17-11-2005, 18:23
En fait, j'ai un peu poussé le bouchon dans mon commentaire car il y a d'autres moyens que la mie de pain pour gonfler les préparations... par exemple, on peut aussi ajouter de la crème patissière (cas le plus fréquent pour la frangipane)ou parfois de la fécule de riz ou de maïs,...<p>Pour être plus précis: qu'est-ce qu'une frangipane???<p>C'est l'équivalent des "<b>panades</b>" en version sucrée, c'est à dire une masse relativement neutre (selon les recettes salées ou sucrées: chapelure, fécule, mie de pain, pomme de terre,...) qui donne l'illusion de la quantité en préservant la texture de base :-(. <br>On l'emploie dans les farces, les quenelles,...etc...; il en existe de différents types. Dans le cas qui nous intéresse pour le Pithiviers, la frangipane est utilisée pour augmenter la masse de la crème d'amande (d'où l'emploi parfois exagéré de l'extrait d'amandes !)<br>Les panades ne sont pas seulement utilisées pour "gonfler" le volume, elles doivent aussi servir, si c'est bien fait, à capter les arômes et à palier à une perte de moelleux consécutive à la cuisson.<p>Silmo<p>[small]en tout cas ça doit pas être tout à fait "<i>Nul</i>" puisque vendredi dernier, Bastien en a mangé et remangé du Pithiviers et qu'il n'en est pas resté une miette ;-)[/small]