Chapitre 58:
Pâté du cantal de l'emilieuvala
(par
Bes, ajouté le 20/09/05 20:32)
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Je n'ai pas suivi la recette du livre, embobinée par un fâcheux boucher qui m'affirmait que la viande serait trop maigre et que le pâté serait trop sec. Je pense que j'aurais pu la suivre. Je donne donc la recette d'origine, et le modifications.
Il vou faut : 1 kg de lard de poitrine, 500 gr d'épaule de porc, 300 gr de foie de porc, du sel et poivre, un gros oignon, une cuillerée à soupe de farine, un demi verre de vin blanc et un demi verre d'eau-de vie, du thym.
C'est très simple : hacher tout relativement fin (texture chair à saucisses, mais pas en charpie, sans quoi ça ne serait pas présentable. Pour être sur que le résultat sera assez gras, ajoutez donc 250 gr de "lard gras" c'est à dire une bande de graisse de porc, souvent avec de la couenne (que vous enlevez), hachée.
Vous ajoutez ensuite le sel et le poivre, à votre goût (il en faut beaucoup), l'oignon haché très fin, du thym, la farine délayée au vin et à l'eau de vie. Mon pâté contenait aussi des pignons de pin. Mais vous pouvez y mettre des noix, amandes ou pistaches, ce sera très bon.
Ensuite vous mettez ce hachis dans une terrine de la bonne taille, c'est à dire à bords hauts, et que la viande la remplisse entièrement et dépasse les bords. Vous arrondissez le sommet du tas de viande pour lui donner un bon aspect.
Le pâté doit cuire trois heures au bain marie, au four, thermonstat 7.
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