Chapitre 68:
Pithiviers (voire galette des Rois) façon Silmo
(par
Augereau, ajouté le 17/11/05 15:56)
|
La recette que je vous propose est celle d'un Pithiviers que j'appelerai « feignant » mais quand même en bonne partie dans les règles de l’art…
Quand je dis 'feignant' c’est que je n’ai pas toujours le temps (ou le courage) de faire moi-même la pâte feuilletée où que j’oublie d’en commander chez mon boulanger…C’est ce qui m’est arrivé le 12.11.2005 alors qu’une dizaine de Tolkiendili affamés débarquaient chez moi.
Seule solution, acheter de la pâte toute prête. Beaucoup sont à base de margarine (beurk, pouah) et ont un goût acide surtout s’il l’on approche de la fin de la date de consommation (repouah) ; mais on peut en trouver au beurreet la choisir la plus fraîche possible.
Pour ma recette, il faut donc compter 3 cercles de pâte feuilletée de bonne qualité.
Prenez les deux premiers cercles (c’est mon petit truc) que vous humectez chacun sur la totalité d’une surface. Collez les ensuite l’un à l’autre, surface mouillée contre surface mouillée. Ce sera le fond double épaisseur du Pithiviers. Elargissez cette abaisse au rouleau pour qu’elle soit de 2 à 3 cm plus large que le troisième cercle que vous avez gardé en réserve et qui sera le dessus du gâteau. Laissez reposer l’abaisse.
Pour la garniture, portez, au bain-marie tiède, 80 gr de beurre doux fin jusqu’à l’état de pommade.
Ensuite, c’est facile… c’est « autant pour autant ». C’est-à-dire que vous ajouter d’abord 80 gr. de sucre que vous mélangez intimement au beurre puis 80 gr. d’amandes en poudre à incorporer avec le même soin. Enfin deux œufs entiers que vous mélanger vigoureusement avec l’appareil qui doit rester assez compact et ne pas trop couler.
Parfumez le tout avec un trait d’extrait d’amande amère (à défaut, une goutte de rhum).
Jusque là, vous avez fait une crème d’amande.
Pour une frangipane, on ajoute par exemple de la mie de pain hachée ce qui sert simplement à augmenter le volume de la préparation pour les boulangers qui travaillent à l’économie. Inutile ici.
Reprenez votre abaisse de pâte (les deux premiers disques collés l’un sur l’autre). Retournez là sur un papier sulfurisé sur une plaque de cuisson (le retournement facilitera la poussée). Déposez la crème d’amande au centre et répartissez là régulièrement jusqu’à 3 à 3,5 cm du bord. Mouillez bien toute la bordure avant de coller la partie supérieure de pâte (si ça fuit, la crème d’amande risque de se faire la malle et de couler dans le four). Posez par dessus le troisième disque de pâte feuilletée. Collez soigneusement en repliant l'abaisse sur le bord du disque supérieur puis froncez le bord en pinçant bien tout le tour.
Faire un tout petit trou de cheminée au milieu du sommet du Pithiviers pour que la vapeur s’échappe à la cuisson (cela évite aussi le risque de décollement des bords).
Striez délicatement la surface en damier avec la pointe d’un couteau ou une lame de rasoir, sans appuyer.
Dorez à l’œuf (pour une bonne dorure, compter un jaune d’œuf battu avec son poids en eau, une petite pincée de sel et une grosse pincée de sucre).
Il est conseillé de placer le Pithiviers au frigo pendant au moins 1 heure avant de le cuire.
Préchauffez le four à 220° C.
Sortez le Pithiviers du frigo. Redonnez un coup de dorure et enfournez.
Au bout de 5 minutes, abaissez la température du four à 200° C et laissez cuire environ 40 à 45 minutes (cuisson à surveiller selon les fours).
Pendant la cuisson, passez quelques coups de pinceau trempé dans du sirop de sucre.
Servez tiède.
Au moment de l’Epiphanie, ajoutez une fève pour transformer votre Pithiviers en Galette des Rois. |
|
Voir le
chapitre 68 sur 88
|
|
|
l'auteur permet les ajouts