Chapitre 55:
Les légumes médiévaux pour accompagner le civé
(par
Bes, ajouté le 20/09/05 19:00)
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A la base, les recettes suivies sont celles de la porée verte et blanche ; à base de poireaux, et de la porée de bettes, selon le Mesnagier. Les courges suivaient normalement la recette des courges du Mesnagier également.
Mais pour le goût actuel, nous avons un peu « chimistré » pour rendre ça plus conforme à nos habitudes alimentaires.
Les recettes sont toutes simples.
Pour les poireaux et les bettes, ils doivent être émincés, lavés à grande eau pour enlever tout reste de terre, puis blanchis dans l’eau bouillante, égouttés et ensuite cuits avec simplement des lardons et du sel.
Les recettes du Mesnagier préconisent de mettre dans les poireaux du lait de vache « a jour de char » (si c’est un jour normal) ou du lait d’amandes « à jour de poisson » (si c’est un jour où la viande est interdite). Pour vous amuser vous pouvez essayer avec le lait d’amande, c'est-à-dire 125 grammes de poudre d’amandes pour un litre de lait, le tout bouilli jusqu’à épaississement puis filtré à l’étamine ou dans un torchon.
Il faut absolument cuire avec du bouillon de porc pour les poireaux d’après la recette médiévale.
Pour les courges, la recette du Mesnagier préconise d’éplucher les morceaux, mais de garder l’écorce et de la hacher pour la mélanger à la chair (!) ce que je n’ai pas fait. La recette dit de la cuire avec de la graisse de bœuf. Pour épargner nos estomacs peu habitués, j’ai procédé autrement, avec dames Sylvie et Stéphanie. Les courges ont été épluchées, coupées en cubes, et mises à cuire dans de l’eau, simplement. Puis on égoutte bien proprement, et enfin on y ajoute un peu de pomme de terre cuite et écrasée, et on écrase au pilon à purée avec juste de la crème et du sel.
Nous avions pris de la courge muscade, qui est la courge classique que l’on trouve partout, de la courge butternut, sucrée et plus pâle, qui a la forme d’une massue, et du potimarron, petite courge orange très vif, farineuse et avec un goût de châtaigne.
Nota que le potimarron n’a pas besoin de pomme de terre : il est assez ferme et se tient bien, il lui suffit un peu de crème.
Notre Laegalad aime y mettre de la noix de muscade en poudre.
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