Maintenant, savoir que quelqu'un utilise de la magie ne signifie pas que l'on sait qui l'utilise :)
Il me semble aussi que si les Istari ont été envoyés sous forme de "vieillards", c'est autant pour brider leur pouvoir que pour les "déguiser"... Au départ, ils ne sont pas là pour s'opposer directement à Sauron, mais pour pousser les peuples libres à lutter contre lui. D'une certaine façon, ils organisent la résistance ;) Donc, ils cachent leur nature véritable, sauf aux quelques sages membre du Conseil Blanc (Sarouman, Gandalf, Radagast, Glorfindel, Galadriel, Elrond et Cirdan à mon avis).
Après le retour de Gandalf, la lutte contre Sauron est dans sa phase terminale. Gandalf doit changer complétement de stratégie. Lui qui devait se dissimuler doit désormais attirer l'attention du Seigneur des Ténèbres. Il est Gandalf le Blanc, non seulement pour remplacer Sarouman, mais aussi pour jouer le rôle de phare dans la nuit. Un point visible qui permet aux amis de se regrouper, et aux ennemis de concentrer leur attention et leurs forces ailleurs que sur le Porteur de l'Anneau.
Toutefois, il est toujours lié par certains impératifs : il reste bridé par son enveloppe corporelle (mais moins que par l'ancienne). Et il doit obéir à certains impératifs, comme la sauvegarde du royaume de Gondor dans le cas où la lutte contre Sauron serait couronnée de succés. Il a un héritage à transmettre à Aragorn. C'est pour ça qu'il abandonne le combat pour sauver Faramir. A ce propos, il me semble qu'il dit une chose intéressante. Un truc comme : "Je suis moi aussi un intendant, ne le saviez vous pas ?" A vérifier. Je crois que c'est en rapport avec le rejeton de l'Arbre Blanc :)
Enfin, je dirais que les Ainur ont déjà laché la pleine mesure de leur pouvoir pour abattre un Seigneur des Ténèbres par le passé : lorsqu'ils combattirent et enchainèrent Morgoth. Mais la face d'Arda en fut chamboulée. Depuis, ils ont décidé d'éviter au maximum de se servir de leur pouvoirs dans la lutte contre les Ténèbres. On ne sait jamais où l'escalade des pouvoirs peut nous mener... Dans cette optique, l'adage "avoir le Pouvoir ne signifie pas qu'on doit en user" parait assez sage ;p