Chapitre 69:
Javanais de crêpes au foie de volaille par Marcolas
(par
Bes, ajouté le 17/11/05 17:46)
|
Cette recette, qui aurait belle allure sur la table d'un emprereur sinda est tiré d'un livre *génial* : la Cuisine au Chocolat du chef belge Philippe Renard. On y trouve du chocolat de l'entrée au dessert, les photos sont magnifiques et tout y est très bien expliqué.
Marcolas a espérimenté la recette hier, et c'était à se rouler par terre.
Ingrédients :
10 crêpes salées au sarrazin (recette dans le prochain post, je dois la demander à Marco)
18 tranches très fines de jambon d'Ardenne (ou de Serrano, ou de Prosciutto, ou d'Aoste ou de n'importe quel bon jambon cru coupé fin)
300 gr de foies de volaille (Marcolas conseille très fortement les foies de volaille confits type Le Gaulois parce que c'est meilleur, mais la recette préconise des foies frais de préférence de canard)
1 très petite échalotte hachée très fin
50gr de beurre
sel et poivre
150gr de foie gras de canard cuit (type bloc)[ici je tiens à prévenir, Marco a fait 50% 50% foie gras foie pas gras et c'est bien meilleur]
2dl de crême fraiche
3 feuilles de gélatine
1 pomme 1 poire
1/2 poivron rouge
20gr de chocolat noir amer
La veille, couper les foies de volaille, les poëler avec l'échalotte et le beurre noisette, saler, poivrer, déglacer au Porto (ou pas, Marc l'a pas fait).
Mettre les foies chauds dans le bol du mixer, ajouter le foie gras coupé en cubes pour obtenir une pâte homogène, mixer encore, ajouter la crême, mixer de nouveau mais très peu de temps, sinon la crême tournerait au beurre.
Saler et piovrer à son goût, mettre au frais.
Faire tremper la gélatine pour qu'elle gonfle (10-15 minutes, dans de l'eau froide). L'essorer, puis la mélanger avec une grosse cuillère de mousse de foie et faire fondre le tout à feu doux.
Mélanger la gélatine dissoute avec le reste de la mousse, remettre au froid.
Mettre sur une assiette une crêpe, tartiner la mousse, recouvrir d'une tranche de jambon d'Ardenne, puis une autre crêpe, la mousse et ainsi de suite. La dernière couche doit être une crêpe.
Avant de servir, couper la pomme, la poire et le poivron en dés de 2cm, les colorer au beurre dans une poële, saler, poivrer et tenir au chaud.
Couper le gâteau de crêpe en triangles (des quarts, par exemple), accompagner des fruits chauds sur lesquels on râpe du chocolat noir.
C'est franchement délicieux, un peu cher étant donné le foie gras, mais ça vaut le coup.
|
|
Voir le
chapitre 69 sur 88
|
|
|
l'auteur permet les ajouts