommes", car les pommes sont laissées sur le bord de la fenêtre pour réconforter les âmes (anaon) des morts du village.

En Irlande, rapporte Mara Freeman, la veille de Samhain (soit le 31 octobre selon notre calendrier), l'on bandait les yeux des jeunes filles de la maison, et on les envoyait deux par deux dans le carré de choux. Après force rires, elles choisissaient un chou et l'arrachaient. La forme de la racine : courte ou longue, droite ou en zigzag, lisse ou barbue déterminait le genre d'homme que serait leur futur mari.

Le chou est ensuite cusiné pour le "colcannon" c'est à dire dal ceann fhionn "le chou à tête blanche".
Un anneau de mariage était caché dans la poële, remplie d'un tas de purée de chou et de pommes de terres garni d'une fontaine de beurre fondu et les filles rivalisaient de coups de cuillères pour essayer d'avoir l'anneau, car celle qui le trouve se mariera bientôt.

un chou frisé, bien gros
un kilo de pommes de terre à purée, du jardin ou du champ du voisin (le Charles Descot à Emilieux, par exemple)
un poireau, seulement le blanc et le vert clair
6 oignons blancs, avec leur tige verte
de la crême à votre goût
8 cuillères à soupe de beurre
3 gousses d'ail
sel et poivre à votre goût

Faire cuire les pommes de terre à l'eau, pelées ou non (dans cve cas, faire attention à la chaleur au moment de peler les patates une fois cuites).

Faire cuire le chou dans l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'il soit presque cuit, restant un tout petit peu croquant.

Pendant que les légumes cuisent, émincer le poireau et hacher l'ail et l'oignon. Les faire cuire dans deux cuillères à soupe de beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien mous. Ajouter la crême et ne pas faire bouillir.

Ecraser les pommes de terre en purée avec deux cuillères à soupe de beurre, y ajouter la crême au poireau et bien mélanger.
Ajouter le chou émincé et mélanger pour que le mélange soit bien homogène. Saler et poivrer.

Dresser la purée en tas poitu, avec une cuillère creuser un puit et y verser les 4 cuillères de beurre restant pour qu'il fonde.
Si vous avez des filles, vous pouvez essayer le coup de l'anneau de mariage, mais une pièce bien propre suffira pour de petits enfants !

68. Pithiviers (voire galette des Rois) façon Silmo
(par Augereau, ajouté le 17/11/05 15:56)

La recette que je vous propose est celle d'un Pithiviers que j'appelerai « feignant » mais quand même en bonne partie dans les règles de l’art…
Quand je dis 'feignant' c’est que je n’ai pas toujours le temps (ou le courage) de faire moi-même la pâte feuilletée où que j’oublie d’en commander chez mon boulanger…C’est ce qui m’est arrivé le 12.11.2005 alors qu’une dizaine de Tolkiendili affamés débarquaient chez moi.

Seule solution, acheter de la pâte toute prête. Beaucoup sont à base de margarine (beurk, pouah) et ont un goût acide surtout s’il l’on approche de la fin de la date de consommation (repouah) ; mais on peut en trouver au beurreet la choisir la plus fraîche possible.
Pour ma recette, il faut donc compter 3 cercles de pâte feuilletée de bonne qualité.

Prenez les deux premiers cercles (c’est mon petit truc) que vous humectez chacun sur la totalité d’une surface. Collez les ensuite l’un à l’autre, surface mouillée contre surface mouillée. Ce sera le fond double épaisseur du Pithiviers. Elargissez cette abaisse au rouleau pour qu’elle soit de 2 à 3 cm plus large que le troisième cercle que vous avez gardé en réserve et qui sera le dessus du gâteau. Laissez reposer l’abaisse.

Pour la garniture, portez, au bain-marie tiède, 80 gr de beurre doux fin jusqu’à l’état de pommade.
Ensuite, c’est facile… c’est « autant pour autant ». C’est-à-dire que vous ajouter d’abord 80 gr. de sucre que vous mélangez intimement au beurre puis 80 gr. d’amandes en poudre à incorporer avec le même soin. Enfin deux œufs entiers que vous mélanger vigoureusement avec l’appareil qui doit rester assez compact et ne pas trop couler.
Parfumez le tout avec un trait d’extrait d’amande amère (à défaut, une goutte de rhum).

Jusque là, vous avez fait une crème d’amande.
Pour une frangipane, on ajoute par exemple de la mie de pain hachée ce qui sert simplement à augmenter le volume de la préparation pour les boulangers qui travaillent à l’économie. Inutile ici.

Reprenez votre abaisse de pâte (les deux premiers disques collés l’un sur l’autre). Retournez là sur un papier sulfurisé sur une plaque de cuisson (le retournement facilitera la poussée). Déposez la crème d’amande au centre et répartissez là régulièrement jusqu’à 3 à 3,5 cm du bord. Mouillez bien toute la bordure avant de coller la partie supérieure de pâte (si ça fuit, la crème d’amande risque de se faire la malle et de couler dans le four). Posez par dessus le troisième disque de pâte feuilletée. Collez soigneusement en repliant l'abaisse sur le bord du disque supérieur puis froncez le bord en pinçant bien tout le tour.
Faire un tout petit trou de cheminée au milieu du sommet du Pithiviers pour que la vapeur s’échappe à la cuisson (cela évite aussi le risque de décollement des bords).
Striez délicatement la surface en damier avec la pointe d’un couteau ou une lame de rasoir, sans appuyer.
Dorez à l’œuf (pour une bonne dorure, compter un jaune d’œuf battu avec son poids en eau, une petite pincée de sel et une grosse pincée de sucre).
Il est conseillé de placer le Pithiviers au frigo pendant au moins 1 heure avant de le cuire.
Préchauffez le four à 220° C.
Sortez le Pithiviers du frigo. Redonnez un coup de dorure et enfournez.
Au bout de 5 minutes, abaissez la température du four à 200° C et laissez cuire environ 40 à 45 minutes (cuisson à surveiller selon les fours).
Pendant la cuisson, passez quelques coups de pinceau trempé dans du sirop de sucre.
Servez tiède.
Au moment de l’Epiphanie, ajoutez une fève pour transformer votre Pithiviers en Galette des Rois.

69. Javanais de crêpes au foie de volaille par Marcolas
(par Bes, ajouté le 17/11/05 17:46)

Cette recette, qui aurait belle allure sur la table d'un emprereur sinda est tiré d'un livre *génial* : la Cuisine au Chocolat du chef belge Philippe Renard. On y trouve du chocolat de l'entrée au dessert, les photos sont magnifiques et tout y est très bien expliqué.
Marcolas a espérimenté la recette hier, et c'était à se rouler par terre.

Ingrédients :
10 crêpes salées au sarrazin (recette dans le prochain post, je dois la demander à Marco)
18 tranches très fines de jambon d'Ardenne (ou de Serrano, ou de Prosciutto, ou d'Aoste ou de n'importe quel bon jambon cru coupé fin)
300 gr de foies de volaille (Marcolas conseille très fortement les foies de volaille confits type Le Gaulois parce que c'est meilleur, mais la recette préconise des foies frais de préférence de canard)
1 très petite échalotte hachée très fin
50gr de beurre
sel et poivre
150gr de foie gras de canard cuit (type bloc)[ici je tiens à prévenir, Marco a fait 50% 50% foie gras foie pas gras et c'est bien meilleur]
2dl de crême fraiche
3 feuilles de gélatine
1 pomme 1 poire
1/2 poivron rouge
20gr de chocolat noir amer


La veille, couper les foies de volaille, les poëler avec l'échalotte et le beurre noisette, saler, poivrer, déglacer au Porto (ou pas, Marc l'a pas fait).

Mettre les foies chauds dans le bol du mixer, ajouter le foie gras coupé en cubes pour obtenir une pâte homogène, mixer encore, ajouter la crême, mixer de nouveau mais très peu de temps, sinon la crême tournerait au beurre.
Saler et piovrer à son goût, mettre au frais.

Faire tremper la gélatine pour qu'elle gonfle (10-15 minutes, dans de l'eau froide). L'essorer, puis la mélanger avec une grosse cuillère de mousse de foie et faire fondre le tout à feu doux.

Mélanger la gélatine dissoute avec le reste de la mousse, remettre au froid.

Mettre sur une assiette une crêpe, tartiner la mousse, recouvrir d'une tranche de jambon d'Ardenne, puis une autre crêpe, la mousse et ainsi de suite. La dernière couche doit être une crêpe.

Avant de servir, couper la pomme, la poire et le poivron en dés de 2cm, les colorer au beurre dans une poële, saler, poivrer et tenir au chaud.

Couper le gâteau de crêpe en triangles (des quarts, par exemple), accompagner des fruits chauds sur lesquels on râpe du chocolat noir.

C'est franchement délicieux, un peu cher étant donné le foie gras, mais ça vaut le coup.

70. Gâteau facile et bon pour nains affamés
(par Tar Palantir, ajouté le 22/11/05 21:42)

13 nains affamés débarquent chez vous à l'improviste. L'un demande du thé, l'autre du café, le troisième ne cracherait pas sur quelques sablés. Mais horreur, vous n'avez rien à leur servir. Pire encore, dans un moment de déprime, du côté des plaines de Gorgoroth, vous avez basardé la plupart de vos instruments de cuisine, balance, verre doseur, fouet à œufs et j'en passe.

Enfin, en ouvrant votre frigo, vous voyez que les nains ne vous ont laissé en tout et pour tout qu'un yaourt nature, une demi-plaquette de chocolat, un pot de confiture d'orange, un peu de sucre, d'huile, de la farine, deux œufs et un fond de sachet de levure, ainsi qu'un peu de crème fraîche.

Ni une ni deux, vous ne vous laissez pas abattre et vous leur préparez un des meilleurs et finalement faciles gâteaux à faire.

Versez donc le contenu du pot de yahourt dans une terrine et gardez surtout le pot. Remplissez le alors de sucre, puis deux fois de farine, une demi-fois d'huile. Mélangez le tout avec les deux œufs débarrassés de leur coquille.
Rajoutez ensuite la moitié du pot de confiture à l'orange et la levure.

Mélangez bien et versez le tout dans un moule à manqué pendant environ 30 minutes à 170°C.

Une fois cuit et refroidi (sinon ça brûle), coupez le gâteau en deux (dans le sens de la hauteur), et garnissez le milieu du gâteau du reste de confiture.

Reste ensuite à napper le gâteau du chocolat fondu mélangé avec la crème et vous aurez un magnifique gâteau orange-chocolat à offrir à vos amis nains.

Bon appétit :-)

71. Biscuit à rouler (pour bûche de Noël)
(par Augereau, ajouté le 14/12/05 11:39)

Voila une recette très simple, impossible à louper pour faire un biscuit à rouler qui pourra ensuite être garni en bûche de Noël...

Pour une plaque de biscuit
- 3 œufs (séparer soigneusement blancs et jaunes)
- 100 gr de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- 30 gr de farine
- 50 gr de fairne de maïs (maïzena)
- 1/2 sachet de levure chimique

( + un peu de beurre pour la plaque de cuisson ou le papier sulfurisé)


Préchauffer le four à thermostat 7 (200-210 °C)
Mélanger ensemble la farine, la maïzena et la levure chimique. Réserver.
Battre les trois jaunes avec les 100 gr de sucre et le sachet de sucre vanillé et avec trois cuillérées à soupe d’eau chaude (pas bouillante mais pas tiède non plus, c’est important). Le mélange doit blanchir et devenir bien mousseux.
Montez les trois blancs d’œuf en neige ferme avec la pincée de sel. Ajoutez les délicatement à la préparation précédente, puis verser en pluie le mélange « farine + maïzena + levure ». Bien incorporer le tout sans trop travailler l’appareilEtaler l’appareil sur une plaque anti-adhésive beurrée ou un papier sulfurisé beurré (oui, je sais, même s'il est sulfurisé, beurrez-le quand même - ça évitera des désagrément au démoulage - idem pour la plaque, même si elle est anti-adhésive) Il faut beurrer la plaque légèrement mais uniformément.
Enfourner à Th. 7 pendant 9 à 10 minutes (plus ou moins selon les fours). Surveiller la cuisson pour ne pas brûler le biscuit qui prend très vite.
Aussitôt la fin de la cuisson, sortir du four et démouler le biscuit en le retournant sur un torchon bien humide(mais pas trempé) pour stopper la cuisson et empêcher le biscuit de dessécher.

Garnir de sirop ou de crème, de mousse de chocolat ou de fruits,…. Selon les goûts.
Quelle que soit la garniture choisie, je conseille d'inciser légèrement le biscuit et de badigeonner d'un sirop léger dilué pour assouplir le biscuit et le rouler plus facilement).

(recette parfaite pour une bûche de Noël)

Bon appetit

Silmo

72. Pastilla de pigeons
(par Kendra (Elisa), ajouté le 19/12/05 11:18)

Pastilla de pigeon

Pour 6 personnes

Ingrédients
4 cuil à soupe d’huile de tournesol
1,5 kg d’oignons hachés
2 cuil à café de gingembre frais
½ cuil à café de macis
½ cuil à café de noix de muscade râpée
¼ de cuil à café de clou de girofle en poudre
1 cuil à café de sel fin
1 cuil à café de poivre blanc moulu
2 cuil à café de cannelle en poudre
3 pigeons prêts à rôtir
250 gr d’amandes mondées
8 œufs
50 gr de beurre doux
6 cuil à soupe de coriandre fraîche hachée
6 cuil à soupe de persil plat haché
10 cl de solution de safran
75 gr de cassonade
6 feuilles de brick
un blanc d’œuf légèrement battu

pour garnir :
75 gr de sucre glace
6 branches de menthe fraîche

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile, y faire revenir les oignons sur feu moyen pensant 5 à 7 minutes pour qu’ils fondent et soient complètement dorés.
Ajouter le gingembre, le macis, le girofle, la moitié du sel et du poivre, une cuil de cannelle et l’eau (je copie un livre et je constate avec embarrassement qu’il ne dit pas combien d’eau on doit y mettre…). Mélangez soigneusement, déposez les pigeons que vous aurez préalablement assisonnés dans la cocotte. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter très doucement pensant une heure en ajoutant de l’eau (15cl) de temps en temps.

Faites dorer les amandes mondées dans une poële sèche sur feu doux en les remuant. Faites refroidir puis mixez grossièrement. Réservez.

Retirez les pigeons, une foit cuits. Laissez-les refroidir puis enlevez leur peau, détachez la viande des os et émiettez-la grossièrement. Réservez.

Dans un saladier, battez les œufs en omelette, ajoutez la sauce réduite de la cocotte, mélangez bien, ajoutez le beurre, la coriandre, le persil, le safran, le sucre et le reste de sel et de poivre. Faites cuire à feu doux 15 minutes, en remuant jusqu’à ce que les œufs soient brouillés. Laissez refroidir et préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

Découpez en deux moitiés égales chaque feuille de brick, huilez légèrement un moule àa tarte et étalez-y une moitié, déposez une autre feuille perpendiculairement à la première, couvrez de farce à l’œuf brouillé, de pigeon, puis d’amandes. Les bords de la feuille ne doivent pas dépasser du moule une fois repliés. Repliez la première feuille sur la farce pour la recouvrir. Badigeonnez la deuxième feuille de blanc d’œuf et rabattez-la sur la première feuille pour sceller. Procédez de même pour les autres feuilles afin d’obtenir des petits paquets ronds.

Après avoir formé les 6 pastillas, badigeonnez leur surface d’un peu d’huile et faites cuire au four 15 minutes. Faites les cuire sur la deuxième face, 15 minutes encore, plus si nécessaire.
Sortez-les du four et dressez-les, retournées sur l’assiette de service. Saupoudrez de sucre glace puis dessinez un motif décoratif avec ce qui reste de cannelle (des croisillons par exemple), décorez l’assiette avec la menthe fraîche.

73. Boissons chaudes de Noel
(par Saivh, ajouté le 20/12/05 10:09)

* Cidre Chaud & Epice (pour 12):1L de cidre (ou jus de pommes pour les non-alcoholiques)
le jus de 2 citrons
1 tasse de sucre brun
6 clous de girofle
3 baton de cannelle
poudre de noix de muscade (un peu)


Tout faire bouillir ensemble.
Laisser reposer.
Retirer les batons de cannelle et servir encore chaud.



* Porto Chaud (1 personne):1/2 tasse de Porto
1/2 tasse d'eau chaude
1 tranche de citron piquee de clous de girofle
sucre brun


Verser le Porto sur la tranche de citron piquee de clous de girofle. Verser l'eau chaude. Sucrer selon le gout.

74. Mince Pies de Noel
(par Saivh, ajouté le 20/12/05 15:10)

Les mince pies sont encore une tradition d'actualite. Des Novembre on en trouve partout et on les mange chaudes avec un peu de creme aigre. On a donc une bonne occasion de se gaver avant les Fetes ;-) Attention! Beaucoup de gens n'aiment pas et je suggere donc d"en faire tres peu pour commencer et gouter. Moi, je pourrais en manger tous les jours, mais je sais que je ne dois pas en ramener pour ma soeur qui trouve ca immangeable...



* 500 g pâte sablée
* un peu de farine
* un peu de lait
* un peu de beurre
* 1 orange non traitée
* 1 citron non traité
* 125 g d'abricots secs
* 100 g de pruneaux dénoyautés
* 2 pommes
* 150 g de raisins secs
* 3 CS de marmelade d'oranges amères
* 80 g de sucre
* 1/2 c. à café de sel
* 6 c. à soupe de rhum
* 2 c. à soupe de cannelle en poudre
* 2 c. à soupe de muscade râpée
* 2 bonnes pincées de 4 Epices



1-Rincez, séchez l'orange et le citron. Hachez assez gros les abricots et les pruneaux. Epluchez et coupez en dés les pommes.

2-Placez les dés de pomme dans une jatte avec le zeste finement râpé de l'orange et du citron. Ajoutez tous les autres ingrédients. Mélangez bien. Couvrez la jatte de film étirable et laissez reposer au minimum 1 H 45 à température ambiante.

3-Préchauffez le four sur th. 6 (180°C). Etalez la pâte sablée sur le plan de travail fariné en lui donnant une épaisseur de 3 mm environ. Mettez dans des petits moules ronds. Déposez une cuillerée de farce au centre.

4-A l'aide d'un pinceau, humectez les bords d'un peu de lait. Ramenez les pointes vers le centre et fermez bien. Badigeonnez la surface de lait et enfournez. Faites cuire environ 20-25 minutes ou jusqu'à ce que les mince pies soient légèrement colorés

75. le thé tibétain du Kokonor
(par Kendra (Elisa), ajouté le 23/01/06 19:04)

il y a à Paris (oui, c'est loin...) un petit restau tibétain qui abrite régulièrement les mini-moots d'une joyeuse bande de starwrsophiles affamés (et parfois, quand j'y suis, passablement émêchés par un passage à une taverne à coktails -ceusses qui comme moi ne tiennent pas la boisson compatiront).

On y sert, en remerciement aux convives pour avoir choisi cette taverne, un thé salé ou sucré.
Je n'ai pas repéré de quoi était fait le thé salé, mais voici ce que mon expérimentation a donné quant au thé sucré.

C'est un thé épicé au clou de girofle, moult sucré et additionné d'une substance qui le rend blanc et opaque (mais non, pas de la craie !!!!). Pour autant que je sache, ça ne diot pas être du beurre de yak, étant donnée la difficulté de se procurer un yak en plein paris, et le fait que le beurre flotte allègrement au dessus de la boisson sans la rendre opaque le moins du monde.
Or donc, voilà la recette que je donnerais après avoir moi-même beurré du thé.

Il faut un bon mug d'eau bouillante. On y fait infuser bien 5-6 clous de girofle cassés en morceaux (entiers, leur goût se communique moins bien à l'eau) pendant 5 bonnes minutes. On les laisse dans l'eau, et on y ajoute une boule à thé à moitié pleine de thé tibétain (franchement, je ne sais pas si celui qu'utilise le Kokonor est noir ou vert, je fais avec du noir). On laisse infuser pas trop longtemps, car ça ne doit pas être amer ni foncé mais seulement avoir le goût du thé.

Vous retirez le thé et les clous de girofle. Vus ajoutez un sucre et demi et une bonne cuillère à suope de crême entière. Comme la boisson a refroidi, vous devrez surementla réchauffer dans une casserole ou au micro-onde. C'est important que le thé soit très chaud, très sucré, et goûte plus le girofle et la crême que le thé.

76. Tarte aux poires et à la poudre d'amandes
(par Stéphanie, ajouté le 05/03/06 14:29)

Délicieuse tarte, facile à faire pour peu qu'on ai un four...

Pour 8 parts :
Ingrédients :Pâte :300g de farine, 50 g de sucre en poudre, 5 gouttes d'extrait d'amandes amères (ou un peu de crème fraîche, je n'avais pas d'extrait), 100g de beurre en petit morceau, 1 oeuf, une pincée de sel.
Garniture :4 grosses poires, 2 oeufs, 1 c. soupe de maïzena, 20cl de crème fraîche, 100g de sucre en poudre, 50g d'amandes en poudre, 1 c. soupe d'alcool de poire, sucre glace.

Préparation :Mélanger tous les ingrédients de la pâte, au robot ou dans un cul-de-poule.
Etaler la pâte et la mettre en moule.
Peler les poires, les couper en deux et les épépiner, les poser côté bombé sur le dessus.
Battre les oeufs, délayer la maïzena dans une cuillère à soupe d'eau, l'ajouter aux oeufs, ainsi que la crême fraîche, le sucre, les amandes et l'alcool de poire --l'eau-de-vie de la grand-mère, gardée dans le vieux bahut (l'eau-de-vie, pas la grand-mère), 50 ans d'âge (toujours l'eau de vie, pas le bahut, ni la grand-mère :).
Verser dans le moule entre les poires, saupoudrer les poires d'un peu de cannelle en poudre.
Faire cuire à four chaud (230°C, th7), pendant 30-35 minutes ; la crème doit être dorée et ferme.
Saupoudrer de sucre glace dès la sortie du four. Servir tiède ou froid -- avec une boule de sorbet à la poire, par exemple :)

77. Risotto jambon safran, spécial 1er Avril ;o)
(par romaine, ajouté le 04/04/06 01:37)

Pour 4:

5 bien grosses poignées de riz
2 tranches assez épaisses de jambon ibérico (ou 5 très fines)
bouillon cub
1 poivron rouge
1 carotte
1 oignon, ou, si on en a, 4 oignons tendres
2 gousses d'ail
Huile d'olive
Safran poudre (pour ceux qui comme moi aiment beaucoup le gout du safran, deux doses, plus une pincée de safran en filaments, les doses en poudre sont pour la couleur, et le safran en filaments réhausse le gout)


Couper le jambon en lanières s'il est épais, l'effilocher avec les doigts si les tranches sont fines.

Couper le poivron en lanières (la recette originale dit de l'éplucher, mais c'est pas la peine), les oignons en lamelles (en 4 si c'est des tendres) la carotte en bâtonnets, ou la râper avec les gros trous d'une rape chinoise ou d'un robot.

Faire revenir le jambon dans l'huile d'olive dans une très grande poêle ou un wok (le wok est une excellente idée de Gurth ;o))) ) puis l'enlever. Faire revenir la carotte, les oignons l'ail et le poivron à feu moyen.

Quand ça commence à avoir l'air à moitié cuit, monter le feu et mettre le riz. Une ou deux minutes après (touiller pour que le riz ne brûle pas mais devienne transparent)ajouter le safran, touiller, puis le bouillon cub dans de l'eau.

La quantité d'eau nécessaire se voit à l'oeil quand on est habitué. Pour les pas habitués, en mettre assez pour couvrir largement les ingrédients, puis en rajouter jusqu'à ce que le riz soit presque cuit.Cà doit prendre à peu près 1/4 d'heure.

A ce moment rajouter le jambon et laisser encore un peu (moins de 5 minutes). Le cas échéant, s'il reste encore un peu d'eau et manque un peu de cuisson au riz, laisser reposer hors du feu couvert 5 minutes de plus sur la table.

Manger impérativement tout de suite, sinon le riz colle et c'est moins bien.

78. Les scones aux raisins de la mère Chaumine
(par Kendra (Elisa), ajouté le 04/04/06 18:58)

Sam ne l'a pas raconté dans le Livre Rouge, mais Mme Chaumine, en tant que belle-mère, ne laissait as son gendre mourrir de faim s'il venait travailler dans son jardin l'après-midi.
Elle lui faisait des scones, tantôt aux raisins secs, tantôt aux myrtilles, et parfois au cassis séché.

400gr de farine
50gr de beurre doux
150ml de lait
100ml de crême
3/4 de paquet de levure chimique (oui, je sais c'est pas pratique, mais un demi ne suffit pas, et un etier donne trop fort le goût)
2 grosses cuillères à soupe de sucre
1 bonne pincée de sel

Verser la farine, le sucre et la levure dans un saladier, faire sabler le beurre du bout des doigts. Ajouter les raisins ou le cassis séché.
Ajouter le lait, et mélanger avec les mains, ajouter la crême petit à petit, jusqu'à ce que la pâte fasse une boule, il n'est pas forcément nécessaire de mettre les 10cl, la pâte peut avoir la bonne consistance avant.
Ne pas trop malaxer la pâte, elle durcirait à la cuisson.
Si vous utilisez des raisins ou du cassis séché, étalez la pâte sur une épaisseur de 2cm et découpez la en rond avec un verre ou un emporte-pièce de 6cm.
Si vous voulez y mettre des myrtilles étalez la pâte plus finement, moins d'un cm d'épaisseur en forme de rectangle bien régulier, et parsemez-la de myrtilles. Roulez le tout en un boudin aussi régulier que possible, puis serrez le bien, et coupez le en tranches de 2 cm d'épaisseur. Cette opération évite d'écraser les myrtilles en pétrissant la pâte.
Déposer les scones sur une feuille de papier sulfurisé, et passez-y un peu de jaune d'oeuf ou du lait.
Enfourner à four chaud (220°) pendant environ 10 minutes.

C'est très bon sans rien, au petit dej ou au goûter, mais la mère Chamine n'hésite pas à y ajouter de la confiture, du beurre salé ou pas, ou de la crême fraiche épaisse.

79. Le Lai des Poires Pochées
(par Tar Palantir, ajouté le 28/05/06 20:19)

LAI DES POIRES POCHEES


Un litre d'eau sur feu bouillant,
Demi kilo sucré dedans.
Zestes d'oranges deux il mit,
Ecorce de citron aussi.
Citron vert coquille céant
Il mélangea allègrement.
Puis vingt coriandres y allèrent
accompagnant poivres non verts.
Il y en mit par deux fois six,
Clous de girofle il dit bis.
Et la vanille il fendit,
La décoction était finie.

Il mit les poires épluchées
Une demi-heure à se pocher.
Il en piqua voir la cuisson,
Tendre au toucher lui dit raison.
Il en retira les plus blettes,
Il y prolongea les moins faites.
Bien refroidies il les servit
Accompagnant zestes confits.

Glace au nougat, divin délice,
Ainsi qu'un peu de pain d'épice
Sublimeront ce beau dessert,
Les invités en seront fiers.

80. Gâteau fluffy de la Poussinitude (stylée)
(par Anne Savigny, ajouté le 28/05/06 21:45)

Ingrédients :

* 200g de farine
* 100g de sucre
* Une certaine quantité de beurre (mais pas trop) (à vue de nez, je dirais que j'ai mis 50g)
* 3 œufs (séparer le blanc des jaunes)
* Des cranberries (canneberges) séchées en quantité suffisante (on en trouve au carrefour à côté de chez moi de la marque Daco Bello, dans des barquettes)(j'ai mis un peu moins d'une barquette).(je suppose qu'avec des fraîches ça doit être encore plus mieux, vu que le jus des canneberges doit transpirer et imbiber un peu le gâteau et... hmmm....)
* Un poil de lait
* Un demi sachet de levure

Matériel :

* Un saladier
* Un batteur à œufs (ou un poussin disposé à battre des blancs en neige à la main)
* Un fouet
* Un moule à manqué pas trop grand
* Un micro-ondes pour faire fondre le beurre et cuire le gâteau

Préparation :

* Fouettez (ou faites fouetter) dans le saladier les jaunes d'œuf et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la levure puis le beurre fondu.

* Pendant ce temps, demandez au Poussin (ou au batteur électrique) de monter les blancs en neige pas trop ferme.
Ajoutez à la pâte du saladier un peu de lait (suffisamment pour obtenir une pâte liée d'une consistance satisfaisante, approchant celle d'une pâte à gâteau au yaourt finie).

* Incorporez les blancs en neige délicatement.
Mélangez avec les cranberries séchées.

* Versez dans le moule à manqué beurré ; dessinez un truc stylé avec des cranberries sur la surface du gâteau, et saupoudrez de sucre dessus.
Faites cuire par le moyen de votre choix jusqu'à ce que ce soit cuit (au micro-ondes crisp ça a pris environ 7 minutes).

Gâteau approuvé par Kendra, son Poussin, mon Poussin et moi-même.

81. Les gâteaux de cheval rohirrim
(par Kendra (Elisa), ajouté le 25/06/06 11:30)

Comme chacun sait, les rohirrim prennent soin de leurs chevaux avant eux-mêmes lors d'un long voyage (et également le reste du temps, mais c'est sans doute moins une contrainte quand on a le ventre plein et pas d'ampoules aux pieds à cause des bottes).
Ces gâteaux, enfin leur concept d'origine ont vu le jour on ne sait pas trop quand. Cela peut remonter à l'époque de la confédération des princes de Rhovanion, aux environs de Vidugavia. Mais cela peut aussi remonter à l'époque de l'exode vers le Nord, entre les Monts Brumeux, les Montagnes Grises et Mirkwood.
Quoi qu'il en soit, les prédécesseurs des ces galettes étaient destinés à l'alimentation des chevaux, d'où leur nom.
C'était facile à transporter, parce que plus compact que les sacs d'avoine et - on le dit - plus digeste pour les montures. L'avoine, concassée, était mélangée à de l'eau et du son de blé puis cuite en galettes.

Les Rohirrim, arrivant à court de nourriture humaine pendant un voyage (le pain avait moisi à cause de l'humidité d'un automne très pluvieux) avaient été amenés à goûter la préparation de leurs chevaux. C'était sec, dur, mais TRES nourissant. Revenus chez eux (mais on ne sait pas où puisque l'origine s'est perdue), ils se dirent que l'avoine concassée donnait un très bon goût de noisette aux galettes, et que ce genre de nourriture ne devrait pas être réservée qu'aux chevaux.

Les elfes ont leur lembas, les hommes de Dale leur cram, le commun des mortels d'un peu partout sur la Terre du Milieu fait du pain, les Rohirrim avaient maintenant des "gâteaux de cheval".

Ingrédients :
400 grammes de flocons d'avoine (type "Quaker Oats")
100 grammes de farine
75 grammes (ou plus, si vous voulez que ce soit moins sec) de beurre
du miel, environ deux-trois cuillères à soupe, ou deux très grosses cuillères de cassonnade belge brune (type Candico), qui donnera une belle couleur brune aux galettes
de l'eau

Il vous suffit de mélanger tous les ingrédients sauf l'eau, en effritant le beurre sous vos doigts pour sabler.
Puis rajoutez l'eau petit à petit pour former une boule qui ne colle presque plus (mais comme la pâte sèche vite, parce que l'avoine absorbe l'eau, elle peut être un tout petit peu collante, mais guère).
Etalez finement (cinq millimètres d'épaisseur), et découpez des ronds à l'aide d'un verre.
Mettez à cuire dans un four chaud, environ 180°. Les galettes ne cuisent pas très longtemps, 10 minutes environ, alors surveillez.

Vous pouvez en emporter pour une randonnée, ça cale bien, et il faut mâcher ;o), mais ils sont très bons au petit déjeuner, au goûter, ou si vous organisez un congrès associatif (ceci est une activité crevante). Encore meilleur couvert de crème de marrons Clément Faugier© ou de confiture de griottes vert-elfique (demandez-en à Laegalad). De la dulce de leche est aussi très bien, d'autant qu'elle est fabriquée en Argentine, c'est à dire dans un pays où des gens à cheval parcourent de grandes plaines.

Bon appétit !

82. Msemen ou crêpes feuilletées du Harad
(par Kendra (Elisa), ajouté le 02/10/06 21:51)

Les marocains (oui, bon, ce sont pas de haradrhim, je le reconnais) font ces sortes de petits pains, à mi chemin entre le pancake et la pâte feuilletée (inventée par des orientaux, et faite à l'origine à l'huile), qu'ils servent au petit déjeuner, traditionnellement avec du miel, et aujourd'hui avec de la confiture (celle aux framboises de Laegalad est à se rouler par terre). Marcolas les aime à la cassonade belge.
les ingrédients sont simples, il est difficile de quantifier efficacement : j'ai fait un essai peu concluant (gout très sympa, mais rien à voir avec les msemen ramenés du Maroc), et d'une recette à l'autre, les quantités ne sont pas les mêmes.

Farine : avec 500 gr vous faites 16 petits msemen
eau (pas de quantité)
50gr de beurre
5 cl d'huile qui va bien (arachide ou tournesol, mais pas du colza ou de l'olive)
1 cuillère à café (rase) de sel (mettez-en sinon vous trouverez ça fade)
farine supplémentaire, pour le saupoudrage

Mélanger la farine et le sel avec assez d'eau pour obtenir en pétrissant une boule de pâte souple, qui ne colle pas, et qui ait un toucher "pâte à pain".

Faire fondre le beurre et le mélanger à l'huile.
La diviser en 16 petites boules égales, d'environ 25 gr chacun (j'ai essayé avec des boules de 50 gr et c'est trop. Et enduire ces boules de mélange beurre-huile.

Etaler les boules en petits cercles très fins (le plus fin est le mieux, genre 2 mm) avec vos doigts (on se passe très bien du rouleau, et les marocaines ne s'en servent pas pour cette recette) sur un plan de travail fariné.

Une fois étalés, badigeonnez-les * généreusement* de beurre-huile. S'il n'y a pas assez de beurre les msemen seront secs.
Puis saupoudrez-les légèrement de farine.

Pliez chaque msemmen comme vous plieriez une lettre : rabattre un tiers du cercle suivant une ligne horizontale, puis rabattez le 2° tiers (celui du bas) par dessus, de façon à obtenir un rectagle.
Beurrez et farinez de nouveau ce rectange (dont la surface n'a pas été beurrée, mais seulement l'intérieur). Si le beurre-huile vous manque refaisez-en.

Puis pliez de nouveau ce rectangle en trois, mais verticalement cette fois, de façon à obtenir un carré (et non pas une bandelette extra-fine).
Applatissez ce carré avec vos mains pour obtenir un gâteau de l'épaisseur d'un pancake (5 mm environ)
Quand vous aurez plié tous vos petits cercles (qui sont devenus carrés), faites les cuire dans une poële huilée. Ou beurrée avec du beurre *clarifié* (je n'avais pas clarifié le mien, et le résidu laitier brûle et noircit, et fait bruler les msemen).
Vous devez faire bien dorer les deux faces et avoir l'impression que le centre est assez cuit.

Les msemen se mangent chaud. Ils se réchauffent mieux au micro-ondes qu'au four (le four les sèche si on surveille pas). Ceux achetés au Maroc se gardent bien trois jours, donc les votres sans doute aussi, mais au frigo et dans une boite.

Note à l'usage des linguistes :
En arabe, ce mot ne comporte pas de voyelles, il s'écrit "msmn". Donc on ajoute, en parlant des "e" accentués un peu comme on veut. Dans la région de Casablanca, il paraît qu'on les appelle des "mesmen", mais les deux recettes que j'ai l'écrivent "msemen". Pour mettre tout le monde d'accord, j'ai une recette de variante (on effrite le gâteau avant de le servir) où on appelle le gâteau "rachi" et l'explication dit "le rachi est un *meloui* dont on casse le feuilletage pour faciliter sa dégustation".
Donc vous pouvez dire meloui et ne pas vous embarrassez de "e" accentués ou non.

Note à l'usage des pinailleurs :
D'aucuns plient les msemen autrement : une fois le rectangle obtenu et beurré et fariné, ils le roulent en cylindre comme un parchemin, et applatissent ce cylindre en rond. Chacun sa tèchenique, ce pliage permet d'obtenir d'élégants msemen ronds, l'autre des carrés.

Note à l'usage des hobbits :
Evitez d'en manger plus de 4... c'est quand même gras.

83. gratin de rhubarbe au sabayon verveine
(par Kendra (Elisa), ajouté le 17/04/07 20:55)

Inventé ce soir, cuit et goûté en une heure (et presque achevé)

Ingrédients (pour 3 hobbits ou 4 elfes):
- une botte de rhubarbe
- un bâton de vanille
- miel
- 2 oeuf
- sucre
- un sachet d'infusion de verveine
- un poil de crème (genre pas beaucoup)

Eplucher la rhubarbe et la couper en tronçons de petite taille. Les faire cuire à feu doux avec la vanille fendue en deux. Quandla compote est cuite, récupérer les grains de vanille avec la pointe d'un couteau, les mélanger à la rhubarbe et sucrer au miel.

Mettre la compote dans un petit plat à gratin.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige en même temps que vous préparez le sabayon.

pour ce faire, infuser le sachet de verveine dans 5 cl d'eau bouillante (c'est peu, mais avec plus, le sabayon serait trop liquide)pour obtenir une infusion très concentrée. On peut aussi utiliser directement de l'alcool de verveine, genre verveine du Velay.
dans une petite casserole, mettre les jaunes d'oeufs, l'infusion, et sucrer. Sur feu doux, fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il monte en mousse et épaississe (ça va assez vite, trois minutes).

Verser le sabayon sur les oeufs en neige. Resucrer si nécessaire, mélanger, et verser sur la compote de rhubarbe.
Faire gratiner au four sur position gril.

Se mange tiède, mais pas trop longtemps après la préparation, sinon les oeufs battus retombent.

84. Lembas
(par Blandine Lelièvre, ajouté le 05/05/07 15:48)

Ingrédients:
6 petites cuillers à soupe de miel
300 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
2 petites cuillers à soupe de sucre
1 oeuf bien battu
10 cl de lait
3 petites cuillers à soupe de crème légère


Avec une fourchette, mélanger le miel, la levure et la farine dans un saladier jusqu'à obtenir une substance de cornmeal.
Ajouter le sucre.
Dans un petit bol, battre l'oeuf et le lait jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. En réserver 2 cuillers à soupe pour brosser le dessus des lembas.
Ajouter la crème et le mélange à la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte à pain consistante. Pétrir 3-4 fois sur une surface un peu farinée.
Découper en carré de 2 cm d'épaisseur et 10 cm de côté. On peut tracer des motifs sur le dessus.
Mettre sur une plaque de four un peu graissée, laisser 2 cm entre chaque lembas. Brosser avec le mélange restant.
Cuire 12-13 minutes à 180°C.

Preuve d'authenticité de cette recette: un lembas et un peu d'eau remplissent l'estomac pour longtemps!!!
J'attends vos impressions...

85. Bavarois à la crème de marron à la Mouginoise
(par Tar Palantir, ajouté le 06/11/07 22:09)

A la demande générale et de tête, tout comme à Mougins :-):

Mettez dans un grand chauron d'eau bouillante : une poule non plumée, des épices, du savon de Massillia, euh non je m'égare.


Ingrédients : 1l de lait entier, une gousse de vanille, 6 œufs, 300g de sucre environ, 150g de farine environ, 500g de crème de marron, 200 ml de crème liquide, du rhum, une pincée de sel, 6 feuilles de gélatine

Faire bouillir le lait avec la vanille, mélanger les jaunes avec 150g de sucre jusqu'à blanchiment.
Mélanger le tout avec le lait et remettre tout doucement sur le feu et remuer sans cesse jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuiller.

Mettre les gélatines dans l'eau froide, puis les essorer et les mélanger à la crème anglaise après l'avoir fait un peu refroidir.

Fouetter la crème liquide avec un peu de sucre (c'est plus simple en l'ayant mise au congélateur), puis mélanger le tout avec le mélange crème de marron-rhum.

Puis mélanger le tout à la crème anglaise suffisamment refroidie et mettre le tout dans une terrine ou un moule à manqué au réfrigérateur qq heures.


Avec les blancs, on peut préparer des biscuits à la cuiller : mélanger la farine, le reste de sucre, un œuf entier. Battre les blancs en neige et incorporer le tout : étaller sur une plaque et faire cuire 10-15 min à 175°C.
On peut tapisser le moule à manqué de ces biscuits préalablement imbibés de sirop.

Bon appétit !

86. Mousse à la poire
(par Blandine Lelièvre, ajouté le 22/03/08 16:50)

A déguster bien frais un jour de canicule (c'est encore un peu tôt dans l'année ;), sous un arbre de Fondcombe, en écoutant chanter le torrent...

Pour 4 personnes:
-300g de poires (fraîches ou au sirop; dans ce cas, on n'utilise pas le jus de la boîte)
-150g de sucre glace
-le jus d'un demi-citron
-12 biscuits à la cuiller
-2 feuilles de gélatine (ou l'équivalent en poudre, c'est plus facile à utiliser)
-6 verres de crème fouettée (ou une bombe de crème chantilly)
-sirop de cassis

Mixer les poires. Les mélanger avec le sucre glace et le jus de citron.
Préparer la gélatine, l'ajouter aux poires, ainsi que la moitié de la crème, avec un fouet.
Dans une jatte, verser cette préparation en la disposant par couches entre lesquelles seront posés de petits morceaux de biscuits à la cuiller imbibés de sirop de cassis mélangé à une même quantité d'eau.
Terminer en nappant avec le reste de la crème ou en décorant de demi-poires. Personnellement, je préfère la 2e proposition, car sinon c'est trop crémeux.
Mettre 3h au réfrigérateur.
Puis se dépêcher de finir le plat avant qu'un autre ne s'en charge à votre place...


Tinakë,
Totis visceribus

87. Plat convivial des soldats de Minas Tirith
(par Blandine Lelièvre, ajouté le 24/03/08 16:03)

Pour 4 personnes : les proportions changent si vous êtes des Hommes ou des Hobbits, alors à chacun de voir.
-courgettes pour 4
-viande de veau pour 4
-riz pour 4 (environ 200g)
-tomates pour 4 (c’est-à-dire 4 tomates :))
-huile d’olive

Dans une marmite, faites revenir les morceaux de veau dans l’huile d’olive à feu doux. Quand ils sont un peu dorés, ajoutez les courgettes et les tomates en rondelles. Puis ajoutez le riz et une fois et demie son volume d’eau (si c’est pas clair : 200g de riz font environ ¼ L de volume, donc il faut ajouter ¾ L d’eau).
Demandez au soldat à côté de vous de ramener une ou deux bûches, remerciez-le avec un sourire et fortifiez le feu. Quand le mélange bout, laissez mijoter 40 minutes en surveillant et en rajoutant de l’eau de temps à autre pour ne pas que ça accroche.
Raclez-vous la gorge et criez « A la soupe ».
Servez-vous en premier pour être sûr d’en avoir…

Voilà voilà. C’est tout bête et rapide mais ça permet de faire varier les menus.

88. Caramels à la fleur de sel
(par Augereau, ajouté le 18/09/08 16:03)

Puisque Jérôme y tient absolument, voici une recette de caramels à la Fleur de Sel....

Si possible, se munir d'un thermomètre à sucre....
Cette recette est réglée pour la région parisienne – Des différences de texture peuvent apparaître en fonction de la région où on la réalise, du fait que l’eau ne bout pas partout en France à la même température. A 117°C, la concentration en sucre sera différente selon que l’ébullition aura commencé à 98 ou à 102°C – Il faudra en tenir compte pour les cuissons ultérieures et « régler » la recette par rapport à l’endroit où on la réalisera.