J'y ai trouvé trois références principales :
La première à la symbolique chrétienne, le gris, comme cela a déjà été dit, étant la couleur de la résurrection. Cependant le pourquoi de la chose n'est pas développé, aussi cela reste un peu terne comme piste. Toutefois, on pourrait se demander si le fait que Gandalf perde son gris lors de sa "résurection" n'est pas à mettre en relation avec cela ?
De plus, au Moyen-Age, le gris est la couleur du manteau du christ lors du jugement dernier. J'ai essayé de voir si cela pouvait éclairer à nouveau à propos du personnage de Gandalf, mais je ne suis pas convaincu, et je pense que la couleur grise de Mithrandir est plus une référence au manteau gris d'Odin errant à travers le monde qu'au Christ.
Enfin, pour finir de balayer les références chrétiennes (sans dictionnaire des symboles cette fois) j'évoquerai le gris monastique, signe de la médiocritas, c'est à dire la couleur du juste milieu, celle de l'humilité revendiquée par certains ordres monastiques. En l'occurence, je pense que le manteau gris de Gandalf est lié à cette acception humble du gris, car il est celui qui refuse de prendre la tête du Conseil et la laisse à Saruman, ou encore celui qui refuse de prendre l'anneau pour son compte. Le gris du manteau de Gandalf serait symbole d'humilité, car il est terne, mais le gris de la mer, ou le gris argenté des capes elfiques me semble échapper à ce schème de lecture.
J'en viens donc à la seconde référence développée dans le dictionnaire des symboles, et elle me semble nettement plus éclairante sur la nature du gris, et peut-être sur ce qu'il peut signifier chez Tolkien : "Dans la génétique des couleurs, c'est semble-t-il le gris qui est perçu en premier lieu, et c'est le gris qui reste pour l'homme, au centre de sa sphère des couleurs." L'enfant prend conscience du monde en gris, et il devient le centre du monde de la couleur. L'homme est donc gris au centre du monde chromatique, représenté par analogie avec la sphère céleste, au centre de la sphère chromatique. S'en suit un long développement sur la composition de cette sphère chromatique (Dictionnaire des symboles, Jean Chevalier, Alain Gheerbrant, collec. Bouquins) conclut par le fait que "chacun se tourne donc inconsciemment vers la région chromatique à laquelle il appartient. [...] La couleur devient significative pour l'homme, pour les peuples ou encore peut-être pour l'humanité, d'une manière irraisonnée et imprévisible."
Il ressort donc que le gris est une couleur neutre par excellence, mais pas seulement comme le mi-chemin entre le blanc et le noir, mais comme le coeur de la sphère chromatique.
Dès lors, on comprend pourquoi Gandalf, âme du combat contre Sauron, est en gris au coeur du Conseil multicolore. Ce gris devient signifiant du juste milieu (référence à la médiocritas) contre les extrêmes que sont le noir de Sauron, ou le blanc de Saruman. Certes, Gandalf devient par la suite blanc, et Saruman se détache de celui-ci. Je pense ne pas extrapoler en disant que Tolkien montre à travers Saruman que le blanc est un chemin extrême d'où il est aisé de basculer. Gandalf préfère le gris, et n'aborde les choses qu'avec le blanc, certes plus éclatant et puissant, qu'en dernier recours.
Du point de vue de la construction chromatique du seigneur des anneaux, cette prédominance du gris me semble l'inverse du leitmotiv, qui lui est signifiant et tire le lecteur vers une disposition précise de son état d'esprit (fort justement, le petit pan de mur jaune, comme la madeleine, ou encore les petits papiers japonais de Proust). Le gris serait plutôt couleur de liberté, qui permet à chacun d'avoir son accpetion chromatique du livre : ainsi qui remarquera plutôt le bleu ou le vert chez les elfes, se souviendra plutôt du rouge des joues hobbits ou du rouge sanglant des Suderons, etc...
A ce titre le gris-bleu de la mer, ou le gris argenté elfique me semblent des couleurs à part entière. Il faudrait dès lors les détacher du gris neutre du vêtement de Gandalf, qui lui peut accpeter les éclairages.
Enfin, la troisième référence est celle à l'Inconscient : "les rêves apparaissent dans une sorte de brume grisâtre, ils se situent dans les couches reculées de l'Inconscient qui demandent à être éclairées par la prise de conscience. De là l'expression se griser pour être à moitié ivre, c'est à dire dans l'état d'obscurcissement qu'est la semi-conscience."
Le gris est alors puissance de dissimulation. Face à l'oeil de Sauron, symbolique de la conscience du mal qui est en chacun, le gris devient puissance de résistance. Gandalf se dissimule sous le gris, mais aussi les elfes, dont les vraies couleurs - vertes, bleues, argent - ne transparaissent que par reflet pour éviter la prise de conscience de leur existence par l'oeil. D'ailleurs, Rivendell, ou la Comté, sont géographiquement séparées du Mordor par le flot gris, et Sauron ne peut pas les atteindre directement. Il doit dépêcher ses émissaires aveugles, les Nazgûl, pour agir là-bas.
Il me semble aussi que le gris ne soit pas qu'un moyen de dissimulation vis-à-vis de l'oeil de Sauron, mais aussi par rapport à l'oeil du narrateur. Le gris est la couleur du merveilleux, et il est ce qui s'estompe depuis les hâvres gris, alors que les elfes amorcent leur retour définitif vers Valinor. Le gris, ce sont les frondaisons de Fangorn, les manteaux des elfes, Gandalf, les hâvres des elfes, les graines de Lorien (la boîte de Sam remplie de fine poussière argentée), mais les hommes du Gondor portent des tabards sable et blanc, ceux du Rohan le vert, ceux de Dol Amroth le bleu. Le gris n'est pas absent (ne serait-ce que le fer des armures) mais il n'est plus la gamme chromatique esthétique, il est l'accessoire, l'utile : Les nains ont des armures de fer, mais préfèrent la couleur de l'or.
Donc le gris pourrait s'interprêter comme le filtre chromatique entre la conscience raisonnée du lecteur, qui refuse la féerie du monde de Tolkien, et les éléments merveilleux dont celui-ci est pétri. Un forme de moyen stylistique de renvoyer le lecteur vers son inconscient, seul moyen pour lui d'apréhender toute la richesse de la matière d'Arda.