en VF, KETCHAM WHEATON Barbara "L'office et la bouche - histoire des mœurs de la table en France - 1300-1789" Calmann-Lévy, 1984, chapitre IX, les cuisiniers français à l'étranger, pp. 201-216
en VO, KETCHAM WHEATON Barbara "Savoring the past" The University of Pennsylvania Press, 1983
C'est l'ouvrage auquel je pensais en parlant de l' influence des cuisines du Nord sur celle de l'hexagone.
Ma mémoire doit défaillir car je n'ai pas retrouvé le passage que j'aurais voulu citer (peut-être dans un autre bouquin).
Quoi qu'il en soit, pour ce qui nous intéresse, BKW explique le grand nombre de cuisiniers français installés en Angleterre à partir du 17ème siècle, souvent des huguenots fuyant la France.
Or, ce sont les mêmes (ou leur descendance) qui rapportent en France des influences grande-bretonnes comme les puddings ou de meilleures techniques dans l'art du rôtssage
(car, n'en déplaise à Obélix, les anglais savent farpaitement faire rôtir la viande - et pas que les pucelles * - quant à la tradition du bouilli - et plus encore du bouillon - elle est d'abord gauloise :-))
* Bad taste, isn't it?
BKW indique également (références à l'appui) que les anglais aimaient avoir des gens de bouche français à leur service car, venant d'un pays où régnait le despotisme, ils étaient plus serviles que les anglais [sic] !
A cette même époque, deux principaux ouvrages sont disponibles :
- "A Complete System of Cookery" rédigé par William VERRAL en 1759 et très largement inspiré par son collègue et ami le fameux CLOUET (que les anglais surnomment 'Chloe'), au service de Thomas Pelham-Holles et son frère henry, deux des personnages les plus en vue des divers gouvernements whigs (lesquels festoyaient à la française). Verral base son livre sur les techniques apprises de Chloe : bouillon, braisage, liaisons au beurre manié ou au jaune d'oeuf.
- le monument écrit le plus durable est cependant le "Modern Cook" de Vincent LA CHAPELLE (première édition à Londres en 1733 en franglais). Le livre témoigne des nombreux voyages que l'auteur à dû faire (la cinquième et dernière édition en 1742 est riche de recettes étrangères, voire exotiques) mais, pour l'essentiel, il est initialement bâti autour d'un noyau central 'emprunté' au "Cuisinier roïal et bourgeois" de Massaliot. Plagiat qui met La Chapelle mal à l'aise et, au fur et à mesure des éditions, il supprime peu à peu les recettes de Massaliot et finti même par critiquer vertement celles qui subsistent, disant : "l'auteur du cuisinier roïal et bourgeois a mauvaise grâce de me traiter de palgiaire... je le prie de croire que quand je voudrai me parer du bien d'autrui, j'ai assez de discernement et de goût pour choisir un meilleur livre que le sien".
BKW conclut :"En dépit de tous ses défauts, la contribution de ce grand chef est importante [...] Dans ses écrits et ses errances, nous voyons à la fois des idées culinaires françaises s'envoler vers d'autres cieux et les recettes étrangères atterir sur les tables françaises. Carême , qui a étudié de très près les anciens livres de cuisine, se réfère au Cuisinier Moderne[Modern Cook] plus souvent qu'à tout autre ouvrage du 18ème siècle".
Silmo