Chapitre 30:
Saumon "Gravad Lax" suggeré par Silmo
(par
Augereau, ajouté le 01/04/05 19:34)
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RECETTE TRES SIMPLE
En ce premier avril, une petite recette à base de poisson... et pour changer de zone géographique, faisons un tour vers les pays nordiques pour un délicieux saumon mariné à l'aneth ou "Gravlax" ou plutôt "Gravad Lax" (recette très facile à réaliser que m'a donnée un copain suédois).
Le seul truc, c'est de pouvoir s'y prendre 3 jours à l'avance et d'avoir de bons produits.
Ingrédients : - 1 saumon (ou un morceau) de 1kg environ
- 75 gr. de gros sel
- 75 gr. de sucre en poudre
- 1 cuillérée à soupe de poivre blanc concassé
- 2 bouquets d’aneth
1 - Faire prélever les filets du saumon par le poissonnier sans enlever la peau. Choisir le saumon plutôt dans la partie proche de la tête afin de ne pas avoir un morceau « en pointe »2 - Oter toutes les arêtes avec une petite pince à épiler (passer doucement le plat de la main sur la chair - sur le dessus et les côtés - pour vérifier qu’il n’en reste aucune).
3 - Essuyer le saumon sans le laver.
4 - Mélanger le sel, le sucre et le poivre concassé. Frotter la chair du saumon avec ce mélange en insistant sur les parties charnues. Placer le premier filet dans un plat suffisamment large, le côté peau contre le fond du plat. Saupoudrer avec le mélange.
5 - Rincer, essorer et ciseler l’aneth (conserver quelques brins pour la présentation). Parsemer le premier filet des deux tiers de l’aneth haché. Ajouter le reste du mélange « sel + sucre + poivre ». Placer le second filet sur le premier, peau vers le haut afin de reconstituer le poisson. Couvrir le tout avec une petite planche aux dimensions du plat et poser par dessus un poids assez lourd (environ 3 à 4 kg). Bien envelopper le tout d’aluminium.
6 - Laisser mariner au frigo pendant deux jours en retournant le poisson matin et soir. Vous constaterez que la saumure cuit le poisson et que celui-ci perd l'eau contenue dans sa chair. A la fin de cette macération, égoutter et essuyer soigneusement les filets en retirant le surplus d’aneth et de sel. Le saumon a cuit en devenant rouge et en perdant sa souplesse.
7 - Placer le premier filet sur un film étirable. Parsemer avec le reste d’aneth haché. Recouvrir avec le second filet. Envelopper le tout en serrant bien le film. Laisser au réfrigérateur pendant encore 24 heures mais sans remettre de poids.
8 - Servir en tranches plus ou moins fines selon les goûts en décorant avec quelques brins d’aneth.
9 - Accompagner de toasts, de pain Wasa, ou de blinis, de quelques pommes de terre cuites à l’eau, de crème fraîche et de mayonnaise légèrement sucrée bien relevée à la moutarde douce et à l’aneth (on en trouve toute prête dans les épiceries suédoises, chez Ikea, ou dans les saumoneries).
Un régal...
Silmo
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