Chapitre 25:
Les "macarons noisette amande" de Silmo
(par
Augereau, ajouté le 23/03/05 10:38)
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Je viens de découvrir fortuitement cette section un peu particulière des Nouvelles et je ne résiste pas à vous proposer ma recette de "macarons noisette amande" (d'autres recettes suivront certainement)
Silmo ;-)
Ingrédients :250 gr de noisettes en poudre, 350 gr de sucre glace, 1 pincée de sel, 5 blancs d’œufs (avec les jaunes, je ferais bien des cannelés), 150 gr de beurre très fin doux (oui, oui, vous avez bien lu… pour une fois, je n’utilise pas de beurre salé), 100 gr de pâte d’amande blanche 100 gr de pralin.
(NB : ne travailler qu’avec des ingrédients à température de la cuisine)
Préchauffer le four TH 6 (180°C)
Préparer deux grandes feuilles de papier sulfurisé de la taille de la plaque de cuisson.
Dans un premier saladier, tamiser, au tamis moyen, 250 gr de noisettes en poudre avec 200 gr de sucre glace.
Dans un autre saladier, tamiser 150 gr de sucre glace.
Monter 5 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une préparation homogène et un peu molle. Tout en fouettant, ajouter les 150 gr de sucre glace en pluie. Serrer les œufs en neige bien ferme.
Ajouter le mélange noisettes/sucre en pluie en l’incorporant doucement avec une spatule sans écraser les œufs. La préparation doit toujours rester ferme et aérée.
Avec une poche à douille et une douille d’environ 8mm, déposer sur la première feuille de papier sulfurisé la moitié de la préparation en petits tas de 3 à 4 cm de diamètre espacés d’au moins 2 cm les uns des autres.
A l’aide du côté bombé d’une cuillère en bois passée sous l’eau, écraser très légèrement les aspérités des macarons pour qu’ils soient ronds après cuisson.
Enfourner la première plaque et laisser cuire 12 à 13 minutes en maintenant la porte du four à peine entrouverte avec une cuillère. Attention, le « brûlé » arrive très vite.
A la fin de la cuisson, sortir la plaque et la déposer aussitôt sur un plan incliné au bord de l’évier. Verser un peu d’eau froide entre la feuille de papier sulfurisé et la plaque pour saisir le dessous des macarons et pour pouvoir les décoller facilement. Retirer aussitôt les macarons à l’aide d’une spatule pour qu’il ne continuent pas de cuire et les déposer sur une grille pour les laisser refroidir.
Recommencer l’opération pour la deuxième plaque.
Garniture :
Dans le robot, mettre 150 gr de beurre très fin doux coupé en dés. Monter en pommade. Ajouter 100 gr de pâte d’amande blanche coupée en petits morceaux et mélanger jusqu'à obtention d’un mélange homogène. Ajouter 100 gr de pralin. Bien mélanger au robot. Placer la crème pralinée au réfrigérateur pendant ½ heure pour la raffermir.
Quand les macarons sont froids. Mettre la crème pralinée dans une poche à douille avec une douille cannelée et placer une petite noix de crème sur les demi macarons. Fermer les macarons deux par deux.
Consommer dans les 48h00 (ne pas mettre au réfrigérateur)
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